SUSHI i SAKE - WARSZTATY W ZEN SUSHI BAR & JAPANESE RESTAURANT

"PASJA JEST PRZEWODNIKIEM DO NAJWIĘKSZYCH TAJEMNIC."

To japońskie przysłowie było mottem spotkania w Zen Sushi Bar & Japanese Restaurant w Krakowie. Z wielką przyjemnością uczestniczyliśmy w nim z Piotrem zdobywając umiejętność przygotowywania różnych form sushi i odkrywając to, co dla Europejczyków nieznane. To spotkanie z japońską kuchnią stało się dla nas inspiracją do zgłębiania kolejnych tajemnic kultury Dalekiego Wschodu.

Chyba zgodzicie się ze mną, że jedzenie jest jedną z najprzyjemniejszych rzeczy na świecie :) 

A jednak traktujemy ją często instrumentalnie. Bywa, że jedząc zaspakajamy jedynie głód; jemy w pośpiechu nie zwracając uwagę na to, co znalazło się na naszym talerzu. Dla Japończyków jedzenie to nie tylko zaspokajanie głodu, ale także rytuał oparty na wielowiekowej tradycji.

W kulturze Kraju Kwitnącej Wiśni jedzenie angażuje wszystkie zmysły; jedzenie się je, ogląda, dotyka, wącha, a nawet go słucha. Przygotowane potrawy muszą być harmonijnie skomponowane.  

Podczas jedzenia posiłków obowiązuje w Japonii specjalna etykieta.  Przed podaniem dań pojawiają się na stole wilgotne, zwinięte w rulon ręczniczki do wytarcia dłoni. Zanim skosztuje się dania należy przyglądać mu się przez chwilę ciesząc oczy pięknym widokiem.

Sushi je się pałeczkami lub po prostu dłońmi; nie ma niczego niestosownego w braniu kawałków sushi w palce bez użycia pałeczek.

Podstawą sushi jest ryż. Jego właściwe przygotowanie jest niezwykle ważne. Do sushi wykorzystuje się biały, krótkoziarnisty, kleisty ryż. Przed gotowaniem płucze się go kilkakrotnie w letniej wodzie do chwili, aż woda stanie się klarowna. Ryż gotujemy w szerokim garnku pod przykryciem na małym ogniu w wodzie w proporcji 1 : 1,2 ( na 1 kg ryżu używamy 1,2 litra wody) przez 12 minut. Ugotowany ryż odstawiamy na 15 minut w garnku pod przykryciem by wchłonął całą wodę. Tak przygotowany ryż przekładamy do miski o płaskim dnie i delikatnie mieszamy drewnianą łyżką. Zalewamy go zalewą sporządzoną z octu ryżowego, cukru i soli (proporcje zalewy : 7 łyżek octu ryżowego + 3,5 łyżki cukru + szczypta soli ) Do 1 kg ryżu wlewamy 200 ml zalewy i mieszamy do momentu, aż pozbędziemy się wszystkich grudek i nasz ryż nie będzie się kleił. Cały sekret w tym, by "każde ziarenko ryżu było osobną historią". Tak przygotowany ryż studzimy i przechowujemy w temperaturze pokojowej w naczyniu przykrytym ściereczką. Nie wkładamy ryżu do lodówki; powinien mieć temperaturę zbliżoną do temperatury naszego ciała.

Przygotowujemy pozostałe składniki sushi :

Świeże ryby : łosoś norweski, tuńczyk,seriola, okoń morski, dorada, halibut, węgorz. Podczas warsztatów odradzano nam wykorzystywanie ryby maślanej gdyż zawiera szkodliwe tłuszcze.

Owoce morza : krewetki, japońskie paluszki krabowe zwane surimi, kalmary, ośmiornice, małże.

Najlepsze są duże krewetki w rozmiarze 8/12. Do sushi wykorzystujemy krewetki gotowane lub smażone w tempurze. Jest to specjalne ciasto przygotowywane z mąki o nazwie "tempura" mieszanej z wodą do uzyskania gładkiej konsystencji. Krewetkę panierujemy w mące, wkładamy do ciasta i smażymy na złoty kolor w oleju o temperaturze 180 stopni C. 

Warzywa i owoce :

Ich wybór zależy od wyobraźni i intuicji kulinarnej sushi mastera. Dozwolone jest wszystko ! :)

Najczęściej wykorzystuje się : awokado, ogórka, sałaty, pomidora, cukinię, tykwę, grzybki shiitake, oshinko ( marynowaną rzodkiew ), mango i ume ( marynowane śliwki japońskie ).

W ZEN SUSHI BAR & JAPANESE RESTAURANT do sushi wykorzystuje się również majonez japoński, serek philadelphia, ostre sosy typu Sriracha, biały i czarny sezam, tobiko (kawior z ryby latającej).

Do sushi podawany jest zawsze marynowany imbir, który pozwala nam oczyścić kubki smakowe i przygotować je na kolejne niesamowite doznania. Powinno się przegryzać marynowanym imbirem kolejne kawałki różnych rodzajów sushi by móc w pełni poczuć smak każdego z nich. 

Niezbędnym elementem sushi jest również wasabi czyli chrzan japoński. Jest niezwykle ostry wiec używa się go w znikomych ilościach. Wasabi można kupić w formie proszku, który łączy się z minimalna ilością zimnej wodą i miesza tak długo, aż uzyska się gładką i stałą konsystencję.

Trzeci składnik podawany zawsze do sushi to japoński sos sojowy. Ma on bardzo ciemny kolor, słony smak i jest odrobinę gęstszy od wody. W sojowym sosie delikatnie zanurza się  kawałki sushi tuż przed ich zjedzeniem. Najlepiej zanurzyć samą rybę, a nie ryż, gdyż sos doskonale wydobędzie i podkreśli jej smak.

  

Zabierając się za robienie sushi musimy przygotować sobie miseczkę z wodą do zwilżania dłoni, mały wilgotny ręcznik do wycierania rąk, deskę kuchenną, matkę bambusową, wodorosty nori (lub płatki sojowe) i bardzo ostry nóż. 

NIGIRI

Nigiri w języku japońskim znaczy gnieść, zgniatać.

To odpowiednio uformowana kulka ryżu z kawałkiem ryby, owocu morza lub warzywa na wierzchu. 

Najpierw kroimy plaster ryby i smarujemy go z jednej strony wasabi. Następnie w prawą dłoń bierzemy kulkę ryżu o wielkości naszego kciuka i tworzymy z niej wałeczek zwracając przy tym uwagę by ryż nie był zbyt mocno zbity. Na lewej dłoni układamy rybę strona posmarowaną wasabi ku górze i nakładamy na ryż. Prawą dłonią formujemy ostatecznie kształt nigiri.

Gdy robi to sushi master wszystko wydaje się naprawdę bajecznie proste, jednak w praktyce okazuje się, że wcale nie jest to takie łatwe i wymaga sporo wprawy :)

 MAKI

Tu stopień trudności odrobinę wzrasta :)

Na deskę kładziemy bambusową matkę. Na niej kładziemy arkusz wodorostów nori; układamy go zawsze chropowata strona ku górze. W wilgotne dłonie bierzemy kulę ryżu i równomiernie rozprowadzamy ją na 3/4 powierzchni płata wodorostów. Ryżu nie możemy użyć ani zbyt wiele, ani też nie możemy zbyt mocno go ugniatać. Tu niezbędne jest pewne doświadczenie by robić to wprawnie i szybko. Następnie nabieramy na palec odrobinę wasabi i smarujemy nim pasek na całej szerokości ryżu. Na wasabi układamy kolejne składniki np. paski surowego łososia, kawałek awokado, ogórek i rzodkiew marynowaną. Układamy nasz  płat wodorostu nori z ryżem równo do krawędzi matki bambusowej i szybkimi ruchami zaczynamy zwijać go w rulon - kciuki obu dłoni podkładamy pod bambusową matkę, a reszta palców podtrzymujemy składniki; zwijamy do momentu, aż ryż schowa się w nori. Powinien pozostać nam pasek samego wodorostu, który zwilżamy wodą i przekręcamy raz jeszcze by pasek skleił się z rolką. Tak uformowana rolkę jeszcze raz zawijamy w bambusową matkę i lekko dociskamy tworząc ostateczny kształt naszego maka. Tu wyczucie jest niezwykle ważne.

Sushi kroimy na 6 równych kawałków używając bardzo ostrego noża (wodorosty nori są trudne w krojeniu).

Jeśli chcemy przygotować klasyczną filadelfię - zamiast wasabi na ryżu rozprowadzamy serek philadelphia używając do tego łyżeczki.

Maki można przygotowywać w trzech wariantach: 
* hosomaki - małe rolki z niewielką liczbą składników z ryżem wewnątrz

* futomaki - duże rolki z 3-5 składnikami, ryż znajduje się wewnątrz maków
* uramaki - średniej wielkości cylindryczny wałek ryżu wypełniony przynajmniej dwoma składnikami. Jest zawijany odwrotnie - nori znajduje się w środku, a na zewnątrz mamy ryż. Często są dekorowane na zewnątrz dodatkowymi składnikami takimi jak awokado, łosoś czy sezam.

Na zdjęciu poniżej przygotowane przez nas futomaki.



TERAMAKI 

Temaki to sushi w kształcie rożka wykonany z nori wypełnionego ryżem i różnymi dodatkami.
Ryż rozkładamy na mniejszej części płata nori niż w przypadku maków. Pasek wasabi rozsmarowujemy w poprzek ryżu i tak też układamy pozostałe składniki.  

Na zdjęciach przygotowane przez nas teramaki ze szparagami w tempurze.

Japońska sentencja głosi : "bez sake nawet kwiat wiśni wygląda bardzo zwyczajnie"  :) 

Wiele ciekawych doznań smakowych przyniosła nam więc druga cześć spotkania w  ZEN SUSHI BAR & JAPANESE RESTAURANT, bo o ile sushi już wszyscy wcześniej jedliśmy, to sake niektórzy z nas pili po raz pierwszy.

Sake wytwarza się w procesie fermentacji ryżu. Zawiera od 12 - 20 % alkoholu. Wiele osób błędnie uważa, że sake to japońska wódka. Nie można go też zakwalifikować jako wino czy piwo. Wino wytwarza się z owoców, a ryż owocem przecież nie jest. Proces produkcji sake zbliżony jest do produkcji piwa, ale piwa nie mają 20 % alkoholu. Sake to sake :)

Pan Radek Kimszal reprezentujący firmę VSOP Brands przygotował dla nas degustację różnych gatunków sake firmy Gekkeikan Sake.

Dowiedzieliśmy się również jak należy sake pić. 

Służą do tego specjalne naczynia : tokkuri (ceramiczne butelki z których zazwyczaj rozlewa się sake), saka­zuki (pła­skie naczy­nie przy­po­mi­na­jące spodek do filiżanki), ochoko (prosty, cylin­dryczny kubek o nie­wiel­kich rozmiarach), masu (pro­sto­kątne, wyko­nane z drewna pudełko). 

Sake zależnie od rodzaju pija się schłodzone, w temperaturze pokojowej lub podgrzane. Przyznaję się, że do smaku ostatniego nie przekonałam się :)
Najbardziej smakiem zaskoczyło nas sake Nigori; jest niefiltrowane, mętne, zawiesiste; inne od znanych nam dotąd alkoholi.

Razem z Piotrem jednogłośnie za najsmaczniejsze uznaliśmy Horin Gekkeikan Sake :) i nic w tym zaskakującego gdyż trunek ten zdobył Wielki Złoty Medal przyznawany przez Instytut Jakości Monde Selection, a tym samym zostało uznane za najlepsze sake na świecie.

A na deser przypłynęły do nas na łódeczkach słodkości inspirowane smakami Dalekiego Wschodu wprost z cukierni U lala :)

Były babeczki z kremem z zielonej herbaty, kruche ciastko ze słonym karmelem ( PYCHA ! ) i sakiewka z ciasta filo z nadzieniem z twarogu, kandyzowanych owoców i mięty.

A do deserów nic w japońskiej restauracji nie smakuje lepiej niż słodkie wino śliwkowe Umeshu podawane z kruszonym lodem.

Choć dzięki warsztatom zorganizowanym przez ZEN SUSHI BAR & JAPANESE RESTAURANT mamy już  podstawy teoretyczne i w praktyce też dobrze radzimy sobie z przygotowywaniem sushi, to jednak nadal zdecydowanie wolimy na sushi chodzić do restauracji niż przygotowywać je samodzielnie w domu.

Ceremonia i celebracja towarzysząca serwowaniu sushi w restauracji jest bardzo trudna do odtworzenia w domu. Przekraczając próg ulubionych japońskich restauracji odnajdujemy świat spokoju, wyciszenia, coś co pozwala nam oderwać się od codzienności. Nie chcemy z tego rezygnować :)

Zgromadzenie w domowej kuchni jednocześnie tak dużej ilości różnorodnych składników na kolację we dwoje też bywa kłopotliwe, a właśnie ta różnorodność smaków, barw i tekstur jest dla sushi kluczowa i to miedzy innymi za jej sprawą sushi znalazło tylu smakoszy. W restauracji jest to znacząco łatwiejsze.

Obserwowanie sushi masterów podczas pracy jest jak oglądanie przedstawienia. W ich dłoniach widać pewność, precyzję, spokój. Towarzyszą temu rytuały i niezwykła dbałość o szczegóły. Ten ład, harmonia i równowaga udziela się również nam podczas jedzenia :)

POLECAMY :

ZEN SUSHI BAR & JAPANESE RESTAURANT
ul. Świętego Tomasza 29

Kraków

Cukiernia and Lunch Time "U lala"
Rynek Główny 42
Kraków

Vsop Brands 
ul. Półłanki 62 A

Kraków