SUSHI DLA KAŻDEGO PORADNIK DLA POCZĄTKUJĄCYCH

SUSHI DLA KAŻDEGO - PORADNIK DLA POCZĄTKUJACYCH

Japońska kuchnia słynie z sushi. To danie zachwyca bogactwem smaku, wyglądem i różnorodnością faktur. Dla Japończyków jedzenie to nie tylko zaspokajanie głodu, ale także rytuał oparty na wielowiekowej tradycji angażujący wszystkie zmysły. Potrawę się je, ale również ogląda ją, dotyka, wącha, a nawet zwraca się uwagę na dźwięki które towarzysza jej spożywaniu. To trochę odmienne od naszej kultury traktującej jedzenie bardzo instrumentalnie.

Sam proces przygotowywania sushi to zarazem świetna zabawa i relaksujące zajęcie. Wymaga skupienia i wyciszenia, ale jest łatwiejszy niż sądzicie. Możecie dać upust swojej kreatywności, kulinarnej fantazji oraz wykazać się zmysłem artystycznym. To czego potrzebujecie, to  odpowiednie, dobrej jakości składniki. Bez nich sushi się nie uda. 

Dziś pokażemy wam krok po kroku jak przygotować różne rodzaje sushi i będziemy do tego tematu jeszcze wielokrotnie wracać na blogu. 

 

NAJWAŻNIEJSZY JEST RYŻ
Cały sekret w tym, by "każde ziarenko ryżu było osobną historią".

Podstawą sushi jest ryż. Jego właściwe przygotowanie jest niezwykle ważne i stanowi sekret dobrego sushi. Do sushi wykorzystuje się biały, krótkoziarnisty, kleisty ryż. 

PRZYGOTOWANIE RYŻU DO SUSHI
składniki:

* 1 miarka (np. szklanka) ryżu do sushi Blue Dragon

* 1 miarka wody

* 3,5 łyżki  (35 ml) octu ryżowego

* 1 łyżka cukru

* szczypta soli

PŁUKANIE RYŻU

Ryż przed gotowaniem płucze się kilkakrotnie w letniej wodzie do chwili, aż woda stanie się klarowna. Woda do płukania ryżu nie może być ani gorąca, ani lodowata czy zimna, bo ryż tego "nie lubi" i może zacząć się łamać lub kleić. Płucząc ryż delikatnie mieszamy go rozchylonymi palcami nabierając porcje ryżu między dłonie i lekko pocierając go. Tę czynność nazywa się "przecieraniem ryżu". Należy ją z cierpliwością powtarzać, aż woda z mlecznej stanie się przejrzysta.

GOTOWANIE RYŻU

Ryż gotujemy w szerokim garnku pod przykryciem na małym ogniu w wodzie w proporcji 1 : 1 (1 szklankę ryżu zalewamy 1 szklanką wody). Czas gotowania ryżu to 10 minut licząc od chwili zagotowania wody. Ugotowany ryż odstawiamy na 15 minut w garnku pod przykryciem by w tym czasie wchłonął całą wodę. 

W czasie gdy ryż stygnie my przygotowujemy zalewę dokładnie mieszając w miseczce ocet ryżowy, cukier i sól do połączenia się składników.

Ugotowany ryż przekładamy do miski o płaskim dnie i delikatnie mieszamy go drewnianą łyżką. Następnie zalewamy go zalewą sporządzoną z octu ryżowego, cukru i soli i mieszamy do momentu, aż pozbędziemy się wszystkich grudek i nasz ryż nie będzie się kleił. Cały sekret w tym, by "każde ziarenko ryżu było osobną historią". Tak przygotowany ryż studzimy i przechowujemy w temperaturze pokojowej w naczyniu przykrytym ściereczką. Nie wkładamy ryżu do lodówki; powinien mieć temperaturę zbliżoną do temperatury naszego ciała. Pamiętajcie by ostudzić ryż. Lepienie rolek ze zbyt ciepłego ryży skończy się katastrofą (nori stanie nie gumowe).

POZOSTAŁE SKŁADNIKI SUSHI:

* nori

Sushi Nori to suszone, prasowane algi morskie używane do zawijania ryżu podczas przygotowywania sushi maki

* wasabi 

Niezbędnym elementem sushi jest wasabi czyli chrzan japoński. Jest niezwykle ostry wiec używa się go w znikomych ilościach.

 

* świeże ryby

Do sushi powszechnie polecany jest łosoś, tuńczyk, seriola, okoń morski, dorada, halibut, węgorz. Ryba maślana choć często pojawia się w menu restauracji serwujących sushi nie jest jednak najlepszym wyborem gdyż zawiera szkodliwe tłuszcze. 

Jesteśmy odpowiedzialnymi konsumentami i kupując ryby wybieramy w pierwszej kolejności te z certyfikatem MSC. Nie sięgamy po  gatunki zagrożone wyginięciem ani po te, których połowy lub hodowla są szkodliwe dla środowiska.  Z tego powodu rezygnujemy z zakupu węgorza, zachowujemy ostrożność przy zakupie tuńczyka i łososia (sprawdzamy na jakim obszarze został złowiony i przy pomocy jakich metod połowowych). Po zagrożoną przełowieniem doradę też niechętnie sięgamy.

* ryby wędzone 

Gdy nie macie możliwości kupienia surowych ryb, takich, co do których macie pewność że są absolutnie świeże - wykorzystajcie do sushi ryby wędzone.

* owoce morza: 

Sięgamy przede wszystkim po krewetki (wybieramy te z certyfikatem ASC), a także po kalmary, ośmiornice, małże.

Najlepsze są duże krewetki w rozmiarze 8/12. Do sushi wykorzystujemy krewetki gotowane lub smażone w tempurze. Jest to specjalne ciasto przygotowywane z mieszanki mąki o nazwie "tempura" (mąka kukurydziana + mąka pszenna) mieszanej z wodą do uzyskania gładkiej konsystencji o gęstości śmietany. Krewetkę panierujemy w mące, wkładamy do ciasta i smażymy na złoty kolor w oleju o temperaturze 180 stopni C). 

* Świetnymi dodatkami do sushi jest również kawior i paluszki krabowe zwane surimi.

* warzywa i owoce

Ich wybór zależy od wyobraźni i intuicji kulinarnej sushi mastera. Tu dozwolone jest wszystko!

Najczęściej wykorzystuje się: awokado, ogórka, różne gatunki sałaty, pomidora, cukinię, tykwę, grzybki shiitake, oshinko ( marynowaną rzodkiew), mango, ume (marynowane śliwki japońskie), młode listki róznych roślin i ziół, ananasy. Polecamy wam również wykorzystanie sezonowych składników; w maju świetnie sprawdzą się w tej roli zielone szparagi.

* japoński sos sojowy

To nieodzowny dodatek do sushi.

* marynowany imbir
Do sushi podawany jest zawsze marynowany imbir, który pozwala nam oczyścić kubki smakowe i przygotować je na kolejne niesamowite doznania. Powinno się przegryzać marynowanym imbirem kolejne kawałki różnych rodzajów sushi by móc w pełni poczuć smak każdego z nich.

* Sos Teryiaki
Sos Teryiaki to pyszny dip o słodkim smaku doskonale nadający się do serwowania z sushi.

DO PRZYGOTOWANIA SUSHI WYKORZYSTUJEMY PRODUKTY FIRMY BLUE DRAGON.

PODSTAWOWE RODZAJE SUSHI

1. Maki sushi

"Maki" po japońsku znaczy rolować. Maki można przygotowywać w trzech wariantach:
 

* hosomaki - cienkie rolki z niewielka ilością ryżu i dodatkiem jednego (czasem dwóch) składników owinięte w nori. Nazwa hosomaki pochodzi od przymiotnika hosoi oznaczającego cienki, chudy. Rolka sushi po zwinięciu krojona jest na sześć kawałków.
 

* futomaki - to grube rolki z 3-5 składnikami (od ryb i owoców morza po świeże warzywa), ryż znajduje się tu wewnątrz maków. Nazwa pochodzi od przymiotnika "futoi" oznaczającego gruby, tłusty. To jeden z najbardziej popularnych rodzajów sushi.

* uramaki - średniej wielkości cylindryczne wałki ryżu wypełnione przynajmniej dwoma składnikami. Są zawijane odwrotnie - nori znajduje się w środku, a na zewnątrz mamy ryż. Często są dekorowane na wierzchu dodatkowymi składnikami takimi jak awokado, łosoś, kawior czy sezam.  "Ura" po japońsku oznacza odwrotnie

2. Nigiri - to najstarsza forma sushi najbardziej ceniona przez znawców. "Nigiri" w języku japońskim znaczy gnieść, zgniatać. To odpowiednio uformowana kulka ryżu z odrobiną wasabi i kawałkiem ryby, owocu morza, omletem japońskim lub warzywem na wierzchu. 

Najpierw kroimy plaster ryby i smarujemy go z jednej strony wasabi. Następnie w prawą dłoń bierzemy kulkę ryżu o wielkości naszego kciuka i tworzymy z niej wałeczek zwracając przy tym uwagę by ryż nie był zbyt mocno zbity. Na lewej dłoni układamy rybę strona posmarowaną wasabi ku górze i nakładamy na ryż. Prawą dłonią formujemy ostatecznie kształt nigiri.

3. Temaki - ich wygląd przypomina rożki lodów
Temaki to sushi w kształcie rożka wykonany z nori wypełnionego ryżem i różnymi dodatkami.
Ryż rozkładamy na mniejszej części płata nori niż w przypadku maków. Pasek wasabi rozsmarowujemy w poprzek ryżu i tak też układamy pozostałe składniki.  

4. Sashimi - to sushi bez ryżu. Są to kawałki surowej ryby (najczęściej tuńczyk, łosoś, ryba maślana, halibut, dorada) lub krewetki królewskie z różnymi dodatkami (najczęściej z surowymi warzywami i sosem sojowym). 

 

JAK JEŚĆ SUSHI?

* Sushi je się rękoma lub pałeczkami.
Zgodnie z tradycją sushi je się rękoma.  Nie ma niczego niestosownego w braniu kawałków sushi w palce bez użycia pałeczek.

* Kawałki sushi wkłada się w całości do ust. Tak smakują najlepiej. Nie ważcie się kroić sushi na kawałki! :)

* Wasabi nie dodaje się do sosu sojowego aby go dodatkowo doprawić. Niewielką ilość wasabi kładzie się na kawałki sushi tuż przed ich zjedzeniem.

* Sos sojowy nalewamy do sosjerki w niewielkiej ilości (zawsze możecie go dolać później w razie potrzeby). Pozostawianie dużej ilości niewykorzystanego sosu sojowego w miseczce po jedzeniu uważane jest za nietakt. Sushi "nie topimy" w sosie sojowym, a jedynie go lekko moczymy. Zadaniem sosu sojowego nie jest zdominowanie smaku sushi, a jedynie jego wzbogacenie. Jedząc Nigiri sushi najpierw moczymy rybę, a potem ryż (by całość się nie rozpadła).

* Marynowany imbir  służy do przegryzania pomiędzy kolejnymi rodzajami sushi, aby oczyścić kubki smakowe.

DOMOWE SUSHI - PRZEPISY 

MAKI

 

1. Przygotowujemy wszystkie składniki do sushi:

* Przyrządzamy ryż według wskazówek zamieszczonych powyżej.

* Kroimy ryby, przygotowujemy owoce morza, kroimy i przygotowujemy warzywa np. gotujemy zielone szparagi.

* wybieramy dodatki (np. sezam, kawior, serek Philadelphia)

* Zabierając się za robienie sushi musimy przygotować sobie również miseczkę z wodą do zwilżania dłoni, mały wilgotny ręcznik do wycierania rąk, deskę kuchenną, matkę bambusową, wodorosty nori i bardzo ostry nóż.

2. Na kuchennym blacie kładziemy bambusową matkę. Na niej układamy arkusz wodorostów nori; kładziemy go zawsze chropowata strona ku górze !

3. W wilgotne dłonie bierzemy kulę ryżu i równomiernie rozprowadzamy ją na 3/4 powierzchni płata wodorostów. 

Ryżu nie możemy użyć ani zbyt wiele, ani też nie możemy zbyt mocno go ugniatać. Tu niezbędne jest pewne doświadczenie by robić to wprawnie i szybko. 

4. Następnie nabieramy na palec odrobinę wasabi i smarujemy nim pasek na całej szerokości ryżu.

Jeśli chcemy przygotować klasyczną pfiladelphię - zamiast wasabi na ryżu rozprowadzamy serek philadelphia używając do tego łyżeczki.

5. Na wasabi układamy kolejne składniki: na przykład paski surowego łososia, paluszki krabowe, kawałki awokado, ogórek, sałatę, rzodkiew marynowaną czy gotowane lub smażone w tempurze zielone szparagi. 

Na zdjęciu: Futo maki z łososiem, awokado i ogórkiem 

Na zdjęciu: Futo maki z łososiem, gotowanymi zielonymi szparagami i listkami szczawiu

Na zdjęciu: Futo maki z  pałeczkami krabowymi, ogórkiem, awokado i sałatą

Na zdjęciu: Futo maki z kawiorem, ogórkiem, awokado i sałatą

Na zdjęciu: Futo maki z wędzonym łososiem, ogórkiem, sałatą i serkiem philadelphia; (philadelphia futomaki)

Na zdjęciach: Futo philadelphia maki z paluszkami krabowymi, sałatą, listkami szczawiu i serkiem philadelphia

6. Zwijamy rolki sushi

Układamy nasz  płat wodorostu nori z ryżem równo do krawędzi matki bambusowej i szybkimi ruchami zaczynamy zwijać go w rulon - kciuki obu dłoni podkładamy pod bambusową matkę, a reszta palców podtrzymujemy składniki; zwijamy do momentu, aż ryż schowa się w nori. Powinien pozostać nam pasek samego wodorostu, który zwilżamy wodą i przekręcamy rolkę raz jeszcze by pasek nori skleił się z rolką. Tak uformowana rolkę jeszcze raz zawijamy w bambusową matkę i lekko dociskamy tworząc ostateczny kształt naszego maka. Tu wyczucie jest niezwykle ważne. 

 

 

7. Sushi kroimy na 6 równych kawałków używając bardzo ostrego noża (wodorosty nori są trudne w krojeniu).

Na zdjęciu: maki z łososiem i awokado

Na zdjęciu: Futo philadelphia maki z łososiem, awokado, ogórkiem, sałatą i serkiem philadelphia 

UROMAKI 

1. Przygotowujemy wszystkie składniki tak jak w przypadku futomaków:

* Przyrządzamy ryż według wskazówek zamieszczonych powyżej.

* Kroimy ryby, przygotowujemy owoce morza, kroimy i przygotowujemy warzywa (np. gotujemy zielone szparagi lub smażymy je w tempurze).

* wybieramy dodatki (np. sezam, kawior, serek Philadelphia)

* Zabierając się za robienie sushi musimy przygotować sobie również miseczkę z wodą do zwilżania dłoni, mały wilgotny ręcznik do wycierania rąk, deskę kuchenną, matkę bambusową, wodorosty nori i bardzo ostry nóż.

2. Matę do sushi owijamy folią spożywczą. 
W wilgotne dłonie bierzemy kulę ryżu i równomiernie rozprowadzamy cienką jego warstwę na przykrytej folią macie do sushi. Teraz kładziemy nori szorstką stroną do ryżu (!). 

Na zdjęciu: uromaki z łososiem i ogórkiem

Na zdjęciu: uromaki z łososiem, gotowanymi zielonymi szparagami i listkami szczawiu

3. Na nori układamy wybrane ryby (lub owoce morza czy tofu) oraz warzywa. Rybę cienko smarujemy pastą wasabi.

4.  Zwijamy rolkę wykorzystując do tego bambusową matę do sushi.

5. Teraz gotową rolkę okładamy cienkimi plastrami ryby, ogórka, mango lub grilowanej cukinii (wedle waszej fantazji). Na ryżu pod warstwą ryby możecie cienko rozsmarować pasek pasty wasabi.

6. Gotową rolkę możemy ozdobić również sezamem lub kawiorem.

7. Gotowe rolki kroimy na kawałki o grubości 2,5 cm.

Na zdjęciu: Futo maki z kawiorem, ogórkiem, awokado i sałatą.