PRZEKŁADANIEC KRAKOWSKI

PRZEKŁADANIEC KRAKOWSKI to pulchne, czterowarstwowe drożdżowe ciasto przełożone orzechową masą, owocami z domowych przetworów i kandyzowaną skórką pomarańczową. Jest to tradycyjne ciasto od dziesięcioleci pieczone w krakowskich domach na Święta Bożego Narodzenie. To jeden z tych świątecznych smakołyków, który trochę odszedł w zapomnienie, a stanowi część kulinarnej tradycji naszego regionu.

Ocalić od zapomnienia:

Mój dziadek miał duże i silne dłonie. Z niebywałą łatwością potrafił zgniatać  w nich skorupki orzechów przyciskając je jeden do drugiego. Będąc dzieckiem lubiłam siadać obok niego przy masywnym, kuchennym stole i patrzeć jak to robił. Babcia ze śmiechem i czułością w głosie mówiła wtedy o nim: "mój dziadek do orzechów" :) 

Przed Świętami Bożego Narodzenia dziadek tych orzechów musiał dużo nałupać, bo babcia obowiązkowo piekła przekładaniec krakowski. Oprócz orzechów dodawała do niego własnoręcznie zrobioną kandyzowaną skórkę pomarańczową i wiśnie w słodkiej zalewie, które zawekowane w słojach czekały na święta ustawione rzędem na półce w spiżarni. 

Smak tego ciasta to smak świąt z mojego dzieciństwa. Dziś mamy dla was przepis ze starego rodzinnego zeszytu naszej Babci Ireny.

SKŁADNIKI :

Proporcje na blachę domową o wysokich brzegach

CIASTO : 

* 1 kg mąki

* 100 g świeżych drożdży
* 10 żółtek
* 200 g masła
* 150 g cukru
* 1 laska wanilii
* 3 szklanki mleka 3,2 % tłuszczu
* ¼ łyżeczki soli

* 1 jajko do posmarowania ciasta

 

MASA ORZECHOWA :

* 5 białek

* 250 g cukru pudru

* 400 g orzechów włoskich

* 1 laska wanilii

* ¼ łyżeczki soli 

OWOCE DO PRZEŁOŻENIA CIASTA :

* 800 g drylowanych wiśni do ciast i deserów - my używamy wiśni w słodkiej zalewie (waga netto – bez zalewy ! ) lub mrożonych wiśni bez pestek zagotowanych z dodatkiem cukru.

* 5 łyżek kandyzowanej skórki pomarańczowej

DEKOROWANIE CIASTA :

LUKIER CYTRYNOWY :

* ½ szklanki cukru pudru utarte na jednolitą masę z sokiem wyciśniętym z ½ cytryny.

* Połówki orzechów włoskich lub kandyzowana skórka pomarańczowa

WYKONANIE :

CIASTO :

Zaczyn do ciasta drożdżowego : 

W szklance mieszamy drożdże, 2 łyżki mąki, 2 łyżki ciepłego mleka – mieszamy. Czekamy kilka minut aż zaczyn się spieni i drożdże zaczną pracować.

Do misy miksera wsypujemy mąkę, sól, miąższ wanilii, dodajemy żółtka utarte z cukrem, rozpuszczone masło, zaczyn drożdżowy i wlewamy lekko ogrzane mleko. Wszystkie składniki mieszamy do uzyskania jednolitego ciasta, które lekko odchodzi od dłoni. Ciasto przykrywamy bawełnianą ściereczką i odkładamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. 

 

MASA ORZECHOWA :

Orzechy rozdrabniamy w malakserze lub mielimy.

Do białek jaj dodajemy sól i ubijamy je na sztywną pianę. Dosypujemy przesiany cukier puder, miąższ z laski wanilii i rozdrobnione orzechy; mieszamy delikatnie do połączenia się składników.

SKŁADANIE CIASTA :

Blachę wykładamy papierem do pieczenia i smarujemy masłem. Ciasto rośnie wysokie więc warto przygotować sobie również kawałki kartonu o wysokości około 20 cm i długości równej długościom boków blachy do pieczenia – w razie potrzeby posłużą nam jako podwyższenie boków formy do pieczenia.

Wyrośnięte ciasto dzielimy na 4 części.

Blat kuchenny podsypujemy mąką i kolejno rozwałkowujemy każdą z czterech części ciasta na placki o wielkości odpowiadającej formie do pieczenia i grubości około 1 cm (używamy do tego wałka do ciasta oprószonego mąką). Staramy się tak rozwałkować ciasto, by na brzegach nie było grubsze niż na środku, gdyż w przeciwnym razie ciasto nam nierówno wyrośnie.

Na dnie blachy do pieczenia układamy pierwszą warstwę ciasta (rozwałkowane ciasto delikatnie przenosimy nawijając je na wałek do ciasta i powoli odwijając je w formie do pieczenia).

  

Na pierwszej warstwie ciasta rozsmarowujemy 1/3 orzechowego kremu i układamy na nim 1/3 wiśni delikatnie wciskając owoce w krem. Na wierzchu rozsypujemy 1/3 skórki pomarańczowej.

Rozwałkowujemy kolejne części ciasta i układamy je w formie do pieczenia tak jak pierwszą warstwę smarując je kolejno orzechowym kremem i układając na nich owoce i pomarańczową skórkę. Czwartą (ostatnią) warstwę ciasta smarujemy rozmąconym jajkiem i delikatnie nakłuwamy widelcem.

Ciasto wkładamy do nagrzanego do 180 stopni C piekarnika i pieczemy przez 50 minut. Robimy „test suchego patyczka”.

Wystudzone ciasto smarujemy lukrem cytrynowym i dekorujemy połówkami orzecha włoskiego.

ŚWIĘTA BOŻEGO NARODZENIA 

ZOBACZ WSZYSTKIE NASZE RODZINNE PRZEPISY KULINARNE ZWIĄZANE ZE ŚWIĘTAMI BOŻEGO NARODZENIA

[ KLIK ]