RISOTTO Z LEŚNYMI GRZYBAMI I DYNIĄ

Risotto - klasyka włoskiej kuchni. To niezwykle smaczne, aromatyczne i sycące danie o cudownie kremowej, wręcz aksamitnej konsystencji. Uwielbiamy je. Zależnie od pory roku można je przygotowywać w wielu wariantach smakowych. Dziś w naszym domu unosi się zniewalający zapach risotta z grzybami leśnymi i dynią. To nasza ulubiona jesienna wersja tej potrawy. 

 

Słońce ledwie wstało, mgły jeszcze nad łąkami nie opadły a grzybiarzy już ciągnie do lasu. Znacie to? My znamy :) 

Brniemy przez wysokie trawy, przeskakujemy przez leśny strumyk, wspinamy się na leśne zbocza. W powietrzu unosi się przyjemny zapach leśnego runa; ta  mieszanka woni igliwia, wilgotnej gleby, ziół, mchu i grzybni. Rozdzielamy się. Każdy idzie swoją drogą; tylko sobie znanym leśnym szlakiem. Co jakiś czas nawołujemy się. Lubimy te chwile sam na sam z naturą. To taki czas, który pozwala się wyciszyć, zebrać myśli. 

Powrót z grzybobrania jest zawsze wielką  niewiadomą. Nie sposób przewidzieć  z jakim koszykiem wróci się z lasu do domu - czy będzie on pełen prawdziwków, a może jego dno zaledwie kilka kurek  przykryje.

 

Tym razem las okazał się być dla nas bardzo łaskawy :) Na obiad mogliśmy przygotować RISOTTO Z LEŚNYMI GRZYBAMI I DYNIĄ 
Poznajcie nasz przepis. Zapraszamy do lektury :)

składniki :

* 400 g ryżu odmiany Arborio. Do risotto możecie użyć również innych gatunków ryżu: Carnaroli lub Vialone
* 500 g świeżych grzybów leśnych (wykorzystajcie prawdziwki, podgrzybki, maślaki, kozaki, kurki). Grzyby z atestem możecie kupić na placach targowych.
* 500 g dyni (waga podana po obraniu dyni i usunięciu z niej pestek i gniazd nasiennych)
* 3 białe cebule 
* 3 gałązki świeżego rozmarynu
* 1 duży ząbek czosnku
* sól ziołowa (z umiarem)
* świeżo zmielony kolorowy pieprz
* 3-4 łyżki oliwy z oliwek
* 200 g parmezanu
* 3 łyżeczki masła
* 250 ml białego, wytrawnego wina
* bulion warzywny: 1 duża marchewka + 1 duża pietruszka + 1/4 selera + 1/2 pora + 1 łyżeczka masła + sól do smaku (z umiarem)

dodatki :

* wiórki parmezanu
* natka pietruszki 
* 3 niewielkie prawdziwki 
* 1 łyżka oliwy z oliwek

przygotowanie składników dania :

Uwaga! Ryżu Arborio nie wolno płukać przed gotowaniem, ponieważ możemy pozbawić go skrobi, która tworzy charakterystyczny, gęsty sos.
Ryż Arborio to wyjątkowa odmiana ryżu o lekko zaokrąglonych, szerokich, pękatych ziarnach. Doskonale nadaje się do przyrządzania risotto. Odpowiednio ugotowany pozostaje w środku al dente, a jego zewnętrzna warstwa staje się kremowa i rozpływa się w ustach podczas jedzenia; doskonale łączy się z różnymi przyprawami i składnikami wchłaniając ich smak.

 

Gotujemy bulion warzywny :

Marchewkę, pietruszkę i seler obieramy i kroimy w cieniutkie słupki; por kroimy w kostkę. Warzywa  zalewamy 1,5 l wody, dodajemy 1 łyżeczkę masła (chcąc zachować witaminy rozpuszczalne w tłuszczach), dodajemy szczyptę soli i gotujemy około 1/2 godziny aż warzywa zmiękną i powstanie bulion.

Grzyby leśne dokładnie czyścimy z resztek igliwia, piasku i ziemi za pomocą nożyka i szczoteczki. W razie potrzeby szybko płuczemy pod zimną wodą i dokładnie osuszamy papierowym ręcznikiem. Kroimy je na plastry o grubości 0,5 cm.

Dynię obieramy ze skóry, wycinany z niej gniazda nasienne i kroimy w niewielkie słupki. 

Cebulę kroimy w drobną kostkę.

2/3 parmezanu ucieramy na tarle o drobnych oczkach. Pozostały ser kroimy w cienkie wiórka.

wykonanie :

* Bulion warzywny doprowadzamy do wrzenia i trzymamy go na małym ogniu przez cały czas przygotowywania risotta.

* Na patelni z wysokim brzegiem (lub w rondlu z grubym, dużym dnem) rozgrzewamy oliwę z oliwek i wsypujemy na nią pokrojoną cebulę. Często mieszamy. Gdy cebula się lekko zeszkli (cebuli nie rumienimy) dodajemy pokrojone leśne grzyby. Całość smażymy przez chwilę czekając aż z grzybów odparuje woda. 

* Podsmażone grzyby z cebulą zsuwamy na jeden z brzegów patelni i na jej środek wsypujemy suchy ryż. Stale mieszając prażymy go przez chwilę, aż ryż stanie się szklisty i wchłonie tłuszcz. Teraz ryż mieszamy z podsmażonymi wcześniej grzybami i cebulą.

* Do całości dorzucamy pokrojoną dynię, wlewamy białe, wytrawne wino i dodajemy 3 świeże  gałązki rozmarynu. Czekamy aż wino odparuje; mieszamy co chwilę.

* Teraz do risotto zaczynamy w odstępach czasowych dolewać po jednej łyżce wazowej gorący(!) bulion warzywny. Gdy ryż wchłonie pierwszą porcję bulionu dolewamy kolejną. Risotto bardzo często mieszamy; nie przykrywamy go pokrywą podczas gotowania. W międzyczasie całość doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem, rozgniecionym w wyciskarce czosnkiem i solą ziołową. Soli dodajemy z umiarem pamiętając że za chwilę dodamy jeszcze do naszego risotta lekko słony parmezan. 

* Gotujemy tak około 15 minut aż ryż nabierze kremowej konsystencji ziarna ryżu staną się miękkie z zewnątrz i al dente w samym środku. Patelnię zdejmujemy z ognia. Wyjmujemy z risotta gałązki rozmarynu. Spełniły już swoją funkcję oddając potrawie swój smak i aromat. Teraz dodajemy 3 łyżeczki masła i utarty parmezan. Całość mieszamy dokładnie i odstawiamy na 2 minuty pod przykryciem. 
* Na małej patelni smażymy na oliwie z oliwek po 2 minuty z obu stron 3 prawdziwki pokrojone w cienkie plastry.

* Risotto podajemy zaraz po przygotowaniu. Dekorujemy je wiórkami parmezanu, smażonymi plastrami prawdziwków i natką pietruszki.