NAJLEPSZE POLSKIE WINA I SERY

Smakowanie wina czy serów jest trochę jak wyprawa wgłąb siebie. Wyczujemy jedynie to co znamy, to czego nasze zmysły już doświadczyły. W jakimś sensie uczymy się więc tej sztuki przez całe życie wciąż poznając nowe smaki i aromaty, z ciekawością smakując i wąchając świat. W oczywisty wiec sposób najłatwiej zidentyfikować nam bukiet i aromat lokalnego wina czy smak sera zagrodowego który powstał i dojrzewał na ziemi na której się urodziliśmy, na której mieszkamy, której zapach łąk znamy od dziecka. I właśnie po takie produkty powinniśmy sięgać łapczywie wręcz. Jest w tym oczywiście pochwała dla lokalnego patriotyzmu (bo w końcu wspieramy w ten sposób rozwój lokalnego rynku), ale jest też poszanowanie dla Matki Ziemi, bo z ekologicznego punktu widzenia lokalny produkt, lokalny rynek i lokalny producent jest niezwykle ważny (pisaliśmy już o tym NA TEJ STRONIE) 

W ostatnim dziesięcioleciu obserwujemy dynamiczny rozwój  winiarstwa i serowarstwa zagrodowego w Polsce. Odbudowano jego wspaniałe tradycje. Niemal w każdym rejonie Polski jesteśmy wstanie odnaleźć doskonałe lokalne wino i sery. Za serowarami i winiarzami francuskimi czy niemieckimi stoją całe pokolenia doświadczeń przechodzących z ojca na syna i w razie potrzeby mogą z nich z łatwością czerpać. Nasi serowarzy i winiarze musieli tę tradycję sami odtworzyć. I dokonali tego w ciągu ostatnich 8 - 10 lat osiągając doskonałą jakość swoich produktów. Chapeau bas !

"Próbujmy to co lokalne, bo to jest najlepsze" 

To przesłanie zarówno całego Terra Madre Slow Food Festiwal który miał miejsce w Krakowie w miniony weekend jak i warsztatów kojarzenia sera z winami, które odbyły się w ramach tego festiwalu. 

Terra Madre Slow Food Festiwal to impreza skupiona wokół TERRA MADRE czyli Matki Ziemi i ludzi prezentujących jej plony. Stoi na straży dobrych, czystych, tradycyjnych i sprawiedliwych produktów spożywczych; ułatwia nam ich poznanie i zwiększa naszą świadomość konsumencką. Jest platformą łączącą rolnika, przetwórcę i konsumenta; wieś i miasto. 

Jakościowe lokalne produkty można tu kupić bezpośrednio u producentów; można tych producentów poznać osobiście, porozmawiać z nimi. To oni w trakcie Terra Madre Slow Food Festiwal przyjeżdżają do nas, a nie my musimy wyruszać w Polskę czy w świat w ich poszukiwaniu. To jedyna taka niepowtarzalna okazja. 

W trakcie festiwalu uczestnicząc w kolacjach, warsztatach smaku, degustacjach i pokazach kulinarnych można również doświadczyć jak te jakościowe, lokalne produkty zmieniają się w niesamowicie smaczne i zdrowe dania gdy trafią w dłonie najlepszych szefów kuchni restauracji rekomendowanych przez Slow Food Polska. To niezwykle inspirujące doświadczenie. 

Dzięki warsztatom kojarzenia win i serów, które odbyły się w ramach Terra Madre Slow Food Festiwal mamy pewność, że doskonałych win i serów nie musimy, a nawet nie powinniśmy szukać daleko. Odnajdziemy je zawsze w pobliżu siebie. Trzeba tylko pytać ludzi gdzie takie najlepsze lokalne, regionalne produkty można znaleźć w najbliższej okolicy. Lokalny targ, lokalny rynek jest najlepszym punktem wyjścia do takich poszukiwań (W Krakowie takim miejscem jest np. Targ Pietruszkowy). Pytajcie więc innych poszukując najlepszych lokalnych produktów i smakujcie Polskę!
Podróżując chcemy zazwyczaj poznać smak lokalnej kuchni i w tym celu rozglądamy się za restauracjami w których jadają miejscowi, a nie za tymi, które są pełne turystów. To taka ogólnie sprawdzająca się zasada. Podążając tym tropem szukając dobrych produktów spożywczych trzeba odwiedzać lokalne targowiska, a nie sieciowe sklepy. Naprawdę warto zadać sobie tę odrobinę trudu.

W tym miejscu trzeba też podkreślić, że produkty pochodzące z jednego regionu zawsze najlepiej komponują się wzajemnie ze sobą smakowo. Najlepiej smakuje lokalne wino z lokalnym serem. Ich smaki i aromaty zawsze dobrze współgrają. I ta zasada doskonale sprawdza się niezależnie nawet od klasycznych kanonów kojarzenia serów z winem (głoszących np. że półsłodkie i słodkie wino doskonale współgra z serem pleśniowym, a bardzo mineralne i kwasowe wino jest najlepsze do camembertów i bree). Właśnie tą zasadą kierujcie się dobierając wzajemnie sery i wina. Nie traćcie więc czasu na poszukiwanie idealnej kombinacji win portugalskich z francuskimi serami. Idźcie prostszą droga. Dobierajcie smaki w oparciu o wspólne pochodzenie produktów.

Autorskiego wyboru najlepszych polskich serów i win w wyjątkowych połączeniach dokonał dr. Jacek Szklarek, prezes i założyciel polskiego Slow Foodu i jego przewodniczący w Europie Środkowej. Z wykształcenia filozof, teolog i doktor komunikacji społecznej. Pracował na McLuhan Centre in Culture and Technology w Toronto oraz Uniwersytecie Jagiellońskim. Wcześniej przez siedem lat studiował dziennikarstwo we Włoszech, gdzie po raz pierwszy zetknął się z ruchem Slow Food. Twórca i pomysłodawca akcji „Gęsina na św. Marcina” oraz festiwali: „Czas Dobrego Sera” w Sandomierzu i „Terra Madre” w Krakowie. Pod koniec lat 90. rozpoczął poszukiwania polskich produktów lokalnych. Międzynarodowy juror olejów i oliwy. Znawca włoskich win i serów owczych z całego świata.

Współprowadzącymi degustację najlepszych polskich win i serów w wyjątkowych połączeniach byli: Tomasz Strubiński znany wszystkim jako Pan Koza (Gospodarstwo Kaszubska Koza), Mikołaj Tyc (współwłaściciel Winnicy Srebrna Góra w Krakowie) oraz promotor kulinarny Bartosz Wilczyński - członek Stowarzyszenia Polskie Cydry Autorskie, wspierający rozwój polskiego serowarstwa (Stowarzyszenie Serowarów Farmerskich i Zagrodowych) i projektów winiarskich. Prowadzi degustacje komentowane, laboratoria serowe i prezentacje produktów lokalnych; komentuje i ocenia w konkursach winiarskich, cydrowych i serowarskich; pracuje z szefami kuchni projektując wydarzenia i warsztaty. Ekspert i konsultant w zakresie planowania i zarządzania marketingiem strategicznym i marką; autor/współautor kilkudziesięciu strategii dla regionów i miejsc; trener biznesowy.)
 

Na zdjęciu: Bartosz Wilczyński i Jacek Szklarek

 

PONIŻEJ PRZEDSTAWIAMY WAM AUTORSKI WYBÓR NAJLEPSZYCH POLSKICH WIN I SERÓW W WYJĄTKOWYCH POŁĄCZENIACH OPRACOWANY PRZEZ DR JACKA SZKLARKA.

Potraktujcie to zestawienia jako punkt wyjścia dla własnych poszukiwań najlepszych lokalnych win i serów. Jesteśmy pewni, że w swojej okolicy lub podczas podróży po Polsce odnajdziecie jeszcze wiele genialnych połączeń smakowych.

1. Ser bunc od Wojtka Komperdy z Hali Majerz w Pieninach Czorsztyńskich oraz Wino Świętomarcińskie z Winnicy Srebrna Góra.

Ser bunc od Wojtka Komperdy to świeży owczy ser podpuszczkowo-kwasowy; jest miękki, łagodny, neutralny w smaku, z posmakiem lekko ukwaszonego mleka. Świeży ser doskonale smakował w połączeniu z młodym, rześkim, aromatycznym winem Świętomarcińskim białym z winnicy Srebrna Góra. W ustach wino pełne, krągłe ale wyraziste z delikatną słodyczą. Ta słodycz wina świetnie poradziła sobie z kwasowością bunca, "połknęła ją"; wino złagodniało w smaku w połączeniu z serem. W nosie dominowały w nim wciąż świeże soczyste gruszki, białe śliwki i jabłka; w tle pozostały wyczuwalne nuty owoców południowych, świeżych winogron i mango, do tego nuty kwiatowe i muszkatowe.

Kiedyś mieliśmy przyjemność odwiedzić Winnicę Srebrna Góra, uczestniczyć w winobraniu i przekroczyć niedostępną dla wszystkich bramę winiarni, która znajduje się w dawnych pomieszczeniach gospodarskich za murami kamedulskiego klasztoru. Nasz fotoreportaż znajdziecie NA TEJ STRONIE.

Na zdjęciu od lewej: Jacek Szklarek i Mikołaj Tyc

2. Ser kwasowo-podpuszczkowy z Gospodarstwa Kaszubska Koza i Wino Jabłkowe 2014 - autorzy Dominika i Darek Koroś (Cydr Chyliczki)

Wino Jabłkowe 2014 - autorzy Dominika i Darek Koroś (Cydr Chyliczki). To prawdziwe polskie wino owocowe. Doskonale wykorzystano w nim potencjał starych odmian jabłek. Wino to nie może nazywać się cydrem gdyż wg polskiej ustawy wszystko co ma więcej niż 8,5% alkoholu nie może być już cydrem. Cydr z definicji jest niskoalkoholowym winem jabłkowym. Mamy wiec pełnoprawne, doskonałe, piękne, bursztynowe wino jabłkowe. Ma 12 % alkoholu.Mamy tu jabłkowość, która pięknie wyleżakowała w kadziach (1,5 roku), trochę szarlotki i pieczonych jabłek. Wino z fajną kwasowością i słodyczą świetnie paruje się z serem.

Na zdjęciu: Tomasz Strubiński - Pan Koza (Gospodarstwo Kaszubska Koza)

Tomasz Strubiński zaprezentował kozi ser kwasowo podpuszczkowy w typie francuskim, krótkodojrzewajacy, podwójnie zakwaszany. Ten ser to kwintesencja smaku świeżych kozich serów. Ma wyrazisty, kwasowy posmak. Na Targach Poznańskich ser ten zdobył złoty medal. Podawany jest w najlepszych polskich restauracjach (np. w Atelier Amaro). W pierwszej chwili ser ten wydaje się nam bardzo neutralny, łagodny, kremowy, z lekką nutą kwasową. Wino Jabłkowe 2014 od Dominiki i Darka Koroś doskonale podbiło jego kozi posmak niewyczuwalny prawie, gdy nie łączymy tego sera z winem. 

O doskonałej jakości serów Tomasza Strubińskiego najlepiej zaświadczy to zdjęcie zrobione w czasie trwania Terra Madre Slow Food Festiwal :)

3. Ser z Demonstracyjnego Gospodarstwa Ekologicznego FRYKAS i wino TRANSFIGURATO 2015 z Winnicy Kresy

Wino TRANSFIGURATO 2015 z Winnicy Kresy, czerwone, wytrawne. Kupaż odmian Rondo, Regent i Cabernet Cortis. Przyjemne, łagodne, okrągłe wino dojrzewające 6 miesięcy w beczce. Ma ciemną, intensywną czerwoną barwę.

 

Wino TRANSFIGURATO 2015 z Winnicy Kresy sparowano z serem od Edyty i Cezarego Szczupak z Demonstracyjnego Gospodarstwa Ekologicznego FRYKAS w którym powstają wspaniałe sery kozie i krowie.

Piękny, żółty ser z mleka z majowego wypasu; dojrzewajacy 6 miesięcy. Ser jest pyszny, mleczny, zrobiony według standardów holenderskiej goudy. Jego smak lekko zaburza dodatek bazylii.

Ser bardzo przyjemny, uniwersalny w skojarzeniach smaków. Świetny z migdałami. W smaku doskonale się układa z różnymi winami; z winem TRANSFIGURATO 2015 z Winnicy Kresy smakował nam wybornie. 

4. Cabernet Cortis z Winnicy Srebrna Góra w Krakowie i dwa sery: Dobry Pasterz ( od Jacka Szklarka) i Stary Giewont (producent - Wojciech Komperda z bacówki Hala Majerz i dr. Jacek Szklarek)

Cabernet Cortis Winnica Srebrna Góra, wino czerwone, wytrawne, niefiltrowane. To wino pachnie Polską; w nosie dojrzała porzeczka. Wyczuwalna jest również czerwona papryka i pieprz. To wino taninowe wymagające towarzystwa jedzenia. Jest pełne dojrzałych, południowych smaków. Do tego wyraźne nuty beczkowe (drewno, karmel, wanilia) i korzenne. W ustach surowe, mocno beczkowe, pełne atrakcyjnego, dojrzałego owocu (porzeczki, wiśnie, śliwki, maliny). 

W ramach eksperymentów smakowych to wino podano z dwoma serami:

* z serem Dobry Pasterz (autor - Jacek Szklarek) -  to ser owczy, kremowy; o wyraźnie wyczuwalnych zapachach zwierzęcych (aromat owczej wełny). Ser ten wymaga raczej trochę lżejszego wina (np Pinot Noir).

* z serem Stary Giewont (producent - Wojciech Komperda z bacówki Hala Majerz i dr. Jacek Szklarek). To ser długodojrzewający, krowi, z niepasteryzowanego mleka. Jak na ser, który dojrzewał ponad 2 lata jest bardzo delikatny i nadal kremowy (to dzięki wysokiej zawartość tłuszczu). W serze wyraźnie wyczuwalny posmak orzecha laskowego.

5. Wino  Hibernal z Winnicy Srebrna Góra w Krakowie i ser z niebieska pleśnią dr.Jacka Szklarka

Wino  Hibernal 2013 z Winnicy Srebrna Góra powstaje z gron zbotrytyzowanych (pokrytych szlachetną pleśnią). Ma 12 % alkoholu. Oko zachwyca złoto-miodowy, połyskliwy kolor; w nosie wyczuwalne są suszone białe owoce z nutami kwiatowymi i miodowymi, przechodzące w aromaty orzechów,; usta pełne, z miodową słodyczą podbudowaną owocową kwasowością. Wyczuwalne gruszki i jabłka. To świetne, słodkie i zarazem rześkie wino (bez posmaku landrynki!) doskonale zagrało z serem z niebieską pleśnią (zgodnie z klasyką kanonów kojarzenia serów z winem). W serze tym doskonale wyważono kremowość i posmak grzybowo-pieczarkowy.