SAŁATKA ZE STEKIEM BAVETTE

Sałatka ze stekiem bavette na rukoli podana z serem blue lazur i malinami to jedno z naszych ulubionych dań przygotowywanych tego lata na grillu. Wołowe steki genialnie komponują się ze smakiem rukoli i sera pleśniowego. Delikatnie orzechowy posmak rukoli podkreśliliśmy sosem przygotowanym na bazie oleju z pestek dyni i dodatkiem prażonych pestek. Efekt jest wprost genialny. Od tego połączenia smaków można się uzależnić :)

W ostatnich tygodniach wystrój naszej kuchni nieco się zmienił. Dużo podróżujemy. Zburzyliśmy więc kilka ścian, otworzyliśmy przestrzeń, wpuściliśmy do środka więcej światła i zieleni :)

Sałatka ze stekiem bavette to jedno z dań, które powstało podczas naszej podróży na biwaku. Wychodzimy z założenia, że jeśli coś można z łatwością przygotować w domowej kuchni to z pewnością uda się też w kuchni polowej podczas wyprawy z namiotem ;) 

Jaką wołowinę wybrać na steki z grilla ?

Oczekując, że uzyskamy mięso zniewalająco kruche i delikatne, na steki wołowe większość z nas wybiera sezonowane mięso z antrykotu lub rostbefu. Są to jedne z najdroższych elementów wołowiny. Ci lepiej wtajemniczeni wiedzą jednak, że wyśmienity stek można przygotować również z tańszych kawałków mięsa. We Francji szefowie kuchni w najlepszych bistrach upodobali sobie tzw bistro steki, wśród których można wymienić:

* stek bavette  - mięso wycięte z najlepszej części łaty wołowej

* hanger stek – mięso wycięte z przepony wołowej zwanej świecą
* skirt stek – mięso z okolic szpondru

Sezonowane (dojrzewające) steki bavette stosunkowo łatwo można już kupić w Polsce w dużych sklepach. Jak już wspomnieliśmy, mięso to pochodzi z części powszechnie zwanej łatą wołową. Pozyskiwana jest z odcinka brzuszno-lędźwiowego. Mięso z łaty wołowej charakteryzuje się długimi, grubymi włóknami mięśniowymi. To duży stek sprzedawany w całości, ważący zazwyczaj około 0,6 kg.

Stek bavette, mimo, że jest to jeden z tańszych fragmentów wołowiny, nie ustępuje  smakiem i jakością stekom z antrykotu. Doskonale nadają się do przyrządzania na grillu lub na patelni. To również idealne mięso do woka. 

Dojrzewanie (sezonowanie) wołowiny

Wołowina może dojrzewać na dwa sposoby: na sucho i na mokro. Dojrzewanie na sucho polega na przechowywaniu mięsa bez opakowania w ściśle określonej temperaturze i wilgotności przez okres kilku tygodni. W trakcie tego procesu mięso traci sporo wilgoci i nabiera kruchości oraz aromatu. Dojrzewanie na mokro polega na pakowaniu pociętych plastrów wołowiny w foliowe opakowania próżniowe i przechowywanie ich przez kilka tygodni w chłodni zapewniającej stałą temperaturę. Mięso w ten sposób nie traci wilgotności i staje się kruche.

Jak poznać dobrą wołowinę ?

Dobra wołowina powinna mieć kolor intensywnie czerwony do ciemno czerwonego. Powinna być lekko wilgotna. Świetnie jeśli jest poprzerastana cieniutkimi, białymi żyłkami tłuszczu (tzw. marmurek). Wołowina pakowana próżniowo może mieć ciemniejszą barwę (to efekt utleniania). Po wyjęciu mięsa z foli należy je opłukać.

Nie wrzucajcie na patelnie lub grill mięsa prosto z lodówki !

Mięso wyjmujemy z lodówki około 1 godzinę przed grillowaniem. Uniwersalna zasada dotycząca przyrządzania wszystkich steków głosi, że na patelnię lub grill kładzie się mięso które ma pokojową temperaturę.

Przyprawianie

Nie żałujcie swoim stekom oliwy i świeżo zmielonego pieprzu przed smażeniem lub pieczeniem ich na grillu.

Grillowanie/smażenie

Zależnie od upodobań smakowych chcecie uzyskać stek:

* krwisty (rare) – 1 do 2 minut z każdej strony; stek blue (surowy w środku) – 1 minuta smażenia z każdej strony

* średnio krwisty (medium rare) – po 2 do 3 minut smażenia z każdej strony. Taki stek podaliśmy w naszej sałatce.

* średnio wypieczony (medium) – około 3  do 5 minuty z każdej strony

* dobrze wypieczony (well done)– około 6 do 8 minuty z każdej strony

Stopień wypieczenia można sprawdzać naciskając na stek – im twardszy stek, tym lepiej wypieczony.

Im delikatniejszy rodzaj wołowiny, tym szybciej uzyskuje żądany przez nas stopień wypieczenia. Steki z polędwicy usmażymy szybciej niż steki z antrykotu czy steki bavette.

Prawda jest taka – nie można podać dokładnego czasu smażenia czy grillowania steku. Wszystko zależy od rodzaju i stopnia rozgrzania grilla którym dysponujecie lub od rodzaju patelni jaki macie i sposobu jej nagrzewania. W wypadku przyrządzania steków ważne jest wyczucie i obserwacja mięsa (zwłaszcza gdy przyrządzamy je na grillu).

Po obróbce cieplnej mięso musi „odpocząć”

Aby podczas krojenia nie wyciekał ze steku cały smakowity sok musicie dać mięsu po pieczeniu/smażeniu poleżeć przez 4 -5 minut (np. na desce). W tym czasie soki wewnątrz mięsa gęstnieją dając fantastyczny smak.

SAŁATKA ZE STEKIEM BAVETTE NA RUKOLI Z SEREM BLUE LAZUR I MALINAMI

składniki :

(proporcje na 4 duże porcje)

* 2 sezonowane (dojrzewające) steki bavette

* 1 opakowanie rukoli (100 - 125 g)

* 1 papryka czerwona

* 1 papryka żółta

* 1 duża cebula

* 100 g sera blue lazur

* 4 pomidory

* 200 g malin

* 100 g pestek z dyni

* olej do posmarowania steków

* dużo grubo zmielonego pieprzu do obsypania steków

sos:

* 4 łyżki oleju z pestek dyni

* 2 łyżki oleju słonecznikowego tłoczonego na zimno

* 1 łyżka octu balsamicznego

* sok wyciśnięty z połowy cytryny

* 1,5 łyżeczki miodu

* sól ( z umiarem)

* dużo świeżo zmielonego pieprzu

wykonanie:

* Pomidory kroimy w ósemki.

* Papryki pozbawiamy gniazd nasiennych i kroimy w paski.

* Pestki dyni prażymy na suchej, gorącej patelni przez około 2 -3 minuty (do momentu aż napęcznieją i będą lekko podskakiwały). Podczas prażenia stają się kruche, a ich aromat nabiera genialnej intensywności. Zsypujemy je do miseczki, studzimy.

* Cebulę kroimy w cieniutkie piórka lub półkrążki.

Przygotowujemy sos do sałatki: wszystkie jego składniki dokładnie mieszamy do uzyskania jednolitej emulsji.

* Na talerzach rozkładamy rukolę. Równomiernie układamy na niej pokrojone pomidory, papryki i cebulę.

* Steki grillujemy lub smażymy kierując się wskazówkami podanymi powyżej.

Każdy ze steków o temperaturze pokojowej przekroiliśmy w poprzek na dwie porcje, natarliśmy je obficie olejem i obsypaliśmy świeżo zmielonym pieprzem. Położyliśmy je na dobrze rozgrzanym grillu (temperatura nad żarem powinna wynosić ponad 280 st. C). Należy bardzo uważać aby mięsa nie przetrzymać na grillu zbyt długo.

Nasze steki bavette piekliśmy na bardzo dobrze rozgrzanym grillu (około 3 – 3,5 minuty z każdej strony. Był to grill bez pokrywy, bardzo prostej konstrukcji (taki jaki zabieramy ze sobą pod namiot). Na grillu z pokrywą cały proces pieczenia trwałby szybciej, a cyrkulujące pod pokrywą powietrze spowodowałoby, że mięso piekłoby się bardziej równomiernie.

Uzyskaliśmy steki medium rare - mięso przypieczone z zewnątrz i cudownie różowe w środku.

Steki bavette możecie również usmażyć na patelni zwykłej lub grillowej.

* Po obróbce cieplnej dajemy stekom odpocząć na desce przez około 4 minuty. 

* Steki kroimy w cienkie plastry koniecznie w poprzek włókien mięśniowych, a nie wzdłuż – inaczej mięso będzie bardzo trudne do pogryzienia. Układamy je na środku talerzy z sałatką. Teraz kładziemy kawałki sera. Całość posypujemy uprażonymi pestkami dyni i polewamy sosem na bazie oleju z pestek dyni. Sałatkę dekorujemy świeżymi malinami.

* Sałatkę ze stekiem bavette można podawać z pieczywem. Świetnie smakuje również z przysmażonymi kopytkami :)