TRADYCYJNE WĘDLINY I SWOJSKA KIEŁBASA

Na naszych wielkanocnych stołach nie może zabraknąć tradycyjnych, naturalnych wędlin. Dobrą szynkę, kiełbasę, pasztet czy boczek poznamy od razu po ich smaku, aromacie i kolorze. 

Kupując wędlinę chcemy wiedzieć co jemy. Chcemy dostać prawdziwy, tradycyjny produkt, którego smak i aromat kojarzy nam się z dzieciństwem. Tu nie może być  mowy o półśrodkach. Nie można pójść drogą na skróty, bo najdrobniejsze oszustwo na którymkolwiek etapie procesu produkcyjnego konsumenci wyczują bez trudu w smaku i aromacie wędlin. 

Surowiec do produkcji tradycyjnych wędlin musi pochodzić z gospodarstw, w których zwierzęta są w odpowiedni sposób karmione i hodowane. Proces produkcji musi być oparty o stare receptury przekazywane z pokolenia na pokolenie. Smak takich wędlin wzbogacają naturalne przyprawy (sól, polski czosnek, pieprz). Charakterystyczny dla swojskich wędlin bukiet smakowo-zapachowy można uzyskać jedynie poprzez wędzenie na drewnie w tradycyjnych komorach wędzarniczych.

Spytacie wiec gdzie szukać takich produktów. Wiedzeni tym właśnie pytaniem odwiedziliśmy Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego Taurus w Pilźnie aby zobaczyć w jaki sposób są tam produkowane tradycyjne wędliny.

Prześledziliśmy ze swoim aparatem fotograficznym wszystkie etapy produkcji wędlin zaczynając od hali rozbioru mięsa i kończąc na hali produktów gotowych zaglądając po drodze w każdy kąt. I co niezwykle ważne, nikt nam tego nie zabraniał, bo nikt tu zwyczajnie nie miał niczego do ukrycia. 

Zabieramy was dziś na wycieczkę po Przedsiębiorstwie Przemysłu Mięsnego Taurus w Pilznie. Zobaczycie miedzy innymi jak powstaje znana i ceniona w całej Polsce kiełbasa swojska pilzneńska i szynka pilzneńska. 

Na zdjęciu: Stanisław Jarosz - właściciel, założyciel i Prezes Zarządu Przedsiębiorstwa Przemysłu Mięsnego Taurus z duma prezentuje przyznane jego firmie Godło Promocyjne TERAZ POLSKA.

Firma TAURUS powstała z zamiłowania Stanisława Jarosza do wielowiekowej tradycji wędliniarskiej. Stanisław Jarosz fachu uczył się od swojego ojca, który był znanym i bardzo cenionym rzeźnikiem w okolicach Tarnowa. Tę rodzinną pasję i tradycję postanowił rozwijać i pielęgnować. Dziś z rozrzewnieniem wspomina pierwsze lata pracy swojego rodzinnego przedsiębiorstwa. W piwnicy sklepu przy Rynku 11 w Pilźnie, razem z żoną i dwoma pracownikami robili kiełbasy, salcesony i kiszki. "Widocznie robiliśmy dobrą kiełbasę bo sprzedaż wciąż rosła, a firma się rozwijała" - wspomina Stanisław Jarosz. Dziś zarządza dużą firmą, która zatrudnia blisko 600 pracowników. W jego zakładzie powstają wędliny według starych receptur i tradycji wsi podkarpackiej.

SUROWIEC DO PRODUKCJI WĘDLIN TRADYCYJNYCH

Na kiełbasę pilzneńską skupują żywiec u miejscowych dostawców. Gospodarstwa na Podkarpaciu są niewielkie, rozdrobnione. Ma to zasadniczy wpływ na sposób hodowli i żywienia zwierząt. Rolnicy nie wykorzystują tu pasz gotowych, wysokobiałkowych, sztucznych bo jest to dla nich zwyczajnie nieopłacalne.  Karmią zwierzęta tym, co sami wyhodują w swoim gospodarstwie: pszenicą, burakami, ziemniakami, lucerną (również dlatego, że akurat na te swoje produkty nie mają rynku zbytu). Taki sposób żywienia zwierząt sprawia, że mięso świń ma odpowiednią strukturę, wewnętrzne przetłuszczenia niezbędne do tego by mogła z niego powstać dobra kiełbasa. Tak hodowane świnie rosną w odpowiednim, nieprzyśpieszonym tempie (zupełnie inaczej niż świnie hodowane w wielkich fermach trzody chlewnej).

Cykl produkcyjny jest stały. Wszystko ma swoją porę. Rano zabite w rzeźni zwierzęta zostają przywiezione do zakładu. Półtusze wieprzowe wjeżdżają na halę i trafiają na stół rozbiorowy.

Do wyrobu kiełbasy pilzneńskiej mięso musi być jeszcze ciepłe. Od uboju do rozbioru nie może minąć więcej niż 2 godziny. Mięso ma wtedy najniższą wodochłonność. Robiąc kiełbasę z takiego mięsa nie można dodać do niej wody. Takie mięso wody nie przyjmuje, ono wodę jedynie oddaje w procesie technologicznym i dlatego z kilograma mięsa robi się tu 70 dkg kiełbasy !

Mięso na kiełbasę zostaje zmielone i doprawione. Smak wędlin wzbogacają wyłącznie naturalne przyprawy: sól, świeżo zmielony pieprz i polski czosnek.

Mięso na szynki marynowane jest w naturalnych przyprawach i ziołach.

Około godziny 14-tej naturalne jelita napełniane są gotowym farszem na kiełbasę pilzneńską.

Przychodzi czas na poddanie kiełbasy i innych swojskich wędlin procesowi naturalnego wędzenia. 

Przed nami długi rzad komór wędzarniczych. Uchylamy drzwi kilku z nich. Wędliny wędzi się tu bezpośrednio nad paleniskiem,  gorącym i pachnącym dymem z płonącego drewna olchowego. Nie stosuje się tu tzw "malowania dymem" czyli smarowania wędlin chemicznym środkiem mającym rzekomo nadać im smak wędzenia. Chemicznego wyciągu aromatów drewna tu się nie stosuje.

Kiełbasa jest gotowa około godziny 18-tej. Zapewniamy was, że smakuje wybornie. Mieliśmy okazję próbować ją jeszcze gorącą wyciągniętą wprost z komory wędzarniczej.

Ostudzone, gotowe wędliny są następnie pakowane.

Firma realizuje system bezpieczeństwa zdrowotnego HACCP. Produkcja wyrobów jest nadzorowana przez Inspekcję weterynaryjną. Na wysoką jakość i trwałość produktów wpływa dobór surowca, stosowana technologia, specjalnie dobrane receptury oraz nowoczesny park maszynowy. Wszędzie jest czysto, panuje przyjemny zapach.

Wędliny tradycyjne Przedsiębiorstwa Przemysłu Mięsnego Taurus możecie nabyć w całej Polsce w sieci hipermarketów Tesco pod znakiem firmowym "TESCO FINEST". Znajdziecie tu nagrodzone Godłem Promocyjnym TERAZ POLSKA: szynkę swojską pilzneńską, polędwicę swojską pilzneńską, boczek swojski pilzneński oraz kiełbasę swojską wieprzową pilzneńską.

Najważniejsze nagrody i wyróżnienia Przedsiębiorstwa Przemysłu Mięsnego „Taurus" :

* W 2006 rok - wpis na krajową Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi - 5 asortymentów wędlin; w roku 2012 wpisano kolejne 2 asortymenty wędlin

* W 2007 roku wpis na krajową Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi 6 asortymentów garmażeryjnych.

* W 2007 roku odznaczenie Godłem Promocyjnym TERAZ POLSKA za produkty z listy wyrobów tradycyjnych, szynkę swojską pilzneńską, rozszerzone dla polędwicy swojskiej pilzneńskiej, boczku swojskiego pilzneńskiego, golonki podkarpackiej z Pilzna.

* W 2008 roku Puchar Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w konkursie AGRO POLSKA

* W 2009 roku uzyskanie certyfikatu przetwórstwa ekologicznego artykułów rolno-spożywczych dla 21 asortymentów wędlin.

* Nagrody w konkursie za najlepszy regionalny produkt żywnościowy Nasze Kulinarne Dziedzictwo PERŁA 2007 za szynkę swojską pilzneńską, PERŁA 2008 dla golonki podkarpackiej z Pilzna, PERŁA 2010 za pasztet pieczony z dziczyzną, PERŁA 2011 za kiełbasę swojską pilzneńską.

* W 2011 uzyskanie prawa oznaczania znakiem PDŻ (Poznaj Dobrą Żywność) szynki swojskiej pilzneńskiej, kiełbasy swojskiej pilzneńskiej, a w 2012 polędwicy paradnej i kiełbasy wachmistrza drobiowo-wieprzowej.

* W 2013 roku przyznane Godło TERAZ POLSKA dla produktów garmażeryjnych.