ENOTEKA PERGAMIN RECENZJA RESTAURACJI

ENOTEKA PERGAMIN; Kraków, ul. Grodzka 39

Są takie miejsca na mapie gastronomicznej, które od momentu ich powstania budzą w nas wielką ciekawość. Tak było właśnie z Enoteką Pergamin. Jeszcze przed jej oficjalnym otwarciem wiele się o niej mówiło. Oficjalnie wystartowali 9 stycznia. Niewątpliwie było to najgłośniejsze otwarcie początków tego roku. Wydarzenie poprowadzili Oliwier Janiak i Jakub Wesołowski. Działo się. Było huczne, z pompą i z czerwonym dywanem. Odczekaliśmy więc aż światła reflektorów przygasną i życie w tym miejscu przestawi się na zwykłe, codzienne tory. Uznaliśmy, że już czas by zaspokoić ciekawość. Więc najpierw spacer Drogą Królewską by rozbudzić apetyt, a potem wizyta w Enotece Pergamin.

Przekonajcie się razem z nami co kryje się za drzwiami na Grodzkiej 39 w Krakowie.

Pierwsze skojarzenie jakie wywołał w nas wystrój tego wnętrza: jesteśmy wewnątrz pięknej, olbrzymiej beczki po winie :) Nie wiemy czy jest to efekt zamierzony, ale nas wyjątkowo pozytywnie nastraja.

W tej restauracji wyczuwamy wielki potencjał. Okazuje się być miejscem wyjątkowym i to nie tylko na miarę Krakowa, ale w skali całej polskiej gastronomi.

Tak organizacyjnie pod wieloma względami jest to nowy koncept gastronomiczny. W jednym miejscu łączy w sobie różne funkcje. Na parterze kamienicy mieści się niezobowiązująca restauracja w formie bistro oraz mini delikatesy i sklep z winami, który kooperuje z całą restauracją. A w podziemiach stworzono ekskluzywną restaurację z autorskim menu połączoną z klubowym Cigar Roomem oraz wyjątkowym Cocktail Barem.

W tę krainę pełną niezwykłych smaków wchodzimy powoli idąc wzdłuż długiej delikatesowej witryny pełnej regionalnych, certyfikowanych serów i wędlin z Polski, Francji, Włoch i Grecji. Za nią ciągnie się otwarta kuchnia bistro.
Siadamy przy jednym ze stolików. Przeglądamy kartę dań. Króluje tu kuchnia śródziemnomorska, kuchnia polska oraz, co nas wyjątkowo cieszy, produkty regionalne. W menu Bistro Enoteki Pergamin odnajdujemy deski serów i wędlin, kanapki i desery, dania i przekąski na ciepło, domowe makarony, risotta, pizze, dania główne skomponowane na bazie sezonowych składników. Jest więc coś na mały i wielki głód.

Witryna delikatesów kusi nas nieprzerwanie niemal trzydziestoma rodzajami serów z mleka krowiego, owczego i koziego. Oczywiście najbardziej ciekawią nas nasze rodzime produkty. Oferta jest duża, od serów dojrzewających przez gołkę z owczego mleka po koryciński z czarnuszką. Obok wędliny z Polski i Włoch.

W głębi sklep z winem. Można tu spróbować i zakupić wina ze wszystkich zakątków świata. Odrodzenie polskiego winiarstwa sprawiło, że nie brakuje w ofercie również naszych rodzimych trunków. Wśród 350 oferowanych win odnajdujemy około 30 pozycji z polskich winnic.
I co ważne - oferowane wina można zakupić/zamówić w cenach detalicznych nie tylko w sklepie, ale również w restauracji, cocktail barze i bistro !
A co najciekawsze i absolutnie wyjątkowe w Polsce - KAŻDE WINO w Enotece Pergamin (niezależnie od jego ceny za butelkę) można zamówić na kieliszki. Jak to możliwe? O tym za chwile, gdy zejdziemy niżej do piwnicy z winami.

W bistro jest niezobowiązująco i przyjemnie; tak naturalnie. Żywa zielona winorośl pnie się ku górze. Przy jednym z okien, w wielkiej donicy, rośnie drzewko oliwne. Fajnie wpaść tu w przerwie w pracy lub w trakcie spaceru po Krakowie by chwilę odpocząć i zjeść coś w miłej atmosferze czy żeby spotkać się na chwilę z przyjaciółmi i pogadać przy lampce wina i dobrym jedzeniu, a przy okazji kupić coś na wieczór we dwoje w delikatesach lub sklepie z winami. Tak zwyczajnie, na luzie, bez spiny.

Gdy zasiadamy za restauracyjnym stołem zawsze ciekawi nas kto zabiera nas w tę kulinarną podróż, która zawładnie naszymi zmysłami. Człowiek, który stoi przy kuchni jest tym najważniejszym elementem decydującym o sukcesie bądź porażce każdej restauracji. Na nic najpiękniejsze wnętrza gdy smak dań się nie broni. Menu w Enotece Pergamin współtworzy cały zespół. Nie ma tu szefa kuchni. Ten model organizacji wydaje nam się zaskakujący, ale tu wyraźnie się sprawdza, o czym mieliśmy okazję się przekonać próbując różnych dań, które przygotowali dla nas (na zdjęciu od lewej) : Rafał Tobiasz, Marcin Błaziak, Bartosz Kwiatkowski, Sebastian Mlostek, Paula Kaczor. Pozostali członkowie zespołu to Mateusz Guzik, Adrian Bobak, Paweł Krakiewicz, Adrian Bartyzel, Konrad Rutkowski.

Na początek doskonałe pieczywo, takie które kusi chrupiącą skórką oraz deska genialnych, polskich serów i wędlin. Nic więcej do szczęścia nie potrzeba. No może kieliszek wina. W naszych kieliszkach wina z Winnicy Srebrna Góra.

Wędliny podane są z chrzanem, który fajnie wzmacnia nasze doznania smakowe i pobudza apetyt. Smakują wybornie. Pochodzą z rodzinnej firmy z Podstolic. Szynka "Podstolego" nie ma sobie równych. Kabanos "książęcy", boczek z ognia, kiełbasa wiejska, kiełbasa jałowcowa i pasztet wieprzowy też wyborne.

Do serów podano suszone owoce, orzechy i tak dla przeciwwagi miód, który bardzo zręcznie podkręca ich smak. Bardzo lubimy ten kontrast pomiędzy pikanterią serów i słodyczą miodu. Mocna, intensywna w smaku i aromacie Gremgonzola rozpływa się w ustach. Uwielbiamy ten ser. Koryciński ser z czarnuszką też nie ustępuje mu smakiem.

Trudno nic nie kupić na wynos w tutejszych delikatesach i wyjść z pustymi rękami gdy zakosztuje się tych serów i wędlin.

Na zdjęciu: kurczak supreme z kiszką, wiśniami, rukolą ze słonecznikiem i olejem dyniowym
Za sprawą gotowania metodą sous vide kurczak jest bajecznie soczysty, pełen smaku. Czegóż chcieć więcej ? Jak to czego - kaszanki :) Jest bezbłędna. Jeśli do tej pory nie mieliście okazji przekonać się jak smakuje dobra kaszanka, to tu jej możecie zakosztować. Zapewne to nie tylko zasługa kucharzy, ale również dostawcy produktu.

Na zdjęciu: polędwiczka wieprzowa marynowana w czerwonej porzeczce na puree z pasternaku z rukolą, olejem dyniowym i borówką

Fantastycznie delikatne mięso, idealnie różowe wewnątrz. Towarzyszy mu muślinowe puree. Mięso i puree jednakowoż delikatne, ale na dwa różne sposoby. Porzeczka i borówka pięknie domykają smaki, które świetnie ze sobą grają. Po pierwszym kęsie mam błogostan wymalowany na twarzy.

Łakomstwo sprawia, że sięgamy po kartę deserów. (Panna cotta pewnie wyjątkowo smaczna skoro jej zabrakło; nie dane jest nam się o tym przekonać). Dziś jest sernik, piernik i tort czekoladowy. Brzmi dość zwyczajnie. Dania główne rozbudziły nasze kulinarne oczekiwania i marzyło nam się coś bardziej wyszukanego. Okazuje się jednak, że ciasta są świetne, że w tej prostocie jest siła.

Na zdjęciu: tort czekoladowy z galaretką malinową i sosem malinowym

Na zdjęciu: sernik z sosem malinowym

Po kulinarnej rozpuście w bistro schodzimy do piwnic Enoteki Pergamin, gdzie mieści się ekskluzywna restauracja. To nie jest tak, że pomiędzy bistro a restauracją w podziemiach jest jakiś skandaliczny rozdźwięk jeśli chodzi o smak, jakość czy wyrafinowanie, które znajdziemy na talerzu. Tu po prostu zmienia się klimat; niezobowiązujące wnętrza bistra płynnie przechodzą w eleganckie sale restauracyjne i wraz z tą zmianą stylu wchodzimy głębiej w świat sztuki kulinarnej. Po zejściu schodami trafiamy do ekskluzywnej restauracja z autorskim menu. Miejsce to jest godne wyjątkowych okazji.

Przygaszone światło, surowa cegła, elegancka zastawa tworzą niepowtarzalny klimat. Mieliśmy okazję przekonać się, że jest to idealne miejsce do celebrowania chwil niezwykłych. Około dwugodzinna kolacja z wyjątkowym menu degustacyjnym i winem, w którego doborze pomoże sommelier nie zawiedzie oczekiwań nawet wyrafinowanych smakoszy.

Na zdjęciu: Krewetki marynowane w occie i czosnku niedźwiedzim na limonkowym serku mascarpone chips z pietruszki i puder pomarańczowy

Na zdjęciu: polędwica z dorsza duszona w wodzie spod ogórków na pure z dyni i miodu pitnego i marynowany rydz

Na zdjęciu: Kiszka krakowska na sosie chrzanowym z konfiturą z czerwonej cebuli i prażoną cebulą w słodkiej papryce

W drodze do Cocktail baru zatrzymujemy się w Cigar Roomie. Trzy słowa najlepiej opiszą to miejsce : kameralnie, elegancko, elitarnie. Cygara z całego świata, wysokiej klasy alkohole, wyszukane koktajle i obsługa wzywana pilotem.

Staję w progu i z automatu wczytuje mi się genialne wykonanie przez Danutę Rinn utworu "Gdzie ci mężczyźni" (muz. Włodzimierz Korcz; sł. Jan Pietrzak), bo może ich właśnie tu można spotkać ? :)

"Gdzie ci mężczyźni, prawdziwi tacy,
mmm, orły, sokoły, herosy!?
Gdzie ci mężczyźni na miarę czasów,
gdzie te chłopy!? - Jeeeee! ..."

Bardzo was panowie przepraszam, ale w tym tekście jest coś co się niestety z czasem nie zdewaluowało :)

Za sprawa idealnie działającej wentylacji zapach cygar w tym wnętrzu jest niewyczuwalny czego odrobinę żałuję, bo z zapachem dobrego cygara jest jak z zapachem dobrego wina - jest w nim coś, co przyjemnie mnie odurza.

Cygara przechowywane są w szafce z cedrowego drewna. Pozostaje nam upajać się jedynie jego bajecznym aromatem (to drewno nie wchłania innych zapachów).

Obok wiszą szafki dla stałych bywalców tego miejsca. Bez dodatkowych opłat można w nich umieścić swój ulubiony trunek i móc się nim rozkoszować przy kolejnej wizycie.

Na końcu podziemnego labiryntu dochodzimy do niezwykłego Cocktail baru. W tej piwniczce leżakują najlepsze wina.

350 win w karcie. Możecie skosztować tu win o których krążą legendy. Absolutnie każde z nich można zamówić na kieliszki. Rzecz wyjątkowa w skali całej Polski - możliwa dzięki dyspenserowi na wino. W tej maszynie wino się nie psuje oraz zachowuje swoje właściwości i świeżość (tak jak przy otwarciu butelki) przez 29 dni . Do butelki wtłaczany jest azot, który wypycha trunek i uzupełnia ubytek wina w butelce. Ceny pozytywnie was zaskoczą. Wina można zakupić w cenach detalicznych nie tylko w sklepie, ale również w restauracji i bistro! Są wśród nich również wyborne polskie wina. Około 30 win z 7 polskich winnic.

W Cocktailbarze duży wybór whisky z różnych stron świata. Koneserzy tego trunku będą zachwyceni. Obok koniaki, rumy, giny. Są i najlepsze polskie wódki. Za barem stają tu jedni z najlepszych polskich barmanów - Janek Kachniarz, mistrz Azji i półfinalista konkursu WorldClass Polska 2016, Adam Brańczyk – dwukrotny mistrz Niemiec w kategorii flair i Wojciech Urbański - mistrz świata. Mają wyczucie i intuicję. Umieją słuchać. Już po chwili rozmowy uwiodą wasze zmysły przygotowując wam koktajle na miarę waszych oczekiwań.