OSCYPEK

OSCYPEK

To ręcznie robiony, wędzony owczy ser wytwarzany na Podhalu od maja do września z mleka owiec rasy Polska Owca Górska (czasem z niewielką, nie przekraczającą 40% domieszką mleka krowiego od Polskiej Krowy Czerwonej). Wytwarzany jest na Podhalu od ponad 600 lat ! 

Ser ten jest twardy, zwarty, tłusty i słony. Herbaciany kolor skórki i wyraźny posmak wędzenia oscypek zawdzięcza trwającemu od kilku do kilkunastu dni wędzeniu w zimnym dymie pod dachem bacówki. Oscypek ma kształt wrzeciona i charakterystyczne ozdoby powstające podczas ściskania sera w rzeźbionym, drewnianym, rozszczepialnym pierścieniu zwanym „oscypiorkiem”. Każdy baca ma swój własny, specyficzny wzór, który wytłacza na serze.

Każdej wiosny odbywa się redyk. Stada owiec (kierdle) wypędzane są na okres letni na pastwiska górskie (czyli na hale). Redykiem nazywa się także ich powrót jesienią z wypasu mający miejsce  zwykle pod koniec września. Na halach owcami opiekują się juhasi (młodsi pasterze), oraz ich pomocnicy (czyli honielnicy). Juhasi i honielnicy podlegają bacy (starszemu pasterzowi owiec i zarządcy szałasu), który zajmuje się wyrabianiem sera. To trudna praca.  W okresie wypasu owiec (od maja do września) trwa nieprzerwanie przez 7 dni w tygodniu. 

Owcze mleko przecedza się przez lniane płótno usuwając z niego zanieczyszczenia, odstawia na parę godzin do lekkiego nadkwaszenia i miesza ze świeżo udojonym  mlekiem. Następnie dodaje się do mleka klag, czyli podpuszczkę, która je ścina (czyli jak mówią górale - klaga). Później baca odciska serową masę z serwatki, formuje ją w kulę i kilkakrotnie parzy w gorącej wodzie, by na koniec oscypiornikiem nadać jej kształt wrzeciona o długości od 17 do 23 cm i grubości od 6 do 10 cm. Potem oscypek moczy przez dobę w solance i zawiesza u powały bacówki na czas wędzenia trwający od 3 do 14 dni. Do wykonania jednego, oryginalnego oscypka trzeba zużyć od 6 do 7 litrów mleka.

Gotowy oscypek waży od 600 g do 800 g. 

Od 14 lutego 2008 r. oscypek posiada unijne oznaczenie Chroniona Nazwa Pochodzenia - ChNP.

CHRONIONA NAZWA POCHODZENIA (ChNP) :

Jest to europejski znak przyznawany produktom regionalnym wyjątkowej jakości, o nazwie nawiązującej do miejsc w których są wytwarzane i podkreślających ich związek z tymi miejscami. Chronione Nazwy Pochodzenia stosuje się więc do produktów bardzo silnie związanych z danym obszarem geograficznym. Aby korzystać z Chronionej Nazwy Pochodzenia zarówno produkcja surowców, jak i wszystkie etapy produkcji muszą się odbywać na danym (zdefiniowanym) obszarze. Jakość produktu lub jego cechy charakterystyczne powinny być głównie lub wyłącznie związane z tym szczególnym otoczeniem geograficznym i właściwymi dla niego czynnikami naturalnymi oraz ludzkimi, takimi jak klimat, jakość gleby lub lokalne know– how.

 

Oscypek  związany jest z Podhalem wieloma elementami: rasą owiec, sposobem i warunkami wypasu, jakością i rodzajem mleka, metodami wytwarzania sera, itp.

Oscypek może być wytwarzany jednie w województwie śląskim - w gminie powiatu cieszyńskiego (Istebna), w gminach powiatu żywieckiego (w Milówka, Węgierska Górka, Rajcze, Ujsoły, Jeleśnia, Koszarawa), w całym powiecie nowotarskim i powiecie tatrzańskim, w gminach powiatu suskiego (Zawoja i Bystra Sidzina), w gminach powiatu limanowskiego (Niedźwiedź i cześć gminy Kamienica, która położona jest na terytorium Gorczańskiego Parku Narodowego lub znajduje się na południe od rzeki Kamienica oraz sołectwa z gminy Mszana Dolna: Olszówka, Raba Niżna, Łostówka, Łętowe i Lubomierz) oraz w gminach powiatu nowosądeckiego (Piwniczna, Muszyna i Krynica).

NASZE PRZEPISY KULINARNE Z WYKORZYSTANIEM OSCYPKA:

("klikajac" w nazwę dania przeniesiecie się automatycznie na stronę z naszym przepisem)

ZUPA GULASZOWA PO GÓRALSKU

ROLADA ZE SCHABU Z OSCYPKIEM I SUSKĄ SECHLOŃSKĄ

 
ZIEMNIAKI FASZEROWANE ZAPIEKANE Z KIEŁBASĄ LISIECKĄ POD SKORUPKĄ Z OSCYPKA

SAŁATKA NA WALENTYNKI - OD SERCA DLA SERCA