PAELLA Z KREWETKAMI I RYBĄ

PAELLA 

W każdym domu i każdym regionie Hiszpanii robi się paellę trochę inaczej i z innych składników. Nie istnieje jeden jedyny przepis na paellę. Nie istnieje, ponieważ tradycyjnie paella przygotowywana jest z ryżu i tego co akurat mamy dostępnego pod ręką. Tak właśnie powstała pierwsza paella - paella valenciana.  Rolnicy z Walencji (regionu Hiszpanii leżącego nad Morzem Śródziemnym) gromadzili się  w czasie sjesty przy ogniskach i przygotowywali danie na bazie ryżu i tego czym oprócz niego dysponowali: wykorzystywali wiec warzywa (pomidory, paprykę, karczochy, fasole, cebulę) oraz ślimaki i, jeśli im się poszczęściło na polowaniu, również dzikie króliki. Czasem dodawali do paelli również mięso z kurczaka. 

Paella marinera - to paella z owocami morza. Wrzucano do niej to, co akurat tego dnia udało się wyłowić rybakom plus dostępne dodatki warzywne. Trafiały wiec do niej krewetki, małże, omułki, małże almejas, ośmiorniczki,  krążki kalmarów, langustynki i kawałki ryby.

W paelli mixta łączy się mięso (kurczaka, królika czy  chorizo) z owocami morza i warzywami. Mówią, że "łączy ona góry z morzem".

Wegenie doodają do paelli jedynie warzywa rezygnując z mięsa, owoców morza i ryb.

Można więc spokojnie przyjąć, że dodatki jakie trafią do naszej paelli zależą wyłącznie od naszej inwencji twórczej i upodobań. 

PAELLA Z RYBĄ I KREWETKAMI

Przepis na paellę, który dziś prezentujemy jest dostosowany do naszych realiów i do tego co najłatwiej nam kupić w "sklepie za rogiem". 

Do jej przygotowania wykorzystaliśmy: krewetki mrożone oraz łososia, co akurat w Hiszpanii uznano by zapewne za herezję :) ale według nas łosoś mieści się w bardzo obszernym pojęciu produktów "które akurat udało się złowić w pobliskim sklepie" :):)

Łosoś to ryba stosunkowo łatwo dostępna w naszych sklepach, a jej mięso można pokroić na duże kawałki, które pozostaną zwarte i nie rozpadną się w paelli na miazgę podczas jej przygotowywania (oczywiście polecamy łososia pacyficznego).

Na zdjęciu: Aga i Kasia autorki bloga Kuchnia czarownic/ La cocina de brujas przygotowują paellę podczas Kiermaszu Rękodzieła w Chacie nad Wisłokiem [FOTOREPORTAŻ Z WYDARZENIA]

Mówi się, że prawdziwa paella powinna być przygotowywana nad ogniem, tak by naczynie otoczone było płomieniami i potrawa mogła wchłaniać aromat płonącego drewna, ale na kuchennym palniku też się wam uda.

Bazą do paelli jest "sofrito"- przesmażona mieszanka warzyw, przypraw i mięsa (opcjonalnie), do której dodaje się ryż, wlewa szafranowy bulion i zależnie od tego jaki rodzaj paelli przygotowujemy dodać można również owoce morza i ryby. Nazwa dania pochodzi od naczynia, w którym przygotowuje się paellę — dużej, płaskiej metalowej patelni z dwoma bocznymi uchwytami, zwanej "paellera" (widzicie ją na zdjęciach obok). Jeśli jej nie macie, możecie z powodzeniem przygotować paellę na dużej patelni z grubym dnem. 

Na zdjęciu: Aga i Kasia autorki bloga Kuchnia czarownic/ La cocina de brujas przygotowują paellę podczas Święta latynoskiego jedzenia! Fiesta de la comida latina! 

My niestety nie posiadamy oryginalnej patelni do robienia paelli. W ramach dostosowywania przepisu do naszych realiów w warunkach domowych przygotowujemy paellę w  dużej patelni (28 cm średnicy, 7 cm wysokości, 3,5 l pojemności) z powłoką z ceramiki szafirowej i zawsze się nam doskonale udaje; udaje się nam nawet uzyskać jakże pożądany w paelli "socarrat" (tłumaczenie znajdziecie w dalszej części artykułu).

Podstawą paelli jest ryż o krótkich, okrągłych ziarnach. Specjalne hiszpańskie odmiany to Caldoso, Calasparra, Bomba, Valencia, Granza i Senia, sprawdzi się też ryż Arborio. Pamiętajcie, że ryż długoziarnisty, jaśminowy czy Basmati  nie nadaje się do przyrządzania paelli.

Charakterystyczny żółty kolor i wspaniały aromat nadaje paelli szafran. Bez szafranu prawdziwej paelli nie ma.

Ryż dodaje się do "sofrito" i przez chwilę przesmaża, następnie wlewa się bulion szafranowy i od tej chwili paelli nie wolno już mieszać; co najwyżej lekko wstrząsa się patelnią wykonując półobrotowy ruch trzymając za jej boczne uchwyty. Dzięki temu na dnie patelni powstaje "socarrat" - cieniutka skorupka z przyrumienionego ryżu (to coś jak "wisienka na torcie"; idealna paella musi ją posiadać).

PAELLA Z KREWETKAMI I RYBĄ

składniki :

* 2 szklanki ryżu do paelli
* 4 szklanki bulionu szafranowego (przepis poniżej)
* 600 g fileta z łososia (lub innej ryby o spójnym mięsie - np. żabnicy)
* 230 g krewetek - 1 opakowanie (wykorzystujemy krewetki mrożone, gotowane, częściowo obrane, z ogonkami)
* 1 papryka czerwona
* 1 papryka zielona
* 2 czerwone cebule
* 1 - 2 ostre papryczki - to, ile papryczek użyjecie zależy od stopnia ostrości jaki lubicie.
* 10 - 15 kwaśnych pomidorów koktajlowych
* 2 ząbki czosnku
* szczypta wędzonej papryki
* 2 łyżki oliwy lub oleju  rzepakowego
* 1 cytryna 

Możecie dodać również zielony groszek i różne owoce morza (np. małże, langustynki, krewetki tygrysie) - a co ? kto bogatemu zabroni ;)

Jeśli wykorzystacie do paelli mrożone mieszanki owoców morza, które zazwyczaj zawierają  kawałki kalmarów, ośmiornic i małże – pamiętajcie by dodawać je  na końcu; im wystarczy maksymalnie 5 minut, potem twardnieją.  

BULION SZAFRANOWY

składniki na 1 litr :

* 0,24 g szafranu (dwie szczypty)
* 2 małe marchewki
* 1 pietruszka
* 1/3 selera
* 1/2 pora
* sól, pieprz do smaku 
* resztki z ryby : głowa, kawałki odcięte przy płetwach, skóra zdjęta z fileta po oskrobaniu ryby z łusek

 

BULION SZAFRANOWY - WYKONANIE

Do garnka przekładamy resztki po filetowaniu ryby (głowę, kawałki odcięte przy płetwach, skórę zdjętą z fileta po oskrobaniu ryby z łusek - to czym dysponujemy), dodajemy obrane i pokrojone na mniejsze kawałki warzywa, zalewamy 1 litrem wody i gotujemy do momentu aż warzywa będą miękkie.  Wywar rybno jarzynowy przecedzamy do innego garnka, doprawiamy solą, pieprzem i uzupełniamy wodę by uzyskać 1 litr bulionu; dodajemy szafran i zagotowujemy. Odstawiamy na parę minut.

PAELLA - WYKONANIE

Krewetki rozmrażamy.

Filet z łososia ostrym nożem wykrawamy ze skóry i dokładnie usuwamy z niego ości; kroimy na kawałki 
około 2 cm x 2 cm.

Cebulę kroimy w drobną kostkę. 

Z ostrej papryczki usuwamy gniazda nasienne, kroimy kilka cienkich plasterków, a resztę siekamy drobno.

Z czerwonej i zielonej papryki usuwamy gniazda nasienne; kroimy je w małą kostkę.

Pomidorki koktajlowe dzielimy na połówki.

Rozgrzewamy olej na patelni, dodajemy pokrojoną cebulę, podsmażamy ją; wsypujemy czerwoną i zieloną paprykę oraz szczyptę wędzonej papryki i posiekaną drobno ostrą papryczkę (plasterki pozostawiamy do ozdoby) i smażymy je 3 - 4 minuty; dodajemy rozdrobniony czosnek; mieszamy, a po 30 sekundach wsypujemy ryż i przesmażamy go przez kolejne 3 minuty często mieszając.

Ryż z warzywami równo rozkładamy na patelni i wlewamy gorący bulion szafranowy. 

OD TEJ CHWILI PAELLI JUŻ NIE MIESZAMY !

Doprowadzamy całość do wrzenia i zmniejszamy płomień pod patelnią. Gotujemy 6 - 7 minut. Ryż powoli pęcznieje i wciąga szafranowy bulion.

Dodajemy kawałki łososia tworząc z niego okręgi jak na tarczy zegara; kawałki ryby wciskamy w ryż. Paellę przykrywamy pokrywą (lub folią aluminiową). Po kolejnych 10 minutach na paelli rozkładamy krewetki i połówki pomidorków koktajlowych (pomidorki lekko wciskamy w ryż). Przykrywamy pokrywą i gotujemy jeszcze 6 - 7 minut na najmniejszym ogniu. Zdejmujemy paellę z ognia i pozostawiamy ją pod przykryciem jeszcze  3-4 minuty. Gotową paellę ozdabiamy plasterkami ostrej papryczki, posiekaną natką pietruszki i cząstkami cytryny.