WĘDZONA KIEŁBASA DOMOWA

WĘDZONA KIEŁBASA DOMOWA

Jest pyszna, aromatyczna, niezrównana!

To my decydujemy o jej składzie, doprawieniu i stopniu uwędzenia.  Z dobrej jakości składników powstaje wyśmienity produkt. Rzadko która kiełbasa z masarni może się z nią równać, a sam proces jej wytwarzania wcale nie jest trudny. Trzeba się jedynie do niego dobrze przygotować. 

DOMOWA WĘDZARNIA

Wędzenie wędlin w naszej rodzinie ma długą tradycję. Jego sekrety przekazywane są z pokolenia na pokolenie.  Oglądając zdjęcia zauważycie zapewne, że wykorzystujemy dwa typy domowych wędzarni. Ich projektantami i konstruktorami są członkowie naszej rodziny. 

Pierwsza wędzarnia  zbudowana jest z grubej blachy. Służyła w naszej rodzinie przez długie lata. Jest konstrukcją przenośną, stawianą w ogrodzie tylko na czas wędzenia. To właśnie w niej Dziadek Tadek nadal woli wędzić kiełbasy tak, jak to robił przed laty. 

Niedawno obok grilla w ogrodzie stanęła nowa wędzarnia zbudowana przez naszego kuzyna Lucjana, który sztuki wędzenia uczył się od swojego ojca, naszego Wujka Wacka. Jest konstrukcją drewniano-betonową, wygodniejszą w codziennym użytkowaniu.

Spytacie więc zapewne z której wędzarni wychodzi lepsza kiełbasa.  Co wygrywa - doświadczenie czy młodzieńcza pomysłowość? Otóż obie wędzarnie są równie dobre! W obydwu proces wędzenia przebiega tak samo. Bywa że w letnie popołudnia obydwie pracują - w jednej wędzą się szynki i kiełbasy, a w drugiej ryby i sery.

Nowa wędzarnia ma jednak pewną zaletę, taką wartość dodaną :) Spójrzcie na nią "od zaplecza". Ponad paleniskiem położyliśmy kawałek blachy z pieca chlebowego. Teraz w trakcie wędzenia, tak przy okazji, tak mimochodem, pieczemy na niej podpłomyki lub ziemniaczane "chipsy". Smakują genialnie!

Jak zawsze zachęcamy was do kulinarnych eksperymentów :) Nie bójcie się więc konstruować samodzielnie swoich domowych wędzarni; bądźcie kreatywni! 

WĘDZONA KIEŁBASA DOMOWA 

Przy wyrobie kiełbasy w doborze gatunków mięsa macie wielką dowolność. Możecie wykorzystać wieprzowinę, wołowinę, mięso z indyka czy baraninę tworząc różne kombinacje smakowe. Nie istnieje coś takiego jak jedna, jedyna receptura na najlepszą wędzoną kiełbasę domową. I to jest właśnie w tym najlepsze. Zachęcamy was więc do kulinarnych eksperymentów. Ważne jest jednak aby w każdej recepturze obok mięsa chudego znalazły się również kawałki z dużą ilością tłuszczu. Może być to surowy boczek, podgardle, słonina czy mięso klasy II. Tłuszcz jest nośnikiem smaku, daje również kiełbasie odpowiednią konsystencję i kruchość.

Ilość mięsa wykorzystanego do przygotowanie kiełbasy musicie dostosować do własnych potrzeb i pojemności waszej domowej wędzarni.  U nas jest to 13 do 15 kg mięsa. 

KIEŁBASA DZIADKA TADKA

1.MIĘSO
 

* łopatka wieprzowa - 4 kg

* szynka wieprzowa  - 4 kg

* udziec z indyka bez skóry i kości - 3 kg

* mięso wieprzowe klasa II (kawałki z większa zawartością tłuszczu) - 2 kg

2. JELITA WIEPRZOWE

Na 1 kg mięsa potrzeba około 1 m cienkich jelit wieprzowych.

3. PRZYPRAWY - SÓL, PIEPRZ I CZOSNEK:

Sól, pieprz i czosnek są to podstawowe przyprawy do domowej kiełbasy wędzonej. 

* Pierwsza zasada mówi, że na 1 kg mięsa dodaje się 15 g soli.

* Istnieje również zasada określająca idealne, wzajemne proporcje soli, pieprzu i czosnku w kiełbasie: na 1 porcję pieprzu dodaje się 2 porcje czosnku i 3 porcje soli.

Tak wiec trzymając się tych zasad do 5 kg mięsa należy dodać odpowiednio - 75 g soli, 50 g czosnku i 25 g mielonego pieprzu czarnego. Według tych dwóch zasad domową kiełbasę wędzoną doprawia nasz kuzyn Lucjan. Preferuje on również dodawanie surowego boczku do kiełbasy. Mówi, że swojska kiełbasa ma być pieprzna, solna i czosnkowa :)

DZIADEK TADEK TYCH ZASAD SIĘ NIE TRZYMA I MA SWÓJ WŁASNY, AUTORSKI SPOSÓB NA DOPRAWIANIE KIEŁBASY.

Do 13 kg mięsa dodaje:

*  130 g soli - licząc na 1 kg mięsa 10 g soli (lubimy mniej słoną kiełbasę)
* 1 dużą główkę czosnku
* 20 g czarnego pieprzu mielonego (1 opakowanie)
* 15 g białego pieprzu mielonego (1 opakowanie)
* ZAPRAWĘ Z PRZYPRAW PRZYGOTOWANĄ Z:
- 1 łyżeczki ziaren gorczycy
- 5 listków laurowych
- 8 ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżki octu winnego
- 1 łyżki cukru
- 1 litr wody

Zaręczamy, że kiełbasa doprawiona metodą Dziadka Tadka jest wyborna!

WYKONANIE:

1. PRZYGOTOWUJEMY ZAPRAWĘ:

Do garnka wlewamy wodę i dodajemy do niej przyprawy (gorczycę, liście laurowe, ziele angielskie, ocet, cukier). Całość gotujemy na małym ogniu pod przykrycie przez 5 minut od zagotowania, studzimy i przecedzamy.

2. MIELIMY MIĘSO NA KIEŁBASĘ:

Wszystkie gatunki mięs kroimy na kawałki i mielimy w maszynce elektrycznej. Do mielenia łopatki i szynki wieprzowej oraz udźca z indyka używamy sitko o grubych oczkach. Gdy mielimy tłuste kawałki (w tym wypadku mięso wieprzowe klasy II) zakładamy do maszynki sitko o małych oczkach.

3. DOPRAWIAMY MIĘSO:

Do zmielonego mięsa wsypujemy sól, mielony pieprz, zmiażdżony w wyciskarce czosnek oraz wlewamy wystudzoną zaprawę.

4. WYRABIAMY MIĘSO NA KIEŁBASĘ:

Mięso wyrabiamy przez około 1/2 godziny, do chwili aż zacznie odchodzić od dłoni. To zajęcie żmudne, męczące i niezbędne do przygotowania pysznej kiełbasy.

5. NABIJAMY JELITA WIEPRZOWE MASĄ MIĘSNĄ:

Kupione w sklepie jelita wieprzowe przechowywane są w soli. Przed ich użyciem należy je bardzo dokładnie z konserwującej je soli wypłukać. W tym celu jelita najpierw moczymy w ciepłej wodzie (około 30 stopni C) przez około pół godziny, a później dokładnie płuczemy z zewnątrz i w środku pod małym strumieniem ciepłej wody (końce jelit rozchylamy i wlewamy do nich strumień wody).

Jeśli nie macie dużej wprawy to do nabijania jelit  masą mięsną lepiej wykorzystajcie ręczna maszynkę do mielenia, na którą nałóżcie specjalną końcówkę do nabijania kiełbasy lub specjalną, ręczną nadziewarkę do kiełbas. Da wam to znacznie większą kontrolę nad tym procesem niż w przypadku użycia maszynki elektrycznej. 

Wypłukane, wilgotne jelita  nasuwamy na końcówkę do nabijania kiełbasy. Na końcu jelita robimy supeł. Masę mięsną nakładamy do maszynki porcja po porcji  i nabijamy nią jelita. Tu przydają się dwie pary rąk - jedna osoba kręci maszynką do mielenia, a druga kontroluje nabijanie mięsa do jelit. Jelita muszę być dość mocno nabite. Na końcu każdego wypełnionego jelita robimy węzeł.

Na zdjęciu powyżej widzicie, że do wyrobu kiełbas można stosować jelita o różnym przekroju. Tu obok zwykłej grubości kiełbasy leża kabanosy przygotowane przez nas do wędzenia.

Pozostałe jelita zasypujemy grubą warstwą soli i przechowujemy w lodówce. (Po 2 - 3 dniach odlewamy płyn, który z nich się wytrącił i dosypujemy jeszcze porcję soli).

Gotowe pęta kiełbasy zawieszamy na kijach, na których będą się później wędziły. 

6. WĘDZENIE KIEŁBASY:

Kiełbasę wędzimy dymem z drewna olchowego, do którego można dodać trochę drewna z drzew owocowych (jabłoni, gruszy lub śliwy). Stosujemy technikę wędzenia "na gorąco" czyli wędzenia w ciepłym dymie o temperaturze 50 - 60 stopni C. Wędzenie "na zimno" (dymem o temperaturze do 30 stopni C) daje wspaniałe efekty i tak uwędzoną kiełbasę można przechowywać nawet kilka miesięcy, ale jest bardzo czasochłonne (trwa kilka dni).

Pęta surowej kiełbasy przewieszone na kijach zawieszamy w komorze wędzarniczej. Początkowo komorę pozostawiamy otwartą aby kiełbasa obeschła. Po około 40 minutach do 1 godziny zamykamy drzwiczki i kiełbasę wędzimy w temperaturze 50 - 60 C przez kolejne 4 - 5 godzin. W tym czasie kiełbasa nabierze pięknego, brązowego koloru i smakowitego aromatu. Dokładny czas wędzenia  zależy od wielu czynników i dlatego podany może być jedynie w przybliżeniu. O stopniu uwędzenia decydujecie sami. Czas wędzenia możecie nieznacznie wydłużyć jeśli lubicie mocny aromat wędzenia.

Już niebawem zaprezentujemy wam przepis na wędzone ryby, a na razie proponujemy wam WĘDZONY SER BIAŁY

Przepis na wędzone ryby pojawi się wkrótce na naszym blogu. Zaglądajcie :)