WARSZTATY SEROWARSKIE W "MAGDALENCE" - RELACJA

 Myślę, że większość z was ma w pamięci niezwykły smak naturalnego, wiejskiego twarożku czy kefiru, który "kroić nożem można". Gdzieś, kiedyś każdy z nas miał okazję takiego specjału skosztować. Serek z hipermarketu już tak niestety nie smakuje, a skład surowcowy na opakowaniu sklepowych jogurtów potrafi nas nieraz zaskoczyć, bo "wzbogacają" go substancje, które z naturalnym produktem mlecznym nie mają nic wspólnego.

Na szczęście są pasjonaci, którzy o tym doskonałym smaku naturalnych mlecznych produktów nie pozwalają nam zapomnieć. Wśród nich jest Magda Krężołek Ryszka, która w Gołczy niedaleko Krakowa prowadzi Serowarnię "Magdalenkę".

Pani Magda / na zdjęciu / z wielką radością dzieli się z innymi swoją wiedzą i doświadczeniem, a słuchaczy i smakoszy sera nigdy nie brakuje na prowadzonych przez nią warsztatach serowarskich. Dzięki jej zaproszeniu i my mogliśmy w nich uczestniczyć :)

Przygotowanie sera wymaga nie tylko wiedzy i doświadczenia, ale również cierpliwości i dokładności. 

Tak naprawdę każdy ser smakuję trochę inaczej. Wpływa na to samo mleko które użyjemy do jego produkcji oraz enzymy i kultury bakterii, którymi zaprawimy mleko by w ser się przemieniło. O smaku sera zadecyduje również kultura bakteryjna miejsca w którym ser powstaje i dojrzewa oraz kultura bakteryjna samego serowara :) 

To trochę jak z chlebem na zakwasie pieczonym - każdy zakwas jest inny i inny chleb na nim wyrośnie.

W trakcie warsztatów w "Magdalence" uczyliśmy się robić sery podpuszczkowe.
Przygotowaliśmy deser serowy, sery typu hand kase i sery parzone typu oscypek. Poczuliśmy ile satysfakcji daje własnoręczne przygotowanie sera i przekonaliśmy się jak wiele mleka potrzeba, by ten ser mógł powstać. Niby ma się tego świadomość, ale inaczej się to odbiera widząc wielki garnek mleka przed sobą, a potem trzymając w dłoniach mały serek, który z niego powstał. 

Fantazja i serce uczestników warsztatów sprawiła, że każdy ser i każdy deser serowy jaki tego dnia powstał był inny, a Pani Magda nie kryła swojej dumy widząc jak zaszczepia w nas fascynację serowarstwem :)

Zacznijmy od początku :)

"Mleko zsiada się, krzepnie, czyli tworzy skrzep pod wpływem samoistnego skwaśnienia lub działania podpuszczki. Z galaretowatego skrzepu mniej lub więcej pokrajanego otrzymuje się krajankę, ta zaś powoli wydzielając serwatkę staje się ziarnem.

Ziarna mniej lub więcej pozbawione serwatki, czyli osuszone nazywają się gęstwą, czyli jeszcze luźną masą serową, spojone w całość tworzą bryłę masy serowej. Masa serowa pokrajana, pokruszona lub poszarpana na drobne cząstki, zwie się drobionką.

Z bryły masy serowej lub drobionki ponownie złączonej tworzy się, czyli formuje surowy ser. Ser osiąka, ocieka z serwatki, a serwatka odcieka lub wycieka z sera. Serwatka nazywa się też żętycą, kapałką,a pozbawiona proteiny - zwarnicą."

/  JAN LICZNERSKI  "PRAKTYCZNE  S E R O W A R S T W O"  /

* Aby powstał ser potrzebne jest mleko krowie, kozie lub owcze. Mleko UHT nie nadaje się do produkcji sera ! Musicie wykorzystać mleko pełnotłuste surowe lub mleko pasteryzowane w niskiej temperaturze.
Takiego mleka nie można kupić w każdym sklepie, ale jest dostępne na przykład w Krakowie w sklepie firmowym Serowarni "Magdalenka" na Placu Imbramowskim lokal 73/74 lub w każdy czwartek na Targu Zdrowo Domowo na ul.Balickiej 56 / więcej informacji znajdziecie TU  i  TU /

/ na zdjęciu Małgorzata Kaszyńska, która razem z Magda Krężołek przekazywała nam swoją wiedzę i doświadczenie podczas warsztatów serowarskich w "Magdalence"  /

 * Mleko podgrzewa się do temperatury 38 stopni Celsjusza / dokładne mierzenie temperatury jest tu bardzo ważne /. Łyżką wprawiamy mleko w wirowanie i dodajemy do niego podpuszczkę. Potrzeba trochę czasu i cierpliwości by podpuszczka zaczęła czynić swoją powinność i przemieniać mleko w skrzep.

Podpuszczka - to enzym trawienny pozyskiwany z żołądków młodych cieląt, jagniąt, czy koźląt. Powoduje on krzepnięcie / ścinanie / się mleka. Istnieją także podpuszczki roślinne, znajdujące się w niektórych sokach i tkankach roślin oraz grzybów / np. sok figowy / Wykorzystywane bywają również podpuszczki syntetyczne.

SKRZEP

Pod wpływem podpuszczki mleko ulega koagulacji - zmienia się struktura mleka z płynnej na "galaretowatą". Gotowy skrzep powinien być błyszczący i dość stały. Z naciętego nożem skrzepu zacznie wytrącać się serwatka.

 

Powstały z mleka skrzep kroi się ostrym nożem na mniejsze kawałki by zaczęła odzielać się od niego serwatka i stworzyło się ziarno.
To jest też moment, w którym można dać poszaleć własnej kulinarnej fantazji i wsypać do garnka z ziarnem serowym i oddzielającą się od niego serwatką dowolne dodatki smakowe. Ja dodałam drobno pokrojone orzechy włoskie, Piotr dorzucił młotkowany pieprz, a inni uczestnicy warsztatów eksperymentowali z zielonymi oliwkami i ziołami :)

Ziarno mieszaliśmy delikatnie dłonią w celu wzmocnienia jego struktury i lekkiego rozdrobnienia, a następnie wkładaliśmy je do formy na ser, która nadawała mu pożądany kształt i odciskaliśmy z serwatki.
/ Za formę służyły nam niewielkie sitka. /

Uformowane sery pozostawialiśmy w formie aby zawarta jeszcze w nich serwatka mogła odcieknąć. 

Po zakończeniu tego procesu przychodzi chwila na zdjęcie formy z sera i jego nasolenie. Przy produkcji serów nie wolno używać soli jodowanej, gdyż jod hamuje rozwój bakterii odpowiedzialnych za przemianę mleka w ser oraz opóźnia dojrzewanie sera !

Nasolone sery ozdabialiśmy i przyprawialiśmy według własnych fantazji i upodobań :) W tym celu wykorzystywaliśmy przyprawy, zioła, warzywa i miód.

***

DESER SEROWY

Nasz deser serowy komponowaliśmy z serowego ziarna nieodciśniętego z serwatki oraz dowolnych dodatków smakowych. Na ostro lub na słodko, wedle własnych upodobań :)

 ***

SER PARZONY TYPU OSCYPEK

Dobrze odciśniętą masę serową dzieliśmy na kawałki, a następnie parzyliśmy w gorącej, prawie wrzącej wodzie i ponownie odciskaliśmy. Woda do parzenia masy serowej musi mieć minimum 60 stopni Celsjusza.

 

Następnie w parzenicach odciskaliśmy i formowaliśmy sparzoną masę serową nadając jej charakterystyczny kształt oscypków. 

Uformowane sery typu oscypek hartowaliśmy w zimnej wodzie i soliliśmy. 

Warsztaty w Serowarni "Magdalenka" prowadzone przez jej właścicielkę Magdę Krężołek pokazują, że w warunkach domowych i przy użyciu zwykłych kuchennych sprzętów można zrobić doskonałe w smaku sery z naturalnych, świeżych produktów i nie jest to wcale zadanie arcytrudne :) 

JUŻ WKRÓTCE W SEROWARNI "MAGDALENKA" ODBĘDĄ SIĘ KOLEJNE WARSZTATY. 

GORĄCO POLECAM WAM UDZIAŁ W NICH, BO TO PRAWDZIWA GRATKA DLA MIŁOŚNIKÓW SERÓW I OSÓB CHCĄCYCH ZGŁĘBIAĆ TAJNIKI ICH TWORZENIA !!!

Wszystkie informacje o warsztatach serowarskich prowadzonych przez Magdę Krężołek znajdziecie na TEJ STRONIE.