BARSZCZ WIGILIJNY

Najlepszy barszcz czerwony na zakwasie.

Na naszym wigilijnym stole stawiamy zawsze te same dania. Nie poszukujemy nowych inspiracji i wariacji na temat wigilijnych potraw. Utrwalamy co roku pamięć smaków, które znamy już od dzieciństwa. Tak właśnie tworzy się wigilijna tradycja, właśnie tak przenosi się z pokolenia na pokolenie. Czerwony barszcz z uszkami jest bardzo ważną jej częścią. Jako pierwszy staje na naszym stole podczas tej wyjątkowej wieczerzy. Robimy go według przepisu Babci Wiesi. Jest klarowny i ma przepiękny, głęboki, rubinowy kolor. Aby wyszedł pyszny potrzebujemy jędrne, soczyste, pachnące buraki; takie intensywnie czerwone w środku, niemal czarne. Podczas obierania i tarcia niemiłosiernie brudzą dłonie, więc w naszym domu to Piotr zawsze barszcz nastawia w przeddzień Wigilii.

Barszcz wigilijny można ugotować na dwa sposoby. Pierwszy to barszcz gotowany na domowym zakwasie z buraków, a drugi bez jego wykorzystania. Prezentujemy Wam obydwie receptury.

POZNAJCIE WSZYSTKIE NASZE PRZEPISY KULINARNE ZWIĄZANE ZE ŚWIĘTAMI BOŻEGO NARODZENIA

BARSZCZ WIGILIJNY GOTOWANY NA ZAKWASIE Z BURAKÓW

Przygotowanie wigilijnego barszczu musimy rozpocząć najpóźniej 7 dni przed wigilijną kolacją od nastawienia zakwasu z buraków na barszcz. Ja zakwas nastawiam nieco wcześniej, mniej więcej 2 - 3 tygodnie przed świętami i gotowy, przelany do butelek przechowuję w lodówce (nie chcę zostawiać wszystko na ostatnią chwilę).

BARSZCZ WIGILIJNY GOTOWANY NA ZAKWASIE SKŁADNIKI

* 1,5 litra przygotowanego wcześniej domowego zakwasu z buraków

* 2 kg buraków

* 1 duża marchewka

* 1/4 pora

* 1 mała pietruszka

* 1/4 selera

* 1 łyżka oleju lub masła

* 2,5 litra wody

* sól i świeżo zmielony pieprz do smaku

BARSZCZ WIGILIJNY GOTOWANY NA ZAKWASIE Z BURAKÓW WYKONANIE

* Buraki, marchewkę, pietruszkę i seler obieram i ścieram na grubych oczkach tarła (wykorzystuję do tej pracy robot kuchenny).

* Pora kroję w kostkę.

* Warzywa przekładam do garnka i zalewam 2,5 litrami wody. Dodaję do nich 1 łyżkę masła, 3 ziarna ziela angielskiego i 2 liście laurowe.

Na tym etapie nie dodaję soli. Chcąc uzyskać maksymalnie intensywny smak i aromat sól zawsze dodaję do zupy na samym końcu jej gotowania. Za tą zasadą stoi zjawisko osmozy, o którym zapewne słyszeliście na lekcjach chemii (gotowanie to przecież ciekawy proces biochemiczny). OSMOZA to zjawisko przenikania rozpuszczalnika przez błonę komórkową ze środowiska bardziej stężonego do mniej stężonego. Zgodnie z prawami natury czysta, nieposolona woda jest mniej stężona niż tkanki warzyw i mięsa, które oprócz wody zawierają również mnóstwo innych substancji. Za to słona woda ma od mięsa i warzyw wyższe stężenie związków organicznych i mineralnych. Jeśli chcecie żeby warzywa lub mięso oddały cały swój smak do wody to nie możecie jej solić. I odwrotnie jeśli warzywa mają zachować swój smak (na przykład ziemniaki mające być dodatkiem do drugiego dania) – wtedy dodajecie sól do wody już na samym początku ich gotowania.

* Warzywa gotuję na małym ogniu przez około 45 minut. Przecedzam wywar warzywny przez sitko do drugiego, większego garnka (warzywa nie będą już potrzebne).

Warzywa możecie również pokroić w cienkie plastry, ale wtedy czas gotowania należy wydłużyć do około 1 godziny).

* Do gotowego wywaru z buraków wlewam około 1 do 1,5 litra zakwasu z buraków (sam płyn bez buraków) do uzyskania pożądanego smaku. Zakwas z buraków nadaje zupie piękny, mocny kolor oraz intensywny smak. Barszcz doprawiam solą i świeżo zmielonym pieprzem do smaku i podgrzewam do chwili w której zaczyna wrzeć.

BARSZCZ WIGILIJNY GOTOWANY BEZ ZAKWASU Z BURAKÓW

Proporcja na 2 litry barszczu

* 1200 - 1400 g buraków czerwonych

* 140 g marchewki ( to 2 marchewki )

* 60 g pietruszki ( czyli 1 mała lub pół dużej )

* 60 g selera ( to mniej więcej ćwiartka niewielkiego selera )

* 300 g pora
* 2 duże ząbki czosnku
* 2 liście laurowe

* 2 – 3 ziarna ziela angielskiego

* 1/3 łyżeczki kminku
* 1 łyżeczkę soli

* 8 ziaren pieprzu

* 2 łyżki octu jabłkowego

BARSZCZ WIGILIJNY wykonanie

Warzywa (buraki, marchew, pietruszkę, seler) myjemy, obieramy i ucieramy na tarle o grubych oczkach; por kroimy; dodajemy rozgniecione ząbki czosnku i wsypujemy przyprawy. Całość zalewamy w garnku wrzącą wodą tak by przykrywała warzywa i odstawiamy na noc.

Rano całość gotujemy na wolnym ogniu przez około pół godziny, przecedzamy i doprawiamy do smaku octem jabłkowym, solą i świeżo zmielonym pieprzem.

Barszcz tradycyjnie podajemy z uszkami z grzybowym farszem robionymi według przepisu naszej Babci Halinki.

Niemal w całej Polsce, niezależnie od regionu, barszcz czerwony jest najważniejszą tradycyjną zupą wigilijną. Najczęściej podawany jest z uszkami z grzybowym farszem, ale dawniej, szczególnie na wsi podawano go z gotowana fasolą zwaną "Jaśkiem".