WARSZTATY KUCHNI ŻYDÓW MAROKAŃSKICH

Mieszkam Krakowie. Historia mojego miasta nierozerwalnie związana jest z historią narodu żydowskiego. Kultura chrześcijańska i kultura żydowska poprzez wieki współistniały obok siebie, przenikały się, oddziaływały wzajemnie na siebie. W 2004 roku krakowska gmina żydowska świętowała jubileusz 700-lecia swojego istnienia, ale historycy szacują, że pierwsi Żydzi przybyli do Krakowa już w pierwszej połowie XI w.

Dla moich dziadków mieszkających tuż przed wybuchem II wojny światowej w centrum miasta to współistnieniu dwóch kultur było czymś naturalnym. Znali kulturę Żydów, ich zwyczaje, kuchnię; znali ponieważ była to kultura ludzi mieszkających na tej samej ulicy. W tym czasie większość krakowskich Żydów zamieszkiwała na Kazimierzu, ale znaczna ich część przenosiła się także do centrum miasta, gdzie również zakładano nowe synagogi i domy modlitwy. Spis powszechny przeprowadzony w okresie międzywojennym dokumentował, że w Krakowie odsetek osób pochodzenia żydowskiego przyznających się do używania języka polskiego był najwyższy ze wszystkich dużych miast w Polsce co sprzyjało wzajemnemu porozumieniu i wzajemnemu zrozumieniu obydwu kultur. Tuż przed II wojną światową w Krakowie żyło nieco ponad 60.000 Żydów, co stanowiło około 25% wszystkich mieszkańców miasta.

To co przyniosła ze sobą II wojna światowa, ta wręcz nieludzka, niepojęta fala okrucieństwa, zbrodni i zagłady jaką niosła, to też część naszej wspólnej historii. Nie mamy prawa o niej zapominać. Wojnę przeżyło zaledwie 5 do 8% (3-5 tysięcy) żydowskich mieszkańców przedwojennego Krakowa. Wielu z tych, którzy przetrwali wyjechało potem z Krakowa; wyemigrowali najpierw do Palestyny i Stanów Zjednoczonych, a później nowo powstałego państwa Izrael. W komunistycznym państwie pamięć o historii krakowskich Żydów stała się społecznym tabu. Zmieniło się to dopiero po 1989 roku wraz z nadejściem przemian ustrojowych.

Teraz współczesne życie żydowskie Krakowa koncentruje się głównie wokół Jewish Community Centre (JCC) przy ul. Miodowej 24, które od kwietnia 2008 roku jest centrum edukacyjnym, kulturalnym i punktem spotkań lokalnej społeczności. Zadaniem JCC jest między innymi realizacja projektów edukacyjnych i społecznych. W ramach jednego z takich projektów, Warsztatów Kuchni Żydowskiej, mam możliwość poznać bliżej kulturę narodu nierozerwalnie związanego z historią mojego miasta.

To dla mnie bardzo cenne doświadczenie. Kuchnia jest częścią kultury każdego narodu; jest też takim miejscem, w którym w naturalny sposób łatwiej się rozmawia. Próbując tradycyjnych żydowskich potraw, słuchając opowieści gotujących wspólnie ludzi mogę dowiedzieć się znacznie więcej o kulturze, świecie i historii zgromadzonych przy wspólnym stole ludzi niż czytając opracowania naukowe poświęcone dziejom ich narodu. Słowo pisane, wiedza naukowa nigdy nie zastąpi kontaktu z żywym człowiekiem i z pamięcią pokoleń przekazywaną w rozmowie.

Swoich synów chcę nauczyć szacunku wobec przedstawicieli innych kultur i religii. Wydaje mi się to niezwykle ważne, gdyż żyjemy w coraz bardziej zglobalizowanym świecie. Wierzę, że udział w takich warsztatach mi w tym pomoże.

KUCHNIA ŻYDOWSKA zaliczana jest do głównych kuchni międzynarodowych. Jest kuchnią bardzo złożoną, gdyż kształtowała się pod wpływem wielu innych kultur. Wiąże się to z rozproszeniem społeczności żydowskich na całym świecie i przejmowaniem przez nie cech lokalnych kuchni. Wędrujący po świecie Żydzi zapożyczali pomysły i składniki z miejscowych przepisów i dostosowywali je do starotestamentowych zasad dotyczących sposobu odżywiania ( o zasadach koszerności napiszę relacjonując kolejne warsztaty kuchni żydowskiej ).

Można wyodrębnić trzy zasadnicze odmiany kuchni żydowskiej :

* kuchnię Żydów z Bliskiego Wschodu, podobną do kuchni arabskiej
* kuchnię Żydów sefardyjskich, która przyjęła wiele cech kuchni iberyjskich ( w tym kuchni marokańskiej)
* kuchnię Żydów askenazyjskich, związaną z kuchnią polską, niemiecką i rosyjską.

Cykliczne spotkania z kuchnią żydowską w JCC prowadzi Maria Niziołek. Tematem ostatnich kulinarnych warsztatów była :

KUCHNIA ŻYDÓW MAROKAŃSKICH

Typowe dla kuchni sefardyjskiej ( a więc również marokańskiej ) są oliwa z oliwek, oliwki, cytryny, czosnek, aromatyczne zioła, bardzo ostre przyprawy. Do podstawowych produktów żywnościowych należą oliwki, bakłażan, cukinia, pomidory, papryka oraz fasola.

Jada się płaskie chleby i pity; ulubionym mięsem jest jagnięcina oraz morskie ryby.

Kuchnia marokańska nie pozbawiona jest elegancji. Przyczyniła się do niej francuska kolonizacja, która miała miejsce pod koniec XIX wieku. Za jej przyczyną tradycyjne sefardyjskie potrawy i smaki połączono z wykwintnością, wyszukaniem i technikami znanymi w kuchni francuskiej. Potrawy przyprawia się szafranem, kardamonem, konserwowanymi w soli cytrynami, świeżą kolendrą, miętą, czosnkiem, oregano, ziarnami sezamu, cynamonem, imbirem, gałką muszkatołową. Jest to kuchnia pełna przepychu charakterystycznego dla orientu. Typowe potrawy kuchni Żydów z Maroka to : tabbouleh, baba ganoush, tażin z sardynkami, ciasteczka marokańskie, kawa z kardamonem i herbata z miętą.

Wspólnie z Marią Niziołek podczas warsztatów przygotowaliśmy :

* sałatkę z buraków ze świeżą miętą

* oliwki w sosie pomidorowym

* cieciorkę w ostrym sosie pomidorowo-paprykowym

* ciasteczka z daktylowym nadzieniem

Przed gotowaniem - chwila na zastanowienie, przeliczenie proporcji i wspólne omówienie tematu i do dzieła :)

Krojenie, rozdrabnianie, mieszanie, lepienie, pieczenie, gotowanie, doprawianie ... efekt końcowy - GENIALNY !

Potrawy, które wspólnie przygotowaliśmy były niezwykle barwne, aromatyczne, pełne smaku, pikantne.

Cieciorka w ostrym sosie pomidorowo-paprykowym wejdzie już na stałe do naszego domowego menu. To niezwykle aromatyczne, pikantne, wyraziste w smaku danie. Przygotowałam je w domu według wszystkich wskazówek Marii i bardzo nam wszystkim smakowało ! Przepis pojawi się już wkrótce na blogu :)