CHLEB NA ZAKWASIE PIECZONY W GARNKU

Dom chlebem pachnący.

Tworzenie od podstaw czegoś zdrowego, pełnowartościowego i zarazem prostego w najlepszym tego słowa znaczeniu daje wielką radość. Wypiekanie chleba jest źródłem samych dobrych emocji. Lubimy to robić. Lubimy gdy nasz dom pachnie chlebem. 

 

Żyjemy w czasach, w których większość ludzi zatraciła umiejętności stanowiące kiedyś podstawę i motor społecznego i cywilizacyjnego rozwoju. Ktoś inny dziś piecze za nas chleb, uprawia warzywa, hoduje zwierzęta, szyje ubrania, robi meble, dostarcza ciepło do naszego domu. Przestaliśmy rozumieć wartość i dostrzegać piękno tych prostych z pozoru rzeczy, przestaliśmy cenić wartość pracy jaka stoi za ich powstaniem. Może dlatego właśnie tak łatwo jest nam marnować żywność i bezmyślnie kupować, a potem wyrzucać tak wiele zupełnie nowych i niezniszczonych rzeczy. Warto czasem samemu poświęcić wiele godzin na pieczenie chleba, posiać zioła w doniczce na parapecie czy nasiona warzyw w ogrodzie by potem przez kilka miesięcy ich doglądać czekając aż wyrosną na tyle by można z nich było ugotować zupę. To daje poczucie życia w realnym świecie, tworzenia rzeczy naprawdę potrzebnych i poczucia zakorzenienia w naturze, prawdziwej więzi z otaczającym nas światem. Gdy bierze się w dłonie taki własnoręcznie upieczony chleb to uśmiech sam pojawia się na twarzy. A poza tym to po prostu zabawne, bo aby upiec chleb trzeba najpierw wyhodować w słoiku nową formę życia i wykazać się odpowiedzialnością za to by jej przedwcześnie nie uśmiercić ;) Pod waszą opieką pozostaje mikrokosmos w słoiku.

Spytacie co jest potrzebne by upiec dobry chleb.

Odpowiedz jest prosta - wystarczy mąka, woda i odrobina soli. Do tego dodajcie dobre chęci, trochę cierpliwości i systematyczności oraz sporo serducha i to w zupełności wystarczy.  Przyda się oczywiście jeszcze piekarnik, pracę ułatwi wam mikser (ale nie jest on koniecznie potrzebny), musicie mieć garnek z pokrywą i kilka drobiazgów takich jak miska, słoik, bawełniane ściereczki, łopatka do ciasta, żyletka.

PIECZENIE CHLEBA MUSIMY ZACZĄĆ OD ZROBIENIA ZAKWASU NA CHLEB.

Zakwas stosuje się do spulchnienia i zakwaszenia ciasta. To nic innego jak sfermentowana mąka. W trakcie jego dojrzewania rozwijają się w nim drożdże oraz bakterie wytwarzające kwas mlekowy i kwas octowy.

PRZEPIS NA ZAKWAS:

Zakwas najlepiej zrobić z mąki żytniej razowej typ 2000 ponieważ obecne w niej zewnętrzne części ziarna sprzyjają rozmnażaniu się bakterii powodujących fermentację. Ostatnio nie mając żytniej mąki razowej przygotowaliśmy z powodzeniem zakwas z maki żytniej typ 750 i to on stanowi teraz fantastyczny starter do wypiekanych przez nas chlebów.
 

Zakwas żytni stosowany jest przy wyrabianiu chleba żytniego, mieszanego oraz pszennego.

ZAKWAS ŻYTNI:

* Dokładnie myjemy i wygotowujemy litrowy słoik (a jeszcze lepiej 1,5 litrowy). Przygotowujemy jałową gazę oraz gumkę recepturkę.
 

* Co 12 godzin do słoika dodajemy około 50 g mąki + około 50 ml letniej wody i całość dokładnie mieszamy. Powstała papka ma mieć konsystencję gęstej śmietany. W praktyce nie ważę mąki tylko wsypuję po 3 łyżki maki żytniej razowej i dolewam 4 łyżki wody.
 

* Naczynie z dojrzewającym zakwasem przykrywamy gazą, którą na szyjce słoika mocujemy gumką recepturką i odstawiamy w ciepłe miejsce (optymalna temperatura to 25 - 30 stopni Celsjusza). Zakwasu nie można przechowywać w szczelnie zamkniętym naczyniu; on potrzebuje powietrza. 
 

* Zakwas będzie gotowy do wypieku chleba po 5-6 dniach. Ma wtedy przyjemny drożdżowy zapach i porowata strukturą (widać w nim pęcherzyki gazu).

* Aby sprawdzić czy zakwas jest już gotowy do dalszej pracy - nabieramy go trochę na łyżeczkę i upuszczamy do szklanki wypełnionej letnią wodą. Jeżeli wypływa na jej powierzchnię to znaczy, że można działać dalej, ale jeżeli tonie to musi fermentować dłużej. 

* Niewykorzystany podczas pieczenia zakwas przekładamy do czystego, wyparzonego słoika i wstawiamy do lodówki.  Wyjmujemy go z niej na 12 godzin przed kolejnym pieczeniem. Gdy nabierze temperatury pokojowej musimy go dokarmić dodając w równych proporcjach mąkę i wodę, a potem postawić w ciepłym miejscu aby zaczął pracować. Nawet jeśli nie pieczemy chleba, to musimy go co najmniej raz w tygodniu dokarmiać aby znajdujące się w nim kultury drożdży i bakterii pozostały żywe. Im starszy zakwas tym lepszy chleb na nim upieczecie więc dbajcie o niego by mógł wam służyć jak najdłużej (nawet przez kilka lat).

* Dodanie zakwasu do mąki powoduje że powstały kwaśny zaczyn ulega szybkiej fermentacji, powstałe drożdże fermentują wytwarzając dwutlenek węgla, dzięki któremu pieczywo wyrasta i zyskuje gąbczastą strukturę. Wspomniane wcześniej bakterie wytwarzają kwas octowy i mlekowy które nadają pieczywu pożądany smak i zapach.  

CHLEB NA ZAKWASIE PIECZONY W GARNKU

 

Ma grubą, cudownie chrupiącą i kusząco spękaną skórkę oraz miękki i sprężysty miąższ. Pięknie wyrasta i ma ładny kształt. Pieczenie chleba w garnku to doskonała metoda rozwiązująca problemy pojawiające się przy formowaniu bochenków. 

 

Chleb z podanych poniżej proporcji składników pieczemy w naczyniu o pojemności 2,5 litra posiadającym pokrywę. Najlepiej do tego celu nadaje się garnek żeliwny, garnek rzymski, garnek emaliowany lub naczynie żaroodporne. Ważne aby naczynie to nie miało elementów plastikowych (uległyby zniszczeniu pod wpływem wysokiej temperatury w piekarniku). Nasz chleb pieczemy w małej brytfannie o pojemności 2,5 litra.

składniki:
 
* 220 g aktywnego zakwasu żytniego
* 670 g mąki pszennej chlebowej typ 750 
* 1 i 1/3 łyżeczki soli
* 420 ml wody

wykonanie: 

Wszystkie składniki na chleb przekładamy do misy miksera. 

Ciasto wyrabiamy przez 10 minut na niskich obrotach miksera (początkowo włączamy prędkość 1, a później 2) używając do tego końcówki z hakiem. Oczywiście ciasto na chleb można również wyrabiać ręcznie; ono lubi ciepło naszych dłoni :)

Po 10 minutach wyrabiania dajemy ciastu odpocząć przez 5 minut. Później ponownie wyrabiamy je przez 5 minut.

Dobrze wyrobione ciasto łatwo odchodzi od brzegów misy.

Miskę z wyrobionym ciastem na chleb przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 3 godziny. W tym czasie co 30 minut należy ciasto odgazować poprzez podbieranie go od brzegów miski łopatką lub dłonią, naciąganie go do góry i składanie do środka. Czynność tę wykonujemy za każdym razem przez około 3 minuty.  Zobaczcie jak łatwo się to robi oglądając filmy na naszym Instagramie [KLIK] Znajdziecie je w wyróżnionej relacji na Instastories zatytułowanej CHLEB.

Każdorazowo po odgazowaniu ciasta miskę przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce. 

Chcąc zapewnić ciastu optymalne warunki przykrytą ściereczką miskę z wyrastającym ciastem wkładamy do większego naczynia wypełnionego ciepłą wodą. Odgazowując ciasto co pół godziny kontrolujemy również temperaturę wody (odlewamy część chłodnej i na jej miejsce dolewamy gorącą).

Początkowo struktura ciasta jest całkowicie gładka i jednorodna, a później, z czasem pojawia się w nim coraz więcej pęcherzy. 

Po upływie 3 godzin ciasto przekładamy do podsypanego mąką koszyka do wyrastania. Powinien mieć on kształt odpowiadający naczyniu w którym będziemy piec chleb.  Jeśli nie macie takiego koszyka to nie martwcie się tym zbytnio. My też go nie mamy. Ostateczny kształt naszemu ciastu na chleb nadajemy w zwykłej misce (jeśli pieczecie chleb w okrągłym garnku możecie do jego wyrastania wykorzystać durszlak). Wkładamy do niej papier do pieczenia. Sypiemy na niego odrobinę mąki. Wewnątrz miski, na jej bokach, pod papierem do pieczenia układamy poskładane ściereczki kuchenne. Dzięki temu, bez najmniejszego trudu,  nadajemy wyrastającemu ciastu na chleb owalny kształt zbliżony do kształtu brytfanny w której będzie się piekł nasz chleb. Na podsypany mąka papier do pieczenia przekładamy ciasto na chleb i przykrywamy całość kuchenną ściereczką. Ciasto będzie jeszcze rosło przez chwilę w czasie gdy będziemy rozgrzewać piekarnik.

Naczynie z pokrywą, w którym będzie piekł się chleb wkładamy do zimnego piekarnika, który nagrzewamy do temperatury 240 stopni Celsjusza.

Gorącą brytfannę ostrożnie wyjmujemy z piekarnika (nie zapominamy zamknąć jego drzwiczek by nie tracił temperatury). Zdejmujemy pokrywę i odkładamy ją na bok. Łapiąc za papier do pieczenia ostrożnie przenosimy ciasto do gorącego naczynia. W razie potrzeby odcinamy nadmiar papieru do pieczenia, żeby nie wystawał poza garnek. Teraz robimy szybko kilka nacięć żyletkę na wierzchu ciasta by jego skórka nie pękała w czasie pieczenia w niekontrolowany sposób (nie zrobicie  pięknych wzorów na tym chlebie bo to ciasto ma dość wysoki poziom hydracji czyli stosunek zawartości wody do mąki w cieście; jednym słowem jest na to zbyt luźne). Garnek z ciastem przykrywamy pokrywą i szybko wkładamy do piekarnika.

Chleb pieczemy przez 40 minut: przez pierwsze 20 minut pieczemy go pod przykryciem w temperaturze 240 stopni Celsjusza, a potem zdejmujemy z naczynia pokrywę i przez kolejne 20 minut pieczemy go w temperaturze 220 stopni Celsjusza.

Garnek z upieczonym chlebem wyciągamy z piekarnika, wyjmujemy z niego chleb i odkładamy do na kratkę (lub deskę) do ostygnięcia. 

Ostudzony chleb najlepiej przechowywać w lnianym woreczku lub owinięty lnianą  szmatką. Piękne lniany worki na chleb znajdziecie na stronie ALEWOREK

INNE PRZEPISY NA CHLEBY, BUŁKI I PIZZĘ ZNAJDZIECIE [NA TEJ STRONIE NASZEGO BLOGA].