WAŃCZYKÓWKA i warsztaty serowarskie

Zabieram was dziś w podróż na Dolny Śląsk gdzie w centrum Kotliny Krzeszowskiej u podnóża Gór Kamiennych leży niezwykle malownicza miejscowość o nazwie Krzeszów. To właśnie tu na skraju lasu znajduje się Ekologiczne Gospodarstwo Agroturystyczne "WAŃCZYKÓWKA".

Gospodarzami są tu Lucyna i Sylwek Wańczyk.
To niezwykle serdeczni ludzie; ciepli, otwarci; tacy z sercem na dłoni. W ich domu panuje cudowna atmosfera, a doskonała kuchnia Lucyny nie ma sobie równych. U nich nawet psy i koty sa przyjazne dla gości :)
Gospodarkę nastawili na produkcję ekologiczną. Ich specjalnością są sery zagrodowe wytwarzane przy użyciu tradycyjnych metod i naturalnych surowców.
Pojęcie SERY ZAGRODOWE określa sery powstałe w małych gospodarstwach rolnych, w których gospodarz sam hoduje zwierzęta i pozyskuje od nich mleko do ich produkcji. Jak mówi Gieno Mientkiewicz, ekspert serowarstwa i twórca kategorii polskich serów zagrodowych - "w definicji tej zawarta jest wielkość produkcji, jej usytuowanie i pewne wyobrażenie o czystości i naturalności tego produktu."

Za swoje sery byli wielokrotnie nagradzani m.in. :

* IV Ogólnopolski Festiwal Serów Farmerskich i Tradycyjnych Lidzbark Warmiński 13 - 15 czerwca 2014 r - Nagroda Główna za Najlepszy Ser Festiwalu za Kamyk Sudecki
* Czas Na Ser - Lidzbark Warmiński 8-9 czerwca 2013r. - I miejsce za Ser Samiego w kategorii sery długodojrzewające.
* Ogólnopolski Festiwal Serów Farmerskich i Tradycyjnych "Czas dobrego sera" - Sandomierz 1-2 czerwca 2013r - I miejsce w serach miękkich i świeżych za Kamyk Sudecki
Otrzymali również rekomendację SlowFood na 3 swoje produkty : Goudę Farmerską z Kozieradką, Górski Sudecki i Kamyk Sudecki.
* Ogólnopolski Festiwal Serów Farmerskich i Tradycyjnych "Czas na ser" - Lidzbark Warmiński 1 czerwca 2012r.
W kategorii serów dojrzewających dla Lucyny i Sylwestra Wańczyk za "Ser Górski Sudecki"
* II Ogólnopolski Festiwal Nieskończonych Form Mleka "Czas dobrego sera" - Sandomierz 18-20 maja 2012 - I miejsce w kategorii serów długo dojrzewających dla sera "Górski-Sudecki
* Smak Roku - Guczno 2011 - uznanie dziennikarzy za Goudę Farmerską z Kozieradką
* Lidzbark Warmiński 2011 - głowna nagroda na festiwalu
* IV Ekogala 2010 - I nagroda 18 czerwca 2010 roku na miedzynarodowych targach żywności, produktów i technik ekologicznych.

Mimo wielkiego doświadczenia Sylwek Wańczyk stale pogłębia swoją wiedzę. Uczestniczy obecnie w dwuletnim kursie organizowanym przez Stowarzyszenie Serowarów Farmerskich VHM w Niemczech.

/ autorem tego zdjęcia jest Grzegorz Targosz współautor bloga GOTOWANIE Z PASJĄ /

Wraz z członkami Stowarzyszenia Małopolskich Blogerów Kulinarnych miałam niezwykłą przyjemność odwiedzić "Wańczykówkę" i uczestniczyć w trzydniowych warsztatach serowarskich prowadzonych przez Sylwestra Wańczyka.
Spotkanie z Sylwkiem ugruntowało moje przekonanie, że nie wystarczy doskonała receptura aby stworzyć niepowtarzalny, idealny produkt. Potrzebne jest coś więcej - niezbędne jest serce do tego co się robi i wielka, autentyczna pasja. Tą pasją, swoją wiedzą i doświadczeniem Sylwek z radością dzieli się z innymi. Planuje we współpracy ze Stowarzyszeniem Serowarów Farmerskich i Zagrodowych rozwinąć działalność edukacyjną prowadząc szkolenia i kursy dla przyszłych serowarów i entuzjastów naturalnej żywności.

Jest jeszcze całkiem ciemno gdy w Wańczykówce rozpoczyna się dojenie krów. Każdego dnia roku tak samo, nie ma dni wolnych od tego zajęcia.
Jakie mleko taki ser !
Podczas dojenia przestrzega sie tu rygorystycznie zasad higieny. W zanieczyszczonym mleku będą rozwijać się niepożądane bakterie. To one staną się silniejsze i zdominują kultury bakterii odpowiedzialne za właściwą przemianę mleka w ser czy jogurt. Takie zanieczyszczone mleko nie nadaje się już do przetworzenia w produkt najwyższej jakości, więc serowar o tę higienę dba w sposób szczególny.

Po dojeniu, bladym świtem krowy idą na pastwiska. Będą paść się przez cały dzień. Tutejsze łąki bogate w różne gatunki traw, aromatyczne zióła i samosiejki czynią ich dietę różnorodną. Ma to wielki wpływ na mleko, poprawia jego jakość i walory odżywcze. To właśnie z takiego mleka powstają tu sery i jogurty o niepowtarzalnym smaku pełne dobrze przyswajalnego przez nasz organizm białka i wapnia.

Mleko zmienia się wraz ze zmianami pór roku, wraz z cyklem rozwoju roślin. Jest inne wiosną, gdy łąki rozkwitają; inne gdy jesienią krowy z obory w bujne, dojrzałe trawy wychodzą i inne gdy zimą zwierzęta jedzą suche siano. Zmienia się wraz z cyklem rozrodczym zwierząt. Wszystko to jest wyczuwalne w mleku i w naturalny sposób wpływa na ser który z niego powstaje.

Znawcy twierdzą, że najsmaczniejsze sery w Polsce robi się z majowego i wrześniowego mleka.

Sylwek to niezwykle skromny człowiek. Nie lubi opowiadać o nagrodach i wygranych w konkursach serowarskich, ale w jego oczach widać wielką dumę gdy zabiera nas do swojej piwniczki z serami. Kryją się tu prawdziwe serowe skarby dojrzewajace przez długie miesiące. Sylwek dba o nie, pielęgnuje, dogląda i ... i częstuje nas tym co ma najlepsze. Specjalnie dla nas rozkrawa ser, który dojrzewał tu przez półtora roku. Próbujemy, delektujemy się i nie chcemy już od niego wyjeżdżać - jesteśmy w serowym raju :):):)
Sery z " Wańczykówki" niczym nie ustępują serom farmerskim z Włoch, Francji czy Szwajcarii.

Uczy nas wszystkiego o serach. Poznajemy smaki, aromaty. Dowiadujemy się jak oceniać jakość sera. Przekazuje nam tajniki serowarskiej sztuki, zaraża swoją pasją, doradza, zdradza swoje receptury.

Pod czujnym okiem Sylwka robimy jogurty, sery sałatkowe, sery twarożkowe i ser gouda. Czynnie uczestniczymy we wszystkich etapach produkcji, wszystkiego uczymy się od podstaw i rośnie w nas zapał i już połknęliśmy bakcyla :) Pewnie o naszych serowarskich dokonaniach jeszcze nie raz będziecie mogli przeczytać na naszych blogach.

Sylwek wielokrotnie zwracał naszą uwagę na to, że przy produkcji serów i jogurtów musimy rygorystycznie przestrzgać zasad higieny. Bardzo dokładne mycie rąk po i przed każdym etapem produkcji, mycie i sterylizacja wszystkich naczyń i urządzeń, sprzątanie miejsca pracy - to wszystko jest niezbędne by powstał smaczny i zdrowy produkt wysokiej jakości.

Higiena to nie wszystko. Równie ważna jest jakość samego mleka, które wykorzystamy do produkcji sera; musi pochodzić od zdrowej krowy.
Sylwester Wańczyk prowadząc warsztaty serowarskie chce nauczyć wszystkiego przyszłych serowarów. Specjalnie dla nas zrobił eksperyment - w dwóch naczyniach przy zachowaniu tych samych, rygorystycznych zasad higieny dodaje do mleka bakterie serowarskie i podpuszczkę.

* W lewym naczyniu było mleko od krowy zdrowej - powstał skrzep gładki, sprężysty, dający się równo kroić nożem, delikatnie odchodzący od brzegów naczynia; serwatka była przejrzysta. Przygotowaliśmy z niego potem wspaniałe sery.

* W prawym naczyniu było mleko od krowy, której podawano antybiotyki. Od razu widać różnicę - powstały skrzep nie ma sprężystości, nie da się go równo kroić nożem, serwatka jest mętna. Widać, że w mleku działały czynniki hamujace pracę bakteri serowarskich. Takie mleko nie nadaje się do produkcji sera.

Za nami pełen wrażeń, cudowny weekend spędzony w doborowym towarzystwie. Mnóstwo się nauczyliśmy i odpoczęliśmy zarazem. Zabawa i praca - dwa w jednym :)
Lucyna dbała o nas, rozpieszczała. Od rana do wieczora serwowała same smakołyki.
Sylwek dwoił się i troił by serowarów z nas zrobić.
W wolnych chwilach wyruszaliśmy na spacery po okolicy. Jesienne krajobrazy wokół "Wańczykówki" oczarowały nas.
Będziemy tęsknić za cudownymi ludzmi, których tu spotkaliśmy i za tym miejscem. Smak serów z "Wańczykówki" będzie nam o nich przypominał.
Już niebawem się spotkamy na Terra Madre Slow Food Festival w Krakowie 7 - 9 listopada, gdzie Sylwek Wańczyk ma przyjechać ze swoimi serami.