HISTORYCZNY STÓŁ KULINARNY

Historyczny Stół Kulinarny 

Ruszył nowy cykl prestiżowych wydarzeń poświęconych regionalnej kuchni polskiej zainaugurowany 2 kwietnia br. w Zakopanem. Tym eventem sieć hurtowni MAKRO Polska rozpoczęła drugą edycję programu Polskie Skarby Kulinarne. Jego głównym celem jest zaprezentowanie naszego narodowego, bogatego dziedzictwa kulturowego w wymiarze kulinarnym i zwiększenie świadomości Polaków na temat kulinarnej tradycji naszego kraju oraz sprawienie, abyśmy bardziej doceniali naszą polską kuchnię. Pierwsze spotkanie w ramach tej inicjatywy odbyło się w zakopiańskiej Rezydencji Gubałówka i upłynęło pod znakiem kuchni podhalańskiej. Szefowie Kuchni, ambasadorowie projektu, przełożyli dawne przepisy na język współczesnej gastronomii oraz wzbogacili je o nowoczesne techniki kulinarne.

Historycznym potrawom w nowoczesnej interpretacji towarzyszyła opowieść o kuchni Podhala Agnieszki Kuś, historyczki i pasjonatki polskiej spuścizny kulinarnej. Agnieszka Kuś zabrała nas nie tylko w  podróż pełną zakopiańskich smaków, ale również pełną smaczków literackich i historycznych. Sztuka kulinarna przeplatała się w niej ze sztukami pięknymi, z malarstwem, literaturą, architekturą oraz historią Polski. Opowieść Agnieszki rozpoczęła się w chwili, gdy po doprowadzeniu kolei Zakopane z małej wsi leżącej u podnóża Tatr przerodziło się w znaną miejscowością letniskową i uzdrowiskową, stając się jednocześnie miejscem spotkań elit polskiej inteligencji ze wszystkich trzech zaborów, miejscem kontaktów i swobodnej wymiany idei skupionych wokół odzyskania przez Polskę niepodległości. Ten teren Tatr kojarzył się wówczas wszystkim z ostoją wolności i polskości. Zakopane stawało się centrum życia artystycznego i intelektualnego Polaków, było nie tylko duchową i kulturalną stolicą Polski, ale również kolonią artystyczną. Twórcy osiedlali się tu z dala od miasta na łonie natury szukając odnowy sztuki, nowych inspiracji w naturze i kulturze ludowej.  Wspinano się tu na szczyty gór i osiągano szczyty duchowe i artystyczne. Rafał Malczewski, syn Jacka, przyrównał później Zakopane do "pępka świata". Ten utalentowany malarz, taternik, biesiadnik, podróżnik i felietonista spędził wiele lat u podnóża Giewontu. Jego wspomnienia oddają wyjątkową atmosferę panującą w dwudziestoleciu międzywojennym w stolicy Tatr. Obok tak znanych osób ze świata kultury, jak Karol Szymanowski, Stanisław Ignacy Witkiewicz czy Karol Stryjeński, występuje w nich również cała galeria ówczesnych mieszkańców Zakopanego. W wolnej chwili sięgnijcie po jego książkę "Pępek świata : wspomnienia z Zakopanego".

Tego wieczoru Agnieszka Kuś przywołała w naszej pamięci również ideę „wycieczek bez programu" Tytusa Chałubińskiego, zwanego w Zakopanem „Królem Tatr”. Swoją charyzmą, autorytetem i pozycją społeczne przyciągał do Zakopanego wielu gości i uczynił Zakopane bardzo popularną miejscowością. Doktor Chałubiński zasłynął organizując wyjątkowe, słynne w całej ówczesnej Polsce wyprawy w Tatry którym przyświecała idea "iść w góry i wrócić, jak człowiek dojrzeje do powrotu do cywilizacji”. Ich  uczestnicy nie znali trasy wycieczki. Ruszano w Tatry wielką grupą liczącą kilkanaście zaproszonych osób oraz 30, a czasem nawet 40 górali (przewodników, muzykantów, bajarzy, tragarzy). Zabierano ze sobą namioty, koce, kotły i kociołki do gotowania, samowary, zapasy żywności i odzieży, i co niezwykle ważne, instrumenty muzyczne.  Z Chałubińskim wędrowali tacy znani ludzie jak ksiądz Józef Stolarczyk, Walery Eljasz, Bronisław Rajchman, August Wrześniowski, Jan Gwalbert Pawlikowski, Helena Modrzejewska. Przewodnikami orszaków "Króla Tatr" byli Maciej Sieczka, Szymon Tatar, Jędrzej Wala, Jan Gronikowski, Wojciech Roj i sam Jan Krzeptowski Sabała który całą drogę przygrywał na swych gęślikach, lub śpiewał stare pieśni góralskie. Przewodników górskich Chałubiński dobierał starannie. Wielu z nich ma dziś swoje pomniki w Zakopanem. Swoje wspomnienia z tych wycieczek Chałubiński opisał w książce „Sześć dni w Tatrach. Wycieczka bez programu”.

Na kuchnię podhalańską znaczący wpływ mieli odwiedzający Zakopane artyści i ich upodobania smakowe. Na początku XX wieku centrum kulturalnym Zakopanego stał się hotel Morskie Oko znajdujący się na obecnych Krupówkach. Zakopiańska bohema gościła w mieszczącej się w nim restauracji i sali balowej. Od 1904 roku miejsce to było również siedzibą profesjonalnego teatru sezonowego (a w okresie międzywojennym teatru zorganizowanego przez Witkacego). Na scenie przy Morskim Oku występowali wybitni aktorzy i aktorki, m.in. Helena Modrzejewska, Hanka Ordonówna i Aleksander Zelwerowicz. Odbywały się tu spotkania literackie, a latem 1904 r. koncertował sam Artur Rubinstein.

Agnieszka Kuś przypomniała w swojej opowieści również książkę  napisaną przez Marię Iwaszkiewicz, córkę wybitnego prozaika, poety i publicysty Jarosława Iwaszkiewicza, o znamiennym tytule "Kuchnia Iwaszkiewiczów" w której autorka opowiada o smakach swojego dzieciństwa. Związek Iwaszkiewicza z Tatrami i Zakopanem nikogo nie zaskakuje, wiec niech was nie zaskoczy również śledź w menu zakopiańskiej kolacji historycznej, bo często pojawiał się on na stole poety. W książce tej znajdziecie również przepis na kurę po literacku którego autorem jest sam Iwaszkiewicz. "Kuchnia Iwaszkiewiczów" to nie jest tylko książka kulinarna to również zbiór opowieści toczących się wokół stołu i historie spotkań z niezwykłymi ludźmi.

Na tradycje kulinarne w oczywisty sposób wielki wpływ mają warunki naturalne. A te w Zakopanym i na Podhalu nie należały do łatwych. Rozwój Zakopanego i towarzyszący mu napływ turystów, letników oraz artystów i literatów miał wielki wpływ na zakopiańską kuchnię. Musimy pamiętać, że na początku XIX wieku ludność Zakopanego żyła bardzo biednie, odżywiała się niezwykle skromnie, a w czasie nieurodzaju często głodowała. Kaszy, mąki, a przede wszystkim włoszczyzny i ziemniaków pod Tatrami zawsze brakowało. Nie znano tu cukru i białej mąki. Ludzie nie mając stałej pracy nie mieli też pieniędzy by żywność kupować. Gleby w okolicach Zakopanego były nieurodzajne. Najczęściej obsiewano je owsem lub sadzono na nich ziemniaki. Owies bardzo często nie zdążył dojrzeć przed opadami śniegu i koszono go jako trawę dla bydła. Górale uprawiali również czarną odmianę tego zboża o pełniejszym ziarnie. Jeśli owies zdążył dojrzeć przeznaczano go na mąkę. Ziemniaki często wykopywano już spod śniegu. Obok owsa stanowiły podstawę pożywienia górali Potocznie nazywano je „grulami”, a w okolicach Czarnego Dunajca „rzepą”.  Głównym pożywieniem górali były tzw. „moskole” czyli okrągłe placki pieczone z mąki owsianej na blasze pieca. Przednówek był tu najtrudniejszym czasem gdyż zapasy owsa i gruli zużyto na obsianie i obsadzenie gruntu. Górale wyczekiwali wtedy niecierpliwie rozpoczęcia się wegetacji pierwszych roślin. Gdy tylko trawy zaczęły rosnąć kobiety i dzieci wychodziły zbierać zioła. Na Podhalu z pokrzywy zwyczajnej lub żegawki albo młodego ostu przygotowywano potrawę zwaną warmus. Góralki kroiły zioła nożem jak kapustę i gotowały z grulami bez omasty doprawiony solą. Stanowił często jedyny posiłek w ciągu dnia. Na przednówku, gdy brakowało mąki na moskole, przywożono z Węgier kukurydzę. W czasie nieurodzaju górale spożywali także zioła, liście i młode szyszki świerkowe, tzw. „majki". Po zbronowaniu gruliska suszyli korzonki perzu i mielili je na mąkę. Na łąkach, miedzach i polach zbierali zioła: chodryk, zcerbok, jaskiernik i babkę. Ususzone zioła mielili na mąkę z małą domieszką owsa i gotowali z niej kluski lub piekli moskole. Mielili również suszone pączki głogu cierniowego i gotowali je na mleku. Czarne borówki (znane w innych regionach polski pod nazwą jagody) suszyli na zimę, gotowali z nich polewkę i jedli z kluskami owsianymi. Latem górale zbierali grzyby. Oprócz muchomorów jedli prawie wszystkie ich gatunki, ale największym przysmakiem były grzyby o nazwie babie uszy. Łowili również ryby, nie gardząc nawet „głowocami” (drobnymi rybami z gatunku  okoniowatych, które na Orawie uważane były za niejadalne z powodu ich podobieństwa do żab). Najlepiej górale jadali jesienią. Dostępne były wtedy grule, owies, karpiele (brukiew – odmiana kapusty) i czarna kapusta. Na Boże Narodzenie podawali kwaśnicę z olejem, kapustę z grzybami, groch z czosnkiem i kołacze z rybami.  Robiono też kołacze z owsianej mąki z krowim serem i jajami lub z bryndzą i kminkiem. Na Wielkanoc bogaci gospodarze zabijali wyhodowaną świnię i gotowali kwaśnicę z podgardlem i wątrobą. W biedniejszych rodzinach pod względem kulinarnym dzień świąteczny nie różnił  się od powszedniego i jadano bryję, kluski z kwaśnicą albo grule z surową kapustą. Górale nie przyrządzali mięsa smażonego. Mięso (śtukę) jadali w postaci gotowanej, często z moskolem. Posiłek spożywano wspólnie jedząc z jednej glinianej miski drewnianymi łyżkami. Sytuacja zmieniła się odkąd wspomniany wcześniej doktor Chałubiński zaczął bywać w Zakopanem. Za jego przykładem pod Tatry zaczęli przyjeżdżać turyści, letnicy i artyści, a górale zaczęli zarabiać. To za jego radą górale zaczęli siać koniczynę, która stała się podstawą paszy dla bydła. Zmiany w gospodarce rolnej zwiększyły ich plony. Konsekwencją tego była zmiana zakopiańskiej kuchni, dieta górali stała się znacznie bardziej urozmaicona i bogatsza w nowe składniki, zaczęły powstawać tu również pierwsze restauracje, piekarnie i cukiernie.  

 
Kuchnia podhalańska jest zróżnicowana i pełna inspiracji. Ze względu na jej wielobarwność oraz niezwykle interesującą historię, MAKRO Polska zdecydowała się na inaugurację programu właśnie w Zakopanem. W ramach wydarzenia Historyczny Stół Kulinarny odbywającego się na Podhalu  odświeżeniem tradycyjnych podhalańskich receptur zajęli się wiodący szefowie kuchni, ambasadorowie programu Polskie Skarby Kulinarne i przygotowali niezwykłą kolację: 

 

AMUSE - BOUCHE

Mateusz Bafia z restauracji STRH Bistro Art Cafe w Zakopanem przygotował amuse-bouche w postaci śledzia z bryndzą w towarzystwie awokado, cebuli i mikro ziół.

PRZYSTAWKA I

Jan Filipczyk z Restauracji Krajobrazowej w Hotelu Kopieniec w Murzasichlu, który jako przystawkę zaserwował nowoczesną wersję słynnych góralskich moskoli - moskol z musem z pstrąga wędzonego, ikrą z pstrąga, oliwą szczypiorkową i żelką z pigwy.

PRZYSTAWKA II 

SUCHARY ARMII HALLERA 

Michał Bałazy z Cafe Bambus w Rybniku przyrządził przystawkę w formie sucharów z wódką z żurawiną, bundzem, konfiturą cebulową i śmietaną z czarnuszką. 

ZUPA 

ZUPA ZAPROSKA

Michał Grzywacz i Cezary Powała z kuchni pokazowej MAKRO w Warszawie na nowo zinterpretowali zupę zoproskę. 

DANIE GŁÓWNE I 

KURA PO LITERACKU

Łukasz Cichy z restauracji Biała Róża w Krakowie, który zaserwował kurczaka zagrodowego podanego z biszkoptem z czosnku niedźwiedziego, truflą ziemniaczaną z bryndzą i ze szczawiem.

DANIE GŁÓWNE II

Roman Gerasik z restauracji Schronisko Smaków w Bukowinie Tatrzańskiej przyrządził smażonego łososia jurajskiego z palonym sianem, kawiorem z pstrąga, aioli szpinakowym, chipsem chlebowym, kumkwatem i przepiórką.

DESER I

Michał Grzywacz i Cezary Powała z kuchni pokazowej MAKRO w Warszawie przygotowali selekcję serów z dipem z rokitnika i konfiturą żurawinową z poziomkami.

DESER II 

SZARLOTKA TATRZAŃSKA 

Sławomir Saguła z Restauracji Kiyrnicka by Saguła w Rezydencji Gubałówka na deser przygotował autorską wersję szarlotki tatrzańskiej.

Organizatorem Historycznego Stołu Kulinarnego jest sieć hurtowni MAKRO Polska. Współorganizatorem wydarzenia w Zakopanem była Restauracja Kiyrnicka by Saguła.

Na zdjęciach: Rezydencja Gubałówka
 
Partnerami inicjatywy były firmy: Drosed, Jurassic Salmon, Spomlek i Unilever Food Solution. 

Kolejne wydarzenia w ramach Historycznego Stołu Kulinarnego odbędą się w Warszawie, Krakowie i Trójmieście.