DEREŃ SYMBOL KRESOWEJ KUCHNI

Ponownie zabieramy was w kulinarną podróż po Podkarpaciu.  Dziś będziemy podążać szlakiem derenia. Odwiedzimy Arboretum Bolestraszyce, Gospodarstwo Rolne Podkarpacki Ryś, Restaurację Bosko, Stowarzyszenie "Pro Carpathia" i Targi Żywności Tradycyjnej, które wspólnie dbają o przywrócenie derenia na polskie stoły. Jeśli zdrowo się odżywiacie, cenicie lokalne produkty i  polskie tradycje kulinarne oraz śledzicie żywieniowe trendy to koniecznie musicie poznać ten owoc i włączyć go do swojego jadłospisu. A powodów ku temu jest wiele.

TRADYCJA UPRAW DERENIA W POLSCE

Dereń to roślina wolnorosnąca i długowieczna. Może żyć nawet do 300 lat. Aż do II wojny światowej był dobrze znany zwłaszcza na terenie Małopolski Wschodniej i Kresów Wschodnich. Był tu uprawiany jako krzew owocowy w niemal każdym ogrodzie dworskim i pałacowym przez ponad 400 lat. Do dziś stare okazy tego gatunku spotykamy w zabytkowych ogrodach. Dwa stuletnie derenie rosną i każdego roku owocują w Arboretum w Bolestraszycach. XVIII‑wieczne derenie znajdują się w Ogrodzie Krasińskich w Warszawie, w parku Lubomirskich w Rzeszowie i parku podworskim w Nikisiałce Małej (woj. kieleckie) oraz XIX‑wieczne – w parkach miejskich w Przemyślu, Krakowie i Lwowie.

OCALENIE TRADYCJI UPRAW DERENIA

ARBORETUM BOLESTRASZYCE 

Po II wojnie światowej w Polsce na trzydzieści lat  zapomniano o dereniu. Zaprzestano w tym czasie nowych nasadzeń, a stare krzewy były często wycinane. Zmiana nastąpiła na przełomie lat 70-tych i 80-tych XX wieku, kiedy biolog, prof. Jerzy Piórecki, zapoczątkował proces odbudowy hodowli derenia jadalnego w Polsce zakładając pierwsze jego kolekcje w Arboretum Bolestraszyce. Z tych roślin Narcyz Piórecki wyselekcjonował później 15 odmian opierając się na swoich obserwacjach i wynikach badań przeprowadzonych przez Alicję Kucharską z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Kilka odmian już zarejestrowano; kolejne czekają na zgłoszenie. Prowadzone są dalsze badania i poszukuje się odmian wielkoowocowych, o zróżnicowanym kształcie, małych pestkach i pożądanym składzie chemicznym, które będą dojrzewały w rożnych terminach, ale na całym krzewie jednocześnie.

Arboretum to wyodrębniony obszar, na którym dla celów naukowych i hodowlanych uprawiane są drzewa, krzewy i krzewinki. Nazwa ta pochodzi od łacińskiego słowa „arbor” czyli drzewo. Arboretum Bolestraszyce zostało założone w 1975 roku 7 km na północny-wschód od Przemyśla. Leży na krawędzi Bezleśnego Progu Lessowego oraz Kotliny Sandomierskiej. Obejmuje nowe nasadzenia oraz parki i dwór, w którym w połowie XIX wieku mieszkał i tworzył znakomity malarz Piotr Michałowski.  Arboretum Bolestraszyce ma znaczenie nie tylko przyrodnicze, ale także kulturowe, dydaktyczne i naukowe. Każdego roku we wrześniu w Bolestraszycach organizowany jest tu Międzynarodowy Festiwal Derenia. Dla celów szkoleniowych i edukacyjnych pracownicy Arboretum Bolestraszyce przygotowują podkarpacki dereń kiszony, bolestraszycką galaretkę dereniową, bolestraszycki kompot dereniowy, dżem dereniowy i pesto z derenia jadalnego i czosnku niedźwiedziego. 

Arboretum i Zakład Fizjografii w Bolestraszycach 26 lutego 2008 roku wpisało dereń kiszony podkarpacki na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi w kategorii "Warzywa i owoce w województwie podkarpackim".

Wyselekcjonowane w Bolestraszycach odmiany derenia jadalnego cechuje zimoodporność. Mają niewielkie wymagania uprawowe odpowiadające warunkom  panującym na terenie prawie całej Polski. Najlepiej rosną i owocują na glebach średnio żyznych (lessowych, piaszczysto - gliniastych), bogatych w wapń.

PRZYWRÓCENIE DERENIA NA POLSKIE STOŁY

Aby powiódł się proces przywrócenia derenia na polskie stoły potrzebna była determinacja i wytrwałość wielu osób. Raz utracone uprawy nie jest łatwo odbudować podobnie jak trudno jest ożywić zapomniane tradycje kulinarne. W tym procesie poza Arboretum w Bolestraszycach swój wkład mają również gospodarstwa rolne zajmujące się poza hodowlą również przetwórstwem tych owoców, Stowarzyszenie "Pro Carpathia" oraz restauratorzy i szefowie kuchni którzy wprowadzają dereń do menu swoich restauracji.

GOSPODARSTWO ROLNE RYŚ PODKARPACKI

Mieliśmy przyjemność spotkać Remigiusza Rybienika z Gospodarstwa Rolnego Ryś Podkarpacki, którego rodzina już od trzech pokoleń zajmuje się uprawą derenia i wniosła wielki wkład w ocalenie tradycji jego upraw w Polsce. Dziadek i wuj Remigiusza prowadzili prace naukowe nad dereniem. Dziadek Remigiusza w 1996 roku posadził krzewy derenia na należącej do rodziny Rybieników działce rolnej w Huwnikach. Te pierwsze nasadzenia derenia pochodzą tu ze zbioru prof. Jerzego Pióreckiego - założyciela Arboretum w Bolestraszycach. Gospodarstwo Rolne Ryś Podkarpacki zostało założone w 1997 roku. To dziś największy prywatny, owocujący sad dereniowy w Polsce. Położony jest w Polskich Karpatach Wschodnich (Park Krajobrazowy Pogórza Przemyskiego i Natura 2000). Owoce derenia hodowane w gospodarstwie Ryś Podkarpacki posiadają certyfikat ekologiczny COBICO. 

W gospodarstwie Ryś Podkarpacki produkowany jest rzemieślniczo dżem dereniowy Cymes Dereniowy Ziemi Podkarpackiej sporządzany z 57 g owoców na 100 g produktu. W jego skład wchodzi: dereń 35%, woda, cukier, pektyna.  

 

W gospodarstwie Ryś Podkarpacki można również kupić słoiczki z Kiszonym Dereniem Ziemi Przemyskiej, a w sezonie na chętnych czekają surowe owoce derenia oraz słoiczki z Czosnkiem Niedźwiedzim Ziemi Przemyskiej czyli pesto z grubo siekanego czosnku niedźwiedziego, orzechów nerkowca z dodatkiem soli i oliwy z oliwek extra vergine (w wersji z serem grana padano i wegańskiej). 

Mieliśmy przyjemność kosztować różne produkty pochodzące z tego gospodarstwa. Remigiusz Rybienik, zaprezentował nam je podczas spotkania w Restauracji BOSKO.

STOWARZYSZENIE "PRO CARPATHIA"

Stowarzyszenie na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia "Pro Carpathia" od lat zajmuje się promocją tradycyjnej żywności podkarpackiej. Na początku 2017 roku wyszło z inicjatywą, aby owoc derenia został uznany za symbol kresowej kuchni.

 

 

Stowarzyszenie "Pro Carpathia" pod marką Podkarpackie Smaki wprowadziło na rynek linię produktów z dereniem. Wśród nich znajdziecie ręcznie wyrabiane czekolady z dodatkiem suszonych owoców derenia (mleczną i gorzką) oraz dżem dereniowy, który podczas XI Targów Żywności Tradycyjnej Festiwal Podkarpackich Smaków w Górnie uzyskał wyróżnienie w kategorii "Najlepszy Produkt Tradycyjny".

We wrześniu 2017 roku powstał nowy produkt Stowarzyszenia - konfitura z derenia i czarnej jagody.

 

W sklepie Podkarpackie Smaki znajdziecie również Dereń Kiszony czyli "polskie oliwki".

 

RESTAURACJA BOSKO, PRZEMYŚL

W trakcie podróży kulinarnej po Podkarpaciu odwiedziliśmy również Restaurację BOSKO mieszczącą się w centrum starej części Przemyśla, tuż obok wejścia do Muzeum Dzwonów i Fajek.  Jest to miejsce niezwykłe. Jego właścicielem, i zarazem szefem kuchni, jest Maciej Łabuński, człowiek z pasją i misją. On również ma swój wielki wkład w przywrócenie derenia na polskie stoły.

Na zdjęciu: Maciej Łabuński / Restauracja BOSKO / Przemyśl

Wyjątkowy smak serwowanych przez Macieja Łabuńskiego potraw zawdzięczamy między innymi "kuchni dereniowej", którą szef kuchni restauracji BOSKO z zamiłowaniem tworzy w oparciu o owoce derenia pochodzące z Gospodarstwa Rolnego Podkarpacki Ryś. Całą kartę dań komponuje w oparciu o sezonowe dary natury i lokalne produkty.

Wizytówką restauracji BOSKO jest Burger po Przemysku podawany w regionalnym pieczywie jakim jest Proziak z dodatkiem derenia z lokalnego gospodarstwa rolnego. Smakuje wybornie o czym mieliśmy okazję się przekonać.

Na zdjęciu: Burger po Przemysku / Restauracja BOSKO

wołowina 100%, zamiast bułki tradycyjny, podkarpacki proziak, burak karmelizowany, kiszony ogórek, konfitura cebulowa, sałata, chrzan, sos dereniowy, ser cheddar

Godna polecenia jest również PIERŚ Z KACZKI SOUS VIDE Z DERENIEM NA WYTRAWNYM WINIE CZERWONYM Z KOLENDRĄ

W restauracji BOSKO możecie również wypić genialną DERENIADĘ, czyli lemoniada z derenia.

Na zdjęciu: Dereniada i Podkarpacki Podpłomyk / Restauracja BOSKO

TARGI ŻYWNOŚCI TRADYCYJNEJ "FESTIWAL PODKARPACKICH SMAKÓW"

W trakcie naszej kulinarnej podróży po Podkarpaciu odwiedziliśmy również XIII Targi Żywności Tradycyjnej "Festiwal Podkarpackich Smaków", gdzie swoje tradycyjne, ekologiczne i regionalne produkty prezentowali wystawcy z całego województwa. Wśród nich nie zabrakło oczywiście producentów przetworów z derenia. Odwiedzający targi mieli okazję degustować, poznać i kupić dżemy, marmolady, soki, nalewki i destylaty z derenia. Takie targi  są doskonałą okazją do promocji  oraz prezentacji bogatych tradycji kulinarnych regionu.  

 

WŁAŚCIWOŚCI DERENIA

Owoce derenia mają korzystne działanie w profilaktyce wielu chorób cywilizacyjnych. Wszystko za sprawą zawartych w nich związków biologicznie czynnych. Są bogate w witaminę C, kwasy organiczne, związki pektynowe, kwasy fenolowe, flawonoidy (antocyjany, flawonole), irydoidy (kwas loganowy, kornuzyd) -  źródło: badania Piórecki 2007, Piórecki, Zarzycki 2010, Piórecki, Zarzycki, Piórecki 2012, Kucharska 2012.

Jedzenie derenia zalecane jest przy chorobach układu sercowo-naczyniowego i przy cukrzycy. Owoc ten ma właściwości zapobiegające powstawaniu miażdżycy i obniżające poziom cholesterolu. Dereń ma również właściwości bakteriobójcze, przeciwzapalne i przeciwutleniające. 

Medycyna ludowa zalecała picie soku i nalewki z derenia jako lek na przeziębienie, anemię, gorączkę, infekcje bakteryjne, krwotoki i dolegliwości żołądkowe.

ZASTOSOWANIE DERENIA W KUCHNI

Dereń ma wiele zastosowań w kuchni.

Zielone owoce derenia przeznacza się do kiszenia; czerwone, twarde do kandyzowania i suszenia, natomiast w pełni dojrzałe do bezpośredniego spożycia oraz do wyrobu dżemów, konfitur, marmolad, soków, kompotów czy nalewek. Ze względu na wysoką zawartość kwasów organicznych owoce derenia jadalnego mogą być wykorzystywane do naturalnego zakwaszania przetworów owocowych. Z liści derenia jadalnego parzono napary, a z upalonych pestek kawę. Bardzo popularny był dereń kiszony. 

DEREŃ KISZONY ZWANY POLSKĄ OLIWKĄ

W literaturze odnajdujemy zapiski potwierdzające, że dereń kiszony był znany na polskich stołach już w XVIII wieku. Ze względu na podobieństwo w smaku i wyglądzie zwano go polską oliwką. Aby przygotować kiszone owoce derenia, zbiera  się je z krzewów, gdy są jeszcze zielone, tuż przed fazą dojrzewania (tak by miały już dużo miąższu) i kisi je w mocnej, solnej zalewie (1 : 9). W tym celu 4 - 5 łyżek soli rozpuszcza się w 1 litrze wody i dla smaku dodaje liście winogron, liście dębu, liść laurowy i trochę pieprzu. W XVIII-to wiecznych recepturach pojawiał się również cząber. Po upływie 1,5 miesiąca ukiszone owoce derenia należy odsączyć, wypłukać we wrzącej wodzie i zalać oliwą z przyprawami. 

W kulinarną podróż szlakiem podkarpackich smaków wyruszyliśmy na zaproszenie Stowarzyszenia na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia "Pro Carpathia".