KRUCHE CIASTO Z RABARBAREM I BEZĄ

KRUCHE CIASTO Z RABARBAREM I BEZĄ

W naszym domu sezon na rabarbar to jednocześnie sezon na kruche ciasto z rabarbarem i bezą. Słodycz i kwasowość są w nim genialnie zrównoważone, a kruchość ciasta i migdałowych płatków fantastycznie kontrastuje z delikatnością pieczonego rabarbaru i rozpływającą się w ustach bezą.

RABARBAR (zwany też rzewieniem)

Jest byliną, a co za tym idzie warzywem. Dawniej niemal w każdym przydomowym ogródku można było zobaczyć duże, zielone, rozłożyste liście na czerwonych łodygach. Był wykorzystywany nie tylko do pieczenia ciast i robienia kompotów, ale również do przygotowywania potraw wytrawnych. Moja babcia dodawała go na przykład do duszonej, młodej kapusty by wzbogacić i przełamać jej smak lekko kwasową nutą. Duszony rabarbar jest również świetnym dodatkiem do dań z drobiu, wieprzowiny i ryb.

Do celów kulinarnych wykorzystujemy ogonki liściowe rabarbaru (łodygi) mające czerwone, różowe lub zielono-czerwone zabarwienie. Mają charakterystyczny kwaskowaty smak. Im łodygi rabarbaru są czerwieńsze, tym mają mniej cierpkości w smaku. Sezon rabarbarowy trwa od kwietnia do końca czerwca. Później mogą pojawiać się w nim nutki goryczy. Ciekawostka: w Polsce rabarbar jest uznawany za warzywo, ale w USA jest klasyfikowany jako owoc.

Pod wpływem obróbki cieplnej w rabarbarze wytwarzają się cenne polifenole, czyli naturalna broń przeciwko nowotworom. Warto więc wykorzystywać to warzywo w naszej kuchni. Rabarbar jest również bogatym źródło błonnika i witaminy C. Korzystnie wpływa na perystaltykę jelit. Zawiera sporo witaminy A i E, a także potas i magnez.

KRUCHE CIASTO Z RABARBAREM I BEZĄ

kruche ciasto: 

* 250 g mąki pszennej

* 50 g mąki ziemniaczanej

* 200 g masła

* 60 g cukru

* szczypta soli

* 1 łyżeczka proszku do pieczenia

* 5 żółtek (białka wykorzystamy do zrobienia bezy)

nadzienie: 

* 750 g rabarbaru

* 4 łyżki mąki ziemniaczanej

* 1 kopiata łyżeczka cynamonu

* 200 g niskosłodzonego dżemu z czarnej porzeczki (lub z innych kwaśnych owoców)

beza:

* 5 białek

* 250 g cukru

* szczypta soli

* 1 łyżka mąki ziemniaczanej

* 3 łyżki płatków migdałów

KRUCHE CIASTO:

Obie mąki przesiewamy do misy miksera, dosypujemy do nich cukier, sól oraz proszek do pieczenia i delikatnie całość mieszamy łyżką. Następnie dodajemy do nich drobno pokrojone zimne masło. Całość miksujemy aż powstanie drobna kruszonka. Dodajemy żółtka jej, miksujemy przez pół minuty i zagniatamy ciasto dłońmi formując z niego kulę.

Kruche ciasto można oczywiście zagnieść ręcznie. Mąkę i proszek do pieczenia przesiewamy, dodajemy masło i całość szybko siekamy nożem do chwili, aż ciasto będzie przypominało kruszonkę. Dodajemy żółtka, cukier, sól i pośpiesznie zagniatamy całość i formujemy z ciasta kulę.

"Blachę domową" (czyli formę do pieczenia o wymiarach około 26 x 36 cm) wykładamy papierem do pieczenia i smarujemy masłem. Jej spód wylepiamy kruchym ciastem (nie formując z niego brzegów). Blachę wstawiamy do lodówki na czas nagrzania się piekarnika do 170 stopni C. 

Przed wstawieniem ciasta do piekarnika równomiernie nakłuwamy je widelcem aby zapobiec jego podnoszeniu się i powstawaniu wybrzuszeń na jego powierzchni. Pieczemy przez 20 minut. 

W czasie gdy kruche ciasto wstępnie się podpieka my przygotowujemy rabarbar i ubijamy białka jaj na bezę.

 

RABARBAR myjemy, osuszamy i odcinamy jego liście (nie obieramy go ze skórki). Łodygi kroimy na kawałki o grubości około 1,5 cm.

W misce mieszamy mąkę ziemniaczaną i cynamon. Wsypujemy do niej pokrojony rabarbar i całość dokładnie mieszamy do chwili, aż rabarbar obtoczy się równomiernie w mące. Teraz dajemy połowę dżemu z czarnych porzeczek i ponownie całość dokładnie mieszamy.

BEZA: 

Białka jaj z dodatkiem szczypty soli ubijamy na sztywną pianę włączając najwyższe obroty miksera. Nie przerywając miksowania zaczynamy stopniowo dosypywać do nich cukier dodając go po 1 łyżce. Po wsypaniu cukru kontynuujemy miksowanie jeszcze przez  2 - 3 minuty. Piana z białek stanie się sztywna, gęsta i błyszcząca. Przerywamy na chwilę miksowanie by przesiać do niej mąkę ziemniaczaną i ponownie miksujemy przez około 1 minutę.

Wyjmujemy podpieczone kruche ciasto z piekarnika. Smarujemy je pozostałym dżemem porzeczkowym (100 g), na którym równomiernie rozprowadzamy  przygotowany wcześniej rabarbar. Na jego wierzch przekładamy bezę. Nie wygładzamy jej powierzchni, ale łyżką tworzymy na niej fantazyjne fale i posypujemy je płatkami migdałów. 

Na zdjęciu widoczne są kolejne nakładające się na siebie warstwy tego ciasta. Na samym dole mamy kruchy, lekko podpieczony spód. Na nim rozsmarowujemy cienką warstwę dżemu i  rozkładamy rabarbar, który przekrywamy warstwą bezy i obsypujemy płatkami migdałów.

 

Ciasto ponownie wstawiamy do rozgrzanego piekarnika i pieczemy je przez 25 minut w 170 stopniach C (góra – dół bez termoobiegu), następnie obniżamy temperaturą do 60 stopni, włączamy termoobieg i suszymy bezę przez kolejne 25 minut. Ciasto najlepiej pozostawić do wystygnięcia w wyłączonym piekarniku z otwartymi drzwiczkami.