Stara Zajezdnia Kraków by DeSilva - restauracja , bar i browar restauracyjny

Zabieram was dziś w miejsce niezwykłe.
Zabieram was dziś na krakowski Kazimierz na ul.Św. Wawrzyńca 12.
Poznacie niezwykłych ludzi, którzy tworzą klimat tego miejsca.
Zobaczycie jak z wielką pasją warzone jest tu piwo.
Spotkacie mistrza piwowarskiego, który całe serce, doświadczenie i kunszt wkłada w swoją pracę.
Przedstawię wam szefa kuchni, który kocha gotować i z pasją o tym opowiada.
Usiądziecie przy najdłuższym barze piwnym w Polsce !

Witajcie w Starej Zajezdni Kraków by DeSilva

W Starej Zajezdni Kraków by DeSilva działa browar restauracyjny i na miejscu warzone jest niepowtarzalne piwo, które swym smakiem znacząco przewyższa to produkowane masowo przez przemysłowych gigantów.
Choć każdy etap produkcji dopracowany jest tu w najdrobniejszych szczegółach to i tak nad całym procesem stale czuwają uznani mistrzowie piwowarscy Romuald Kulesz /na zdjęciu / i Mirosław Robak.

To ich doświadczenie, wiedza i wyczucie smaku sprawiają, że możecie później raczyć się doskonałym, zawsze świeżym złocistym trunkiem.  
Piwo w Starej Zajezdni warzone jest tradycyjnymi metodami bez żadnych dodatków chemicznych i ulepszaczy. Składniki do jego produkcji Romuald Kulesz dobiera osobiście z niezwykłą starannością. To ich najwyższa jakość gwarantuje doskonały smak tego złocistego trunku.
Słody pilzneńskie, monachijskie i palone wykorzystywane do produkcji piwa pochodzą z Czech. 
Goryczkę i chmielowy zapach piwo zawdzięcza najlepszym odmianom chmielu, które wyrosły w województwie lubelskim. 
Wyselekcjonowane gatunki drożdży piwnych używane do fermentacji sprowadzane są z browaru Okocim. 

Piwo ze Starej Zajezdni nie jest filtrowane. Browarnicy pozbywają się osadu drożdżowego w naturalny sposób leżakując złocisty płyn przez okres czterech tygodni po fermentacji. 

Po restauracyjnym browarze oprowadzał mnie Romuald Kulesz. 
Pokazywał wszystkie jego zakamarki, przedstawiał każdy etap warzenia złocistego trunku.
Brał w dłonie składniki, pozwalał mi próbować i smakować. 
I  OPOWIADAŁ :)  
Ale jaaaak on opowiadał !!!  Trzeba mieć prawdziwy dar by opowieść tak ciekawie się snuła. Gdy się jej słucha - to aż w gardle zasycha i nie można doczekać się końcowej degustacji :):):)
W tej opowieści o warzeniu piwa była pasja; było zamiłowanie do tego co robi; było wielkie doświadczenie, wiedza i była też skromność, cierpliwość i chęć podzielenia się wiedzą, którą posiada.
Słuchanie tej opowieści było równie wspaniałe jak smakowanie piwa, które nawarzył :):):)

/na zdjęciu różne gatunki słodów : pilzneński, monachijski, pszeniczny, palony jasny i palony ciemny - służące do barwienia różnych gatunków piw /
 
Proces warzenia piwa w Starej Zajezdni rozpoczyna się od ześrutowania słodu. 
/ Słodem nazywamy skiełkowane i wysuszone ziarna zbóż /
Receptury tutejszego piwa łączą w sobie mieszanki słodów pilzneńskich, monachijskich i słodów palonych. 

W kadzi zaciernej śruta słodowa zalewana jest wodą i podgrzewana w wyniku czego następuje rozkład białek i skrobi, a powstały zacier jest pełen związków enzymatycznych słodu. Zacieranie odbywa się od temperatury 35°C / słody jęczmienne / i 45°C / słody pszeniczne/. Piwowarzy regulując temperaturę zacieru powodują wydobywanie się w nim pożądanych składników. Zacier przepompowywany zostaje do kadzi filtracyjnej w której następuje oddzielenie części stałej czyli młóta / inaczej wysłodzin / od części płynnych. Młóto wykorzystuje się potem jako paszę dla zwierząt.

Z przefiltrowanego zacieru powstaje brzeczka, która zostaje przepompowana do kotła warzelnego. Piwowarzy dodają do niej chmiel i następuje właściwe gotowanie - czyli warzenie.
* piwo jęczmienne
Przy wybiciu 10hl  na 200 kg słodu dodaje się 1 kg chmielu, a do brzeczki dolewa się później 15 kg drożdży dolnej fermentacji
* piwo pszeniczne
przy wybiciu 10hl na 200 kg słodu / pół na pół słód pszeniczny i pilzneński / dodaje się 1 kg chmielu, a do brzeczki dosypuje się 1,5 kg drożdży sypkich górnej fermentacji /

/ na zdjęciu chmiel /

Do wyprodukowania 1 litra piwa zużywa się  średnio od 4 do 7 litrów wody. To powód, dla którego wielkie browary budowano nad rzekami.


W trakcie gotowania brzeczki wytwarzają się i wytrącają związki garbnikowo-białkowe słodu; rozpuszczają się garbniki chmielowe i kwasy Alfa; odparowuje część wody; giną niepożądane drobnoustroje; brzeczka nabiera głębokiej barwy / zjaśnieje potem podczas fermentacji /; powstaje odpowiednie pH pozwalające na optymalne wydobycie goryczki chmielowej; wytwarzają się melanoidy wiążące tlen z brzeczki;  odparowują prekursory DMSu / odpowiedzialne za niepożądany aromat piwa /

Po zakończeniu warzenia następuje WYBICIE WARKI czyli przepompowanie gotowej brzeczki po sedymentacji do kolejnego urządzenia, w którym następuje szybkie jej schłodzenie.

Kolejnym etapem produkcji piwa jest fermentacja. Do chmielowej brzeczki dodawane zostają drożdże piwne. W wyniku tego procesu wytwarza się alkohol i dwutlenek węgla. Po trwającej kilka dni fermentacji powstaje tzw.zielone piwo .

 / na zdjęciu drożdże dolnej fermentacji /

W Starej Zajezdni Kraków by DeSilva piwowarzy przygotowują dwa rodzaje złocistego trunku : piwo dolnej fermentacji i piwo górnej fermentacji.
fermentacja dolna - do jej prowadzenia używa się drożdży dolnej fermentacji / gatuneku Saccharomyces carlsbergensis/, które do rozwoju wymagają niższej temperatury - rozpoczynają pracę już od 10 °C. Drożdże opadają na dno fermentatora. Po procesie fermentacji młode piwo dojrzewa w tankach leżakowych przez 4 tygodnie pod ciśnieniem 1 bara. Dzięki tej fermentacji otrzymujemy  piwa typu lager.


fermentacja górna -  jest procesem, w którym używa się drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae  - czyli tzw. drożdży górnej fermentacji. W jej trakcie drożdże gromadzą się na powierzchni brzeczki. Proces fermentacji przebiega w temperaturze 18-20 °C i zachodzi szybciej. W jego wyniku powstaje piwo zawierające większą ilość wyższych alkoholi. Tą metodą warzy się piwa pszeniczne, które leżakują po przefermentowaniu w wysokociśnieniowych zbiornikach pod ciśnieniem 2,5-3,5 bara nasycając się w tym czasie CO2.


Po zakończonym procesie fermentacji młode piwo zostaje przepompowane do tanków leżakowych, w których dojrzewa i nabiera smaku. W trakcie leżakowania osady drożdżowe opadają na dno leżaków. 
W browarze Starej Zajezdni powstają : piwa jasne, ciemne, pszeniczne i miodowe. Romuald Kulesz przygotowuje również smaki sezonowe np. piwo imbirowe w okresie świąteczno-noworocznym lub piwo jabłkowe.

Browar Starej Zajezdni Kraków by DeSilva oferuje zawsze świeże, chłodne piwo w różnych gatunkach cieszące się ogromnym uznaniem klientów.

  
Wycieczka po browarze to nie była jedyna atrakcja jaka czekała na mnie tego dnia w Starej Zajezdni :)

Prosto z browaru trafiłam do kuchni Marcina Antoniewskiego.

Szef kuchni Starej Zajezdni Kraków by DeSilva pochodzi z Poznania. Karierę zawodową rozpoczął w najbardziej renomowanych poznańskich restauracjach. W zawodzie kucharza zdobywa doświadczenie  już od ponad dwudziestu lat. Brał udział w prowadzeniu i otwieraniu  czterogwiazdkowych hoteli i restauracji w różnych regionach Polski /Poznań, Wrocław, Kazimierz Dolny, Kraków /. Gotował w trakcie imprez na których gościły koronowane głowy, dygnitarze, gwiazdy show biznesu.
A dziś gotował dla mnie ;)

W jednym miejscu spotkać dwie osoby, dla których praca jest życiową pasją - bezcenne. 
Marcin mawia, że : 

 " jeśli Twoja praca jest Twoją pasją nie przepracujesz ani jednego dnia ” 

Obserwowałam go gdy gotował i widziałam, że to nie tylko słowa. On naprawdę tak czuje.

Siadamy przy piwie. 
Marcin opowiada o trudach i urokach swojej pracy, o tym jak bardzo wymagającym jest zawód kucharza i o tym jak wiele dla tej pasji trzeba czasem w życiu poświęcić.

Rozmawiamy o komponowaniu karty dań :
o tym, że nie może być przeładowana wielką ilością potraw , bo nie sposób wtedy zawsze zapewnić doskonałą jakość i świeżość produktów.
Dyskutujemy o elastyczności jaką musi wykazać się szef kuchni dokonując wyboru serwowanych dań tak, aby jednocześnie trafiły w gusta klientów restauracji i pasowały do charakteru miejsca.
Marcin śmieje się, bo rozpoczynając pracę w Starej Zajezdni Kraków by De Silva musiał zacząć gotować "po krakowsku" :) W Krakowie kocha się kminek - musiał to zaakceptować :):):)
Całą kartę dań Restauracji Stara Zajezdnia Kraków by DeSilva możecie przejrzeć [ TU ] .

Poniżej przedstawiam wam kilka wspaniałych dań, które miałam przyjemność tego dnia degustować. Wszystkich propozycji z karty nie sposób jednego dnia spróbować. A szkoda, bo każde z nich smakuje naprawdę wyśmienicie i idealnie komponuje się ze smakiem warzonego na miejscu piwa :):)

sałatka z wędzonym pstrągiem z sosem z kwaśnej śmietany i jabłek 

Przepyszna, lekka kompozycja smaków; fantastyczny starter.

***

pieczony ser camembert z konfiturą z gruszek i czerwonej cebuli z sosem żurawinowym

Ta konfitura i sos idealnie współgrają ze smakiem sera; smaki doskonale się wzajemnie wzbogacają i przenikają.

***

zupa piwna z grzankami serowymi

Ma świetny, intensywnie piwny smak z nutą kminku - suuuuper :) Ta zupa była takim moim odkryciem smakowym.

*** 

* szaszłyk barani z warzywami, pieczony ziemniak i cacyki oscypkowe 

Jakby to najtrafniej ująć ? - POEZJA SMAKÓW :) 

*** 

pierogi z kaczką w sosie maślano-kurkowym

Tak mi smakowały, że drugą porcję dostałam na wynos :):)

 

***

galaretka z piwa karmelowego i miodowego z prażonymi orzechami, lodami cynamonowymi i bitą śmietaną 

mmmmniam !!! taki nie za słodki deser z piwnym pazurem smakowym.

***

stek z antrykotu przygotowany techniką sous-vide marynowany w winie i musztardzie z masłem czosnkowym, grillowanymi warzywami i sosem barbecue 
  
Soczystość i pełnia smaku mięsa przygotowanego metodą sous-vide po prostu zachwyca. Musicie tego spróbować !  :) 
Trudno jest tą metodą przygotowywać potrawy w domu, gdyż niezbędne są do tego specjalistyczne urządzenia : cyrkulator temperatury oraz urządzenie wytwarzające próżnię.
Szef kuchni Starej Zajezdni by DeSilva bardzo ceni sobie metodę sous-vide. Marcin Antoniewski opowiada mi o wykorzystaniu tu dwóch zjawisk fizyki : próżni oraz oddziaływania stałej, ściśle kontrolowanej temperatury. Gotowanie odbywa się w znacznie niższej temperaturze niż przy użyciu tradycyjnych technik. / Ryby i wołowinę gotuje się w temperaturze 58-60 stopni Celsjusza, wiepszowina potrzebuje 65-68 stopni, a drób 65-71 stopni. / Daje to minimalną utratę wilgoci i wagi produktów; zachowany zostaje w pełni aromat składników potrawy; smak staje się bardziej wyrazisty; nie ma utraty składników odżywczych; minerałów i witamin.

Jak się to robi ?










Marcin do specjalnych worków foliowych wkłada mięso / lub ryby / dodaje przyprawy, inne składniki marynaty np. wino i dodatki / warzywa, owoce / i w specjalnym urządzeniu wysysa z worka cały tlen tworząc próżnię. Następnie wkłada tak przygotowany worek do urządzenia , w którym w wodzie przy bardzo precyzyjnym kontrolowaniu temperatury i czasu potrawa się gotuje.

Marcin Antoniewski swoją wiedzę i wielkie doświadczenie wykorzystuje nie tylko przygotowując dania z karty. W trakcie wielu różnorodnych imprez organizowanych w Restauracji Stara Zajezdnia Kraków by DeSilva przygotowuje wykwintne,wspaniałe potrawy, które zaspokoją oczekiwania najbardziej wymagających smakoszy.

A  KAŻDEGO  DNIA  DZIEJE  SIĘ  TU  WIELE  !

Stara Zajezdnia Kraków by DeSilva składa się z dwóch budynków restauracyjnych zwanych małym i dużym tramwajem , hali piwnej oraz wielkiego dziedzińca, na którym stoją stoliki pod parasolkami oraz latem rozłożone są leżaki dla klientów. Wypić w centrum miasta świeże piwo siedząc z przyjaciółmi na leżakach - bezcenne ! 

"Mały i duży tramwaj" to niezwykle klimatyczne miejsce składające się z dwóch sal w kształcie tramwaju połączonych ze sobą barem.

Hala piwna powstała w budynku dawnej Hali Głównej Starej Zajezdni Tramwajowej. 
To miejsce ma olbrzymi potencjał !

Wyremontowany budynek Starej Zajezdni tramwajowej to obiekt wyjątkowy. Hala jest przykładem rzadkiej w Krakowie drewnianej architektury szkieletowej z wypełnieniem ceglanym, zwanej popularnie "murem pruskim". Front hali zdobi malowniczy szczyt z zegarem oprawionym w secesyjne zwieńczenie.
Stara Zajezdnia Kraków by DeSilva ma olbrzymie możliwości eventowe. Pomieści nawet 1200 osób. Odbywają się tu przyjęcia, koncerty, pokazy, konferencje.
To również miejsce, w którym Krakowianie mogą wspólnie , bezpiecznie, w świetnej atmosferze i w komfortowych warunkach oglądać relacje sportowe i mecze w grupie prawdziwych kibiców / Hala Starej Zajezdni wyposażona jest w 3 duże ekrany do oglądania telewizji i transmisji najważniejszych wydarzeń sportowych. /
Historia tego miejsca liczy dokładnie 100 lat ! - nie można więc jej pominąć. Nie jest to zwykła restauracja - jest to miejsce z duszą i bogatą historią. Zajezdnia powstała w roku 1913 wraz z uruchomieniem w Krakowie szerokotorowej linii tramwajowej. W okresie powojennym wraz z rozwojem w Krakowie wąskotorowych linii tramwajowych powoli traciła na znaczeniu. W latach 60-tych tramwaje szerokotorowe ostatecznie zniknęły z ulic miasta i zajezdnia została zamknięta. Początkowo w jej murach urządzono warsztaty autobusowe i magazyny. Pomimo tego, że w 1985 r. Hala Główna Starej Zajezdni jako część całego zespołu architektoniczno-budowlanego została wpisana do rejestru zabytków oraz na Listę Światowego Dziedzictwa Kulturowego i Przyrodniczego UNESCO  obiekt stopniowo popadał w ruinę . 

Przez wiele lat służył jeszcze jako gokartowy motodrom, na którym rozpoczynał treningi m.in. młody Robert Kubica. 





W 2007 r. Stara Zajezdnia ze względu na grożące jej zawalenie została zamknięta.
Dzięki firmie DeSilva obiekt został wyremontowany i obecnie jest jednym z ciekawszych miejsc gastronomicznych i eventowych w Krakowie.

W Starej Zajezdni Kraków by DeSilva  gościłam dzięki portalowi internetowemu [Uroda i Zdrowie] oraz prowadzonej przez niego ogólnopolskiej akcji  [BLOGERZY  SMAKUJĄ]  ...
Bardzo dziękuję za zaproszenie :)