RAMEN PEOPLE

Czy chcecie doświadczyć czym tak naprawdę jest ramen i na czym polega jego światowy fenomen?

Chcecie odczuć to całe bogactwo i intensywność doznań jakie daje (a gwarantuję, że będzie to doświadczenie wielozmysłowe!)? Jeśli tak, to wskażę wam adres w Krakowie, który powinniście koniecznie odwiedzić.  

WSTĘP DLA NIEWTAJEMNICZONYCH

Japońskie słowo „ramen” pochodzi od chińskiego „lāmiàn”, oznaczającego rodzaj sprężystego alkalicznego makaronu z mąki pszennej, soli i wody o wysokim pH, czyli wody z dodatkiem kansui (węglanu sodu i potasu który nadaje kluskom ramenu żółty kolor i sprężystość). Ramen jest to również nazwa dania, którego jednym z najważniejszych składników jest tenże alkaliczny makaron zatopiony wraz z innymi składnikami w niezwykle esencjonalnym, wyrazistym w smaku wywarze. Jak sama nazwa wskazuje danie to ma swój rodowód w Chinach. Do Japonii ramen trafił przed ponad wiekiem stając się z czasem narodową potrawą tego kraju. Jego ekspansja na stoły poza kraje azjatyckie rozpoczęła się po II wojnie światowej gdy żołnierze powracając do swych domów zza mórz i oceanów przywieźli z sobą przepis na niezwykle smaczną, pożywną i jednocześnie tanią zupę z  Azji. 

 

Ramen nie jest chudą, wodnistą zupką bez wyrazu. To nie jakieś tam zerokaloryczne pitu pitu dla ludzi będących nieustająco na diecie.  Zapamiętajcie - cienki rosołek ramenem nie jest! To również nie jest danie dla żyjących w ciągłym strachu przed glutenem. To raczej esencja mocy, która stawia na nogi, krzepi, dodaje sił, rozgrzewa ciało i upaja umami. 

BULION

Kwintesencję smaku całego dania stanowi wywar przygotowany głównie na mięsie i kościach. Różni się on w zależności od regionu Japonii, a nawet w zależności od kucharza który go przygotowuje. Każdy Japoński region specjalizuje się w swojej własnej, indywidualnej odmianie ramenu! Nie ma więc czegoś takiego jak jedna, bazowa, sztandarowa receptura na ramen. I AMEN. Wybieranie najlepszego ramenu jest z założenia bez sensu podobnie jak wybory mis piękności bo każdy z nas gustuje w czymś innym. To co jednak warto, to odnaleźć swój ulubiony ramenowy styl.

Ramenowy bulion może być :

* mięsny - bazą są tu kości oraz mięso (wieprzowina, wołowina, drób) 

* morski - przygotowany na rybach, glonach, skorupiakach, suszonych owocach morza

* warzywny - jego podstawą jak sama nazwa wskazuje są warzywa (marchew, glony, kapusta).

Dla wzmocnienia smaku do wywaru podczas gotowania dodaje się pieczone wcześniej cebule, czosnek, por, szczypior (rośliny z rodziny amarylkowatych bogate w umami) oraz równie bogate w smak umami grzyby. 

* Najbardziej rozpoznawalnym i docenianym na świecie stylem wywaru jest  tonkotsu, gotowany na wieprzowych kościach. Tonkotsu mają mleczno – złoty kolor. Podczas długiego procesu gotowania  z kości wytrącają się minerały, białka, tłuszcz i inne substancje, które następnie łapane są w siatkę z żelatyny czyniąc ramen tonkotsu mętnym. To ramen o wyjątkowo głębokim smaku (wszystko za sprawą tłuszczu którego w nim nie brakuje i który jak wiadomo jest najlepszym nośnikiem smaku).

Bazę ramenu stanowi TARE. 

Jest to esencja umieszczona na dnie ramenowej miski. Według nazw tej płynnej zaprawy kategoryzuje się 3 rameny: 

1. shio ( słone) - podstawą jest tu sól morska. Do jego przygotowania wykorzystuje się suszone glony i owoce morza. W jego skład wchodzą mieszanki różnych przypraw, np. mirin (przyprawa na bazie alkoholu ryżowego). Ramen shio jest klarowny, lekki; z wyglądu przypomina nasz rodzimy rosół. Ramen Shio jest bardzo popularny w Hakodate, mieście na południu rejonu Hokkaido (tu kulinarne wpływy Chin są najmocniejsze).

2. shōyu (sos sojowy) - to baza budowana poprzez redukcję różnych mieszanek sosu sojowego. Baza ta nie musi mieć wcale ciemnego koloru (może powstawać z jasnego sosu sojowego). Taki ramen ma głębszy smak niż shio. Ramen shoyu ma swoje korzenie w rejonie Kanto w środkowej części Japonii.

3. miso (pasta miso) - tare budowane jest tu na paście miso, czyli na paście przyrządzonej ze sfermentowanej soi. Ramen na paście miso ma ziemny, lekko orzechowy posmak i kolor zbliżony do zupy miso (zwykle lekko pomarańczowy). Miso ramen jest najmłodszą odmianą ramenu wywodzącą się z zimnego, północnego rejonu Hokkaido. Najczęściej parowany jest z bardziej treściwymi dodatkami (boczkiem, kukurydzą, kiełkami fasoli).

* Poza trzema wymienionymi powyżej smakami ramenu wyróżnia się również smak tonkotsu. I tu sprawa jest ciekawa, bo technicznie rzecz biorąc, tonkotsu to nie smak ramenu (nie jest to esencja tare), tylko nazwa bulionu przyrządzanego na kościach wieprzowych (nazwa określa podstawę wywaru).

Ze względu na "ciężkość" ramenowe wywary klasyfikujemy na:

1. kotteri (bogaty) - taki wywar jest gęsty, wręcz klejący, najczęściej mętny. Jest on bogaty w minerały, białka i tłuszcze pochodzące z długo gotowanych kości. Nieprzeźroczyste białe wywary są również nazywane: paitan (to określenie pochodzi z języka chińskiego).

2. assari (lekki) to z reguły lekkie, przejrzyste wywary z większą ilością warzyw, ryb lub kości gotowanych przez krótki okres czasu. Są mniej tłuste, delikatniejsze.

Ramenowy wywar często jest mieszanką różnych wywarów: wołowego, drobiowego, rybnego, na owocach morza. Jego smak poza TARE wzbogaca również DASHI.

DASHI - to wywar na wodorostach kombu i cienkich płatkach katsuobushi (suszonej, fermentowanej, wędzonej ryby bonito). Jest on niezwykle  bogaty w naturalny glutaminian sodu i morskie aromaty. 

Bulion w ramenie musi być podawany bardzo gorący, można się nim solidnie poparzyć – stąd elementem etykiety jest siorbanie makaronu, które temu poparzeniu skutecznie zapobiega. 

MAKARON 

Jak już wspomnieliśmy, makaron do ramenu ma chiński rodowód. Jest to pszenny makaron wykonywany z mąki, soli oraz kansui, alkalicznej wody, która nadaje mu charakterystyczną sprężystość i delikatne żółtawe zabarwienie. Nudle w ramenie poza sprężystością muszą mieć wyraźną teksturę. Ramen zaczyna się jeść jak tylko miska stanie na stole, by makaron pozostawiony za długo w bardzo gorącym wywarze nie stał się przegotowany i nadmiernie nasiąknięty. Wciągajcie więc makaron pośpiesznie bo w ramenowej misce powinno być go dużo, na tyle by można na nim pięknie ułożyć dodatki. Pamiętajcie, że często w ramenowni możecie poprosić o dodatkową porcję makaronu (kaedama), gdy pozostanie wam sam wywar w misce.

W Japonii istnieje niezliczona ilość rodzajów makaronów do ramenu. Kluski mogą być intensywnie żółte lub w odcieniu kości słoniowej; mogą być cienkie, chude, grube, wąskie, szerokie, lekko pofalowane lub proste; mają różną sprężystość i możliwość nasiąkania wywarem. Dobierane są tak, by idealnie współgrały z danym ramenem. Pofalowany makaron świetnie współgra z ramenami doprawianymi pastą miso. W gęstych ramenach w stylu tonkotsu podaje się cienkie, proste noodle. Rameny o smaku shio oraz rameny o smaku shoyu serwuje się z dowolnym rodzajem makaronu ramen.

DODATKI

Dodatki w ramenie nie są jedynie jego dekoracja, ale stanowią o jego niepowtarzalnym, wyjątkowym charakterze. 

1. MIĘSO

* Wieprzowina Chashu - do jej doprawienia używa się chashu czyli słodkiej marynaty na bazie sosu sojowego, mirin, sake i cukru (stad nazwa). To najbardziej popularny dodatek do ramenu. Ten długo duszony boczek bez skóry dosłownie rozpływa się w ustach. Gdy jest dobrze zrobiony nie wydaje się być tłusty. Podaje się go pokrojonego w plastry.

* W ramenie bywają również podawane inne rodzaje mięsa, na przykład plastry piersi z kaczki, smażone w woku mięso mielone, szarpana wieprzowina, wcześniej gotowany i podpiekany w woku bekon pokrojony w plastry.

* W morskich wywarach spotykamy owoce morza (przegrzebki,  krewetki, muszle, krab, gotowane są delikatnie i dodawane do lekkich morskich wywarów.)

* Do morskich wywarów trafia również kamaboko czyli biało-różowe ciastko rybne. Gdy jest uformowane w kształt spirali nosi nazwę narutomaki. To pokrojone w plastry rolki gotowanego na parze puree z ryb (znane nam bliżej jako surimi).

2. JAJKO

* A dokładniej - Ajitsuke Tamago,  czyli „przyprawianie jajko,” ugotowane tak by białko było ścięte, a żółtko pozostało cudownie kremowe i półpłynne i następnie zamarynowane w tare. Do ramenu dodaje się je na zimno (ogrzeje się w gorącym wywarze); poznacie je po lekko brązowym kolorze białka zabarwionego sosem sojowym.

* Możecie spotkać się również z surowym jajkiem dodanym do ramenu, które pod wpływem gorącego bulionu lekko się ścina. 

3. NORI

Do ramenu trafia często jeden lub parę cienkich płatków sprasowanych wodorostów. Mogą być dodane w formie kawałków arkusza lub posiekane.

4. WAKAME 

To inny typ wodorostów. Pojawia się często w ramenach shio.

5. ŚWIEŻE WARZYWA

* szczypior - szczypior musi być!

* kapusta (siekana lub krojona w prostokąty; przed dodaniem do ramenu wcześniej jest blanszowana)

* kukurydza - to popularny dodatek szczególnie w rejonie Hokkaido

* enoki  - pęczek białych grzybków dodawany jest do ramenu surowy; grzybki miękną w gorącym wywarze i nadają daniu słodkawy, lekko ziemny smak. 

6. WARZYWA PRZETWORZONE

MENMA - to sfermentowane w laktozie kiełki bambusa; bywa dodawany w formie długich pędów.

BENI SHOGA czyli marynowany imbir krojony w paski. Jest on ostrzejszy niż imbir podawany do sushi.

Suszone GRZYBY MOON  nawadniane i krojone dodają ramenowi chrupkości. 

Teraz, przynajmniej w teorii, wiecie już z czym będziecie mieć do czynienia gdy postanowicie wybrać się na gorącą miskę pełną pysznego ramenu.  

Pozostaje wybór odpowiedniego miejsca. W Krakowie skierujcie swoje kroki do Ramen People. To miejsce (a właściwie to dwie miejscówki) stworzone przez Dominikę Grabowską, która stała kiedyś za powstaniem Kanton Dim Sum House. To właśnie tam wprowadzała do karty swoje pierwsze rameny.

 

Na zdjęciach: Restauracja Ramen People na ul. Czystej 8 w Krakowie.
 

Ramen People to dwa lokale: duży na ul. Czystej 8 oraz

mały na ul. Dajwór 19. Ta historia pełna smaku zaczęła się na  Dajworze w małym, bardzo ciasnym i często zaparowanym, ale wielce przytulnym lokalu który oferował zaledwie 8 miejsc siedzących. Ramen Dominiki zniewalał jednak smakiem do tego stopnia, że te mało wygodne warunki nie zrażały miłośników ramenu i przed lokalem często stała kolejka chętnych na miskę pełną dobroci. To sprawiło, że Dominika otworzyła drugi lokal w Krakowie na ul. Czystej 8. Jest tu przestronnie, jasno; można tu również usiąść na pięknym, pełnym zieleni tarasie. W sumie lokal na Czystej pomieści 42 gości. Wystrój wnętrz obydwu lokali tworzy niezwykle dobrą atmosferę. Nie dziwi nic, Dominika jest projektantem wnętrz.  W niedalekich planach mają otwarcie nowego lokalu na Kazimierzu, który już we wrześniu zastąpi mały ramen bar na ul. Dajwór.

Na zdjęciu: Dominika Grabowska

W Ramen People serwują rameny pełne azjatyckich smaków - nie tylko tych japońskich, ale także inspirowanych kuchniami Chin, Wietnamu i Korei. W menu zawsze mają rameny mięsne oraz wegańskie/wegetariańskie.

Dominika Grabowska znana jest z dążenia do doskonałości smaku, do ciągłego poprawiania jakości.  Poszukując autentyczności smaku na początku 2018 roku, wraz z drugą szefową kuchni Ramen People, poleciała do Jokohamy by uczyć się od największych japońskich mistrzów i poznać wszystkie tajniki przyrządzania ramenu. Z tej podróży do Kraju Kwitnącej Wiśni przywiozła nowe receptury. Jej rameny stały się jeszcze potężniejsze w smaku. 

Napisaliśmy już wcześniej, że każdy region Japonii, każde miasto, a nawet każdy ramenowy mistrz  specjalizuje się w swojej własnej, indywidualnej odmianie ramenu. Ramen "nie jedno ma imię". Nie możemy wam więc zagwarantować, że styl ramenów Dominiki Grabowskiej stanie się waszym ulubionym, ale możemy was zapewnić, że w Ramen People poznacie czym jest autentyczny ramen, a nie ma wiele miejsc w Polsce, które dają obecnie taką możliwość mimo, że ramenowni i restauracji/barów serwujących ramen otwiera się w naszym kraju coraz więcej. 

Na zdjęciach: TONKOTSU YOKOHAMA STYE RAMEN
Długo gotowany gęsty kolagenowy wywar wieprzowy z którego słynie Jokohama. Zanurzone są w nim klasyczne japońskie dodatki: boczek chashu, menma - pikle z bambusa, blanszowany szpinak, marynowane jajo nitamage, drobno siekana cebula, olej z palonego czosnku, nori

Na zdjęciu: SPICE CHAR SIU RAMEN (CHINESE STYLE)
Wieprzowo drobiowy esencjonalny bulion podawany z karkówką char siu (jest to kantoński sposób peklowania i pieczenia mięsa), marynowanym jajem nitamago, memną - piklami bambusa, kimchi z kiełków fasoli mung, olejem chili przygotowywanym przez ekipę Ramen People, pieprzem syczuańskim, mizuną (japońską sałata), nori.

Na zdjęciu: CURRY RAMEN
Długo gotowany kolagenowy wywar wieprzowy podawany z japońskim curry, masłem i boczkiem chashu, marynowanym jajkiem nitamago, marynowanymi na słodko shitake, blanszowanym szpinakiem, porem i nori.

Na zdjęciu: TSUKEMEN RAMEN
Długo gotowany gęsty kolagenowy wywar wieprzowy z mocno wyczuwalnym posmakiem rybnym. Serwowany w dwóch miskach, bulion i makaron osobno. Konsumuje się go poprzez zamaczanie makaronu w bulionie. Wywar do tsukemena podawany jest z pieczonym boczkiem, marynownym jajkiem nitamago, pieczoną cebulą i dymką. Makaron podawany jest z dodatkiem menmy - pikli z bambusa, blanszowanego szpinaku, nori

Na zdjęciach: WEGAŃSKI INARI MISO RAMEN
Bulion przygotowany na miso - tradycyjnej, gęstej japońskiej paście ze sfermentowanej soi, serwowany ze smażonym i marynowanym na słodko inari tofu, świeżym imbirem, kiełkami groszku, zakwaszoną pieczarką, porem i nori.

Tak, ramen może być wegetariański/wegański. Jeśli jesteście zdania, że słowa ramen i wege są niekompatybilne to przyjdźcie, spróbujcie i potem pogadamy ;)
  

W Ramen People polecamy również waszej szczególnej uwadze tatar z łososia podawany z nori oraz kiszonki azjatyckie: marynowane na słodko grzybki shiitake, kimchi, kiełki fasoli mung. Warto na bieżąco śledzić ich menu [NA TEJ STRONIE].

RAMEN PEOPLE 

* duży lokal - ul. Czysta 8, Kraków
* mały lokal - ul. Dajwór 19, Kraków (pod koniec lata 2018 nastąpi zmiana adresu)