OBWARZANKI KRAKOWSKIE - nocna wyprawa do wytwórni Roberta Lewandowskiego

Zimna noc. Mgła opada na Kraków. Światło latarni z trudem się poprzez nią przebija. Uderzenia obcasów o bruk miarowo niosą się echem po opustoszałej ulicy. Przez uchyloną bramę wchodzimy wgłąb ciemnego podwórka. Dochodzi północ. W powietrzu unosi się znajomy zapach. Niczym ćmy wabione światłem podążamy za nim. Otwarte szeroko drzwi są jak zaproszenie by przez nie przejść.


Za tymi drzwiami cały mroczny klimat i chłód nocy znika. Panuje tu ciepła atmosfera tworzona zarówno przez serdeczność zgromadzonych przy wspólnej pracy ludzi jak i gorące piece, których drzwi  otwierane są często aż do świtu.
Jesteśmy w krakowskiej wytwórni obwarzanków  Roberta Lewandowskiego, który już na nas czeka by opowiedzieć nam o tym, jak powstają te najbardziej znane krakowskie wypieki będące ikoną Krakowa. Na straży prawdziwego krakowskiego obwarzanka stoi unijny certyfikat ChOG – Chronione Oznaczenie Geograficzne, które ściśle określa jego wagę, kształt i proces wytwarzania.
Pierwsze wzmianki na temat tego wypieku w kształcie pierścienia pochodzą z 1394 r., z czasów Jagiellonów. 

Ciasto składa się z : mąki pszennej (możliwe jest stosowanie do 30% mąki żytniej), tłuszczu, cukru, drożdży, soli i wody. Nie dodaje się żadnych chemicznych polepszaczy piekarniczych. Po dokładnym wymieszaniu zostaje pozostawione do wstępnego wyrastania. Jego czas zależy od temperatury otoczenia; w zimną, jesienną noc trwa godzinę.

Wyrośnięte ciasto wałkuje się i dzieli na mniejsze kawałki - tzw. sulki mające określoną wagę, długość i grubość.

Dwie sulki skręca się spiralnie wzdłuż osi. Później formuje się pierścień skręcając je wokół dłoni, a następnie zaciera się obwarzanek o stół by dobrze skleić jego końce.

Piekarze formują obwarzanki w zadziwiającym tempie. To trwa sekundy. Zwinność ich dłoni jest niesamowita. Trudno dostrzec okiem i jeszcze trudniej uchwycić aparatem jak to robią. Gotowe obwarzanki dosłownie latają ponad wielkim stołem podawane w kierunku sit na których będą obwarzane. W ciągu godziny w piekarni Pana Roberta Lewandowskiego może powstać nawet 2000 obwarzanków. 

Gdy w pospiechu poranka w drodze do pracy lub szkoły kupujecie jeszcze ciepłe i cudownie chrupiące obwarzanki pamiętajcie, że ktoś tej nocy nie spał by je dla was upiec.

 

Po chwili wyrastania obwarzanki poddaje się obwarzeniu, czyli zanurzaniu na kilka sekund we wrzącej wodzie. Dzięki temu zabiegowi obwarzanki zyskują później chrupiącą skórkę. Po odsączeniu piekarze dekorują je makiem, sezamem, solą lub żółtym serem i pieką.

OBWARZANEK KRAKOWSKI  ma mieć kształt pierścienia o średnicy 12 - 17 cm i grubość od 2 - 4 cm. Może ważyć od 80 - 120 g. Jego kolor waha się od jasnozłocistego do jasnobrązowego. Ma lśniącą, lekko twardą, chrupiącą  skórkę o gładkiej lub lekko chropowatej powierzchni i widocznym splocie. Miąższ obwarzanka jest miękki i jasny. 
Obwarzanki formowane są ręcznie więc każdy ma nieco inny kształt. Najsmaczniejsze są  zaraz po upieczeniu, już po kilku godzinach tracą chrupkość.

Gdy byłam małą dziewczynką dziadek często zabierał mnie na wędrówkę po Plantach krakowskich i uliczkach wokół Rynku Głównego. Gdy mijaliśmy wózek z obwarzankami mówił do mnie, że teraz kupimy sobie pyszne bajgle. I kupowaliśmy :) I chrupaliśmy je potem z wielkim smakiem idąc w kierunku fontanny na Plantach niedaleko Kleparza, by oglądać pływające tam łabędzie. 
Bajgle, precle i obwarzanki to nazwy, które niektórzy do dziś stosują wymiennie. Dawniej mieszkańcy zaboru pruskiego obwarzanka nazywali preclem, a w Galicji mówiono na niego bajgiel. Są to jednak trzy zupełnie inne wypieki. Bajgle tak jak obwarzanki mają kształt pierścienia, ale są wykonane z jednego paska ciasta. Przypominają bułkę z dziurką, bo w środku mają mały otwór o średnicy nie większej niż 3 cm. Precle natomiast są w kształcie ósemki i mają gładką powierzchnię. Są twardsze i bardziej kruche od obwarzanków.

Tradycja wypieku obwarzanków ma w Krakowie już prawie 800 lat. Ich popularność jest tak wielka, że pojawili się oszuści piekący obwarzanki bez zachowania tradycyjnych receptur.
Aby upewnić się, że nasz obwarzanek jest autentyczny, a nie jest jakaś podróbą bez smaku pieczoną na polepszaczach i maszynowo formowaną - wystarczy obrócić go i sprawdzić czy ma charakterystyczne podłużne ślady po pieczeniu na ruszcie. Na podrabianych obwarzankach zobaczycie małe kółeczka.

/ autorem ostatniego zdjęcia jest Słodki Facet współautor bloga KUCHENNE WARIACJE /

Wraz z członkami Stowarzyszenia Małopolskich Blogerów Kulinarnych gościłam w :

"Wytwórni Obwarzanków Lewandowski i S-Ka" S.C. Robert Lewandowski Danuta Lewandowska
ul. Lipowa 7
30-702 Kraków