WĘDZENIE RYB, PSTRĄG WĘDZONY, KARP WĘDZONY

Wędzenie wędlin, ryb i serów w naszej rodzinie ma długą tradycję. Jego sekrety przekazywane są z pokolenia na pokolenie. Do wędzenia wykorzystujemy ryby złowione przez naszego kuzyna Lucjana, który jest zapalonym wędkarzem (zobaczcie jakie tęczaki łowi na muchę "KLIK" ) lub ryby pochodzące z niewielkich hodowli.  Czasem też ryby do wędzenia kupujemy w sklepie (na przykład makrele). 

Dziś opiszemy wam krok po kroku proces wędzenia ryb na przykładzie pstrągów pochodzących z niewielkiej, lokalnej hodowli oraz karpi złowionych przez naszego kuzyna.


Nasze weekendowe wyjazdy na Podkarpacie wiążą się zawsze z poszukiwaniem małych, lokalnych producentów żywności. Smak oraz jakość ich produktów jest niezrównana i z tego bogactwo regionu łakomie czerpiemy pełnymi garściami.  Blisko naszego domu z drewnianych bali (którego historię możecie poznać NA TEJ STRONIE) odkryliśmy niewielką hodowlę pstrągów i odwiedzamy ją teraz bardzo często. Pstrągi hodowane są tu pod samym lasem w przepływowych, ziemnych stawach ze stałym dopływem krystalicznie czystej, dobrze natlenionej wody. Specyfika biologiczna ryb łososiowych wymaga czystego środowiska i spokoju i tu mają to zapewnione. Hodowlany pstrąg jest bardzo zbliżony smakiem i jakością do pstrągów żyjących w naturze. Jest bardzo dobrym źródłem zdrowych tłuszczów wielonienasyconych i wysokogatunkowego białka oraz witamin A, E i D3.  

Oczywiście do wędzenia możecie wykorzystać również ryby kupione w sklepie, ale muszą być one bardzo świeże. 
 

DREWNO DO WĘDZENIA RYB

drewno z drzew liściastych (bez kory) – buk, brzoza, jesion, olcha, dąb

drewno z drzew owocowych – grusza, wiśnia, śliwa, czereśnia i jabłoń

!  Do wędzenia nie używa się drewna drzew iglastych.

Posada naszego asystenta jest chwilowo zajęta :)

ETAP I - SPRAWIANIE RYB  
Świeże ryby musimy oskrobać z łusek, wypatroszyć, usunąć im skrzela, oczy i dokładnie umyć.

Brzuch ryby rozcinamy wbijając czubek ostrego noża w odbyt ryby (tuż za płetwą brzuszną) i bardzo ostrożnie rozcinamy go aż do głowy. Nacięcie robimy płytkie. Teraz wyciągamy wszystkie wnętrzności, wyrzucamy je i rybę dokładnie płuczemy pod bieżącą, zimna wodą. Następnie wycinamy skrzela ryby i z rybiej głowy usuwamy oczy (wykorzystujemy do tego mały nożyk, którego czubek wsuwamy w oczodół ryby i obrotowym ruchem wyłuskujemy rybie oko).
 

 

ETAP II - SOLENIE RYB

! Do nasolenia ryb przed ich wędzeniem najlepiej używać kamiennej, gruboziarnistej soli niejodowanej. 

RYBY PRZED WĘDZENIEM SOLIMY Z TRZECH POWODÓW:

1. Aby nadać im smak

To powód dla wszystkich oczywisty, jednak często bywa punktem spornym, bo każdy ma inne preferencje smakowe. Jedni wolą potrawy mniej, a inni zdecydowanie bardziej słone. Tak więc polecana ilość soli w różnych przepisach często się różni od siebie i tak naprawdę jej ilość sami musicie metodą doświadczalną (a ta w kuchni jest przecież najprzyjemniejsza) nieznacznie skorygować do własnych upodobań i potrzeb.

2. Aby pozbawić ich mięso nadmiaru wody

Dzięki wcześniejszemu nasoleniu ryb proces ich wędzenia będzie przebiegał prawidłowo. Nadmiar wody w rybie sprawia, że zamiast wędzić będzie się ona gotowała. Sól ten nadmiar wody z ryby skutecznie wyciąga.

3. Celem ich konserwacji

Sól jest świetnym, naturalnym konserwantem pozwalającym dłużej zachować świeżość i przydatność do spożycia.

My najczęściej wędzimy ryby by zjeść je jeszcze ciepłe, takie wyjęte prosto z wędzarni.  Są wtedy głównym daniem podczas naszych imprez i spotkań z przyjaciółmi organizowanych w ogrodzie.  Takie świeżo uwędzone ryby smakują wprost genialnie! Te które zostaną są tak pyszne, że nie poleżą zbyt długo. Zjadamy je w ciągu kolejnych 2 - 3 dni. W takiej sytuacji nie ma potrzeby używania nadmiernej ilości soli z obawy przed zepsuciem się ryb.

SPOSOBY SOLENIA RYB PRZED WĘDZENIEM:

1. Na sucho i ten sposób zdecydowanie preferujemy.

Takie solenie trwa zdecydowanie krócej i nie powoduje wypłukiwania cennych składników odżywczych z ryb do solanki.

2. Na mokro czyli moczenie ryb w solance.

SOLENIE NA SUCHO

Metodą "na sucho" solimy najczęściej pstrągi.  Ta metoda świetnie sprawdzi się również w przypadku innych ryb słodkowodnych np. leszczy, świnek czy morskich ryb - np. makreli. 

Po wypatroszeniu i dokładnym wypłukaniu należy ryby zważyć i odmierzyć 6 do 7 % soli względem wagi ryby.

Dla przykładu: wypatroszonego, oczyszczonego  pstrąga o wadze  250 g zasypujemy około 15 g soli.

* na 1 łyżeczce mieści się 8 g soli gruboziarnistej lub 6 g soli kuchennej

Solenie na sucho to po prostu solenie z ręki.  Sól rozprowadzamy dokładnie i w miarę równomiernie. Na grzbiet ryby, wzdłuż jej kręgosłupa (tam gdzie mięsa jest najwięcej) sypiemy więcej soli, a na płaty brzuszne (czyli na najcieńszy fragment mięsa ryby) sypiemy mało soli. Nasolone ryby odkładamy na 1 godzinkę w chłodne miejsce. Po 30 min w soli trzeba ryby przemieszać.

! Po trwającym 1 godzinę soleniu ryby bardzo dokładnie płuczemy na zewnątrz i w środku pod zimną, bieżącą wodą.

SOLENIE NA MOKRO  

Metodą "na mokro" solimy najczęściej karpie w dzwonkach.

* Potrzebujemy mniej więcej 1 litr solanki na 1 kg ryb. 

* Ryby w solance powinny być przechowywane w temperaturze około 8 - 10 stopni C (a więc najlepiej w lodówce)

Proporcje solanki: 
1) dla ryb większych będzie to 10% roztwór soli w wodzie

2) dla ryb mniejszych 8 % roztwór soli w wodzie

Aby rozwiać wszelkie wątpliwości teraz będzie trochę matematyki:

1 litr wody = 1000 ml, co jest równoznaczne z 1000 g

Przygotowując 10 % solankę czyli 10% roztwór soli w wodzie odmierzamy 1 litr wody (1000 ml), odlewamy od niego 100 ml wody i dosypujemy 100 g soli. Po dokładnym wymieszaniu i rozpuszczeniu soli mamy gotowy roztwór 10%.
 
I analogicznie - przygotowując 8% solankę z objętości 1 litra wody, czyli 1000 ml, odlewamy 80 ml wody (to jest około 5 stołowych łyżek wody) i dosypujemy 80 g soli. Całość dokładnie mieszamy. I gotowe!

Czas moczenia ryb w solance
To jest często kwestia sporna, ponieważ jedni generalnie lubią mniej, a inni zdecydowanie bardziej słone potrawy. 

* Im ryby dłużej leżą w solance -  tym będą potem bardziej słone. 
* Im większe ryby - tym powinny dłużej leżeć w solance
* Im dłuższy przewidywany czas solenia (np. chcemy pozostawić ryby w solance na cała noc) - tym solanka powinna mieć mniejsze stężenie.

KARP WĘDZONY W DZWONKACH
Dzwonka karpia pozostawiamy w 8% solance na 7 godzin, ale jeżeli lubicie bardziej słoną rybę pozostawcie je w solance na 8 godzin (niektórzy trzymają ryby nawet 10 godzin w solance).

PSTRĄGI, MAKRELE
Stosując metodę solenia "na mokro" pstrągi i makrele również pozostawcie w 8% solance przez 7 - 8 godzin.

! Po wyjęciu ryb z solanki bardzo dokładnie je płuczemy na zewnątrz i w środku pod zimną, bieżącą wodą.

ETAP III - OSUSZANIE

Po nasoleniu i wypłukaniu ryby nabijamy na haki, na których będą się później wędziły i wieszamy je na około godzinę w chłodnym, przewiewnym miejscu do ocieknięcia i wstępnego osuszenia.

Haki do wędzenia ryb 

Wybierając haki do wędzenia ryb sięgnijcie po te ze stali nierdzewnej. Z doświadczenia wiemy, że najwygodniejsze są haki z potrójnym ostrym kolcem i rozpórką w kształcie litery V, która rozchyla płaty ryby dzięki czemu jest ona dokładnie uwędzona od wewnątrz (na zdjęciu poniżej). Łatwo je założyć i potem zdjąć z ryby bez obawy że ona się uszkodzi lub  spadnie nam z nich podczas wędzenia. Zakładamy je wbijając ostre kolce z obu stron kręgosłupa ryby od jej środka.

Przygotowanie wędzarni

W czasie gdy schną ryby, my przygotowujemy wędzarnię nagrzewając ją do 50 stopni C. Pusta wędzarnia powinna się podgrzewać 30-60 minut.

My wykorzystujemy drewniano-betonową wędzarnię zaprojektowaną i własnoręcznie zbudowaną przez naszego kuzyna Lucjana. Sztuki wędzarniczej uczył się od swojego ojca, naszego Wujka Wacka. Wy możecie z powodzeniem wędzić w różnego typu wędzarniach których duży wybór znajdziecie obecnie na rynku.

Po wstępnym osuszeniu ryby przenosimy do nagrzanej wędzarni. Proces suszenia jest bardzo ważny i nie można go pominąć. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, to później, na skutek powstawania pod wpływem temperatury dużej ilości pary wodnej, będzie się gotować a nie wędzić. Skórka dobrze wysuszonej ryby powinna być całkowicie sucha i przypominać w dotyku pergamin. 


Ryby suszymy w wędzarni przy otwartych drzwiach przez około godzinę utrzymując temperaturę 45 - 50 stopni C.

 

ETAP IV - WĘDZENIE

Nie ma lekko - teraz znowu macie do wyboru dwie drogi czyli dwa sposoby wędzenia:

SPOSOBY WĘDZENIA RYB:

WĘDZENIE NA CIEPŁO

Pstrągi wędzimy w temperaturze  50 - 55 stopni C przez  około 3 godziny.  Dym powinien być gęsty. Gotowe pstrągi mają złoto-brązowy kolor skórki. Pstrąg sam zasygnalizuje kiedy jest gotowy: na płetwie ogonowej pojawi się charakterystyczny płyn, który z upływem czasu zmieni barwę z mlecznej na przezroczystą. Dobrze uwędzonego pstrąga poznajemy również po tym, że jego skórka odchodzi z łatwością od mięsa. Na sam koniec wędzenia można podnieść temperaturę na 15 min do 80 stopni C. To tzw dopiekanie. Nie każdy je stosuje.

Na zdjęciach: pstrągi wędzone na ciepło

WĘDZENIE NA ZIMNO

To proces długotrwały i polecany dla cierpliwych. Ryby tą metodą wędzi się w temperaturze od 15 do 25 stopni C przez co najmniej 12 godzin, a najlepiej przez dwa dni po 10 godzin. 

 

Na zdjęciach: karp wędzony na zimno

POZNAJCIE RÓWNIEŻ NASZE PRZEPISY NA WĘDZONĄ  KIEŁBASĘ DOMOWĄ I WĘDZONE SERY

"Klikając" w nazwę przeniesiecie się automatycznie na stronę z naszym przepisem.

WĘDZONY SER BIAŁY

WĘDZONA KIEŁBASA DOMOWA