BAGIETKI JOGURTOWE NA ZAKWASIE

PSZENNE BAGIETKI JOGURTOWE NA ŻYTNIM ZAKWASIE

Kuszą lekko chrupiącą skórką i miękkim, bardzo sprężystym miąższem. Długo zachowują świeżość oraz doskonały smak i aromat.  Świetnie nadają się do przygotowania kanapek, jako dodatek do potraw oraz jako baza do przygotowania pysznych zapiekanek.

  

BAGIETKI JOGURTOWE NA ZAKWASIE

SKŁADNIKI:

zaczyn (aktywny zakwas):

* 3 łyżki zakwasu żytniego
* 50 g mąki żytniej typ 720
* 50 g wody

ciasto właściwe:

* 100 g zaczynu 

* 400 g mąki pszennej typ 450

* 120 g mąki pszennej chlebowej typ 720

* 7 g suchych drożdży (1 opakowanie)

* 180 g wody w temperaturze pokojowej

* 200 g jogurtu naturalnego

* 1 łyżeczka cukru

* 1 łyżeczka soli

WSTĘP DLA NIEWTAJEMNICZONYCH

Przygodę z pieczeniem domowego pieczywa trzeba rozpocząć od przygotowania zakwasu na chleb.

Raz przygotowany zakwas będzie wam później służyć przez wiele miesięcy czy lat. Proces dojrzewania zakwasu zajmuje około 5 dni. Wystarczy że poświęcicie mu 3 do 5 minut co około 12 godzin. Cała magia odbywa się w litrowym słoiku przy waszym minimalnym udziale. Wszystko co musicie zrobić to zadbać o to, aby wasz zakwas nie był głodny, było mu ciepło i miał czysty słoik.

Zakwas nie tylko spulchnia ciasto i sprawia, że ono pięknie wyrasta, zyskuje gąbczastą strukturę i jego miąższ po upieczeniu staje się sprężysty, ale również nadają pieczywu pyszny smak i aromat.

Pieczenia bagietek rozpoczynamy od przygotowania ZACZYNU z żytniego zakwasu na chleb. Zaczyn to po prostu aktywny zakwas. Aktywny – czyli gotowy do działania (wcześniej „dokarmiony”).

JAK PRZYGOTOWAĆ ZAKWAS DO WYPIEKU DOMOWEGO PIECZYWA?
Dokładny opis jak zrobić, dokarmiać i przechowywać żytni zakwas znajdziecie NA TEJ STRONIE NASZEGO BLOGA. 

Pomiędzy kolejnymi wypiekami pieczywa (oczywiście jeśli nie odbywa się to codziennie) zakwas przechowuje się w lodówce. Może tam spędzać nawet długie miesiące pod warunkiem, że raz w tygodniu będziecie go „dokarmiać”.

DOKARMIANIE ZAKWASU

Na kilka godzin przed kolejnym, planowanym pieczeniem chleba lub bagietek słoik z zakwasem wyjmujemy z lodówki i aby zaczął znów intensywnie „pracować” musimy nakarmić go i pobudzić do działania uśpione w nim dzikie drożdże. W tym celu dodajemy do niego w równych proporcjach mąkę i wodę, tak by uzyskał konsystencję gęstej śmietany. Potem zakwas stawiamy w ciepłym miejscu pod przykryciem z kawałka kuchennego ręcznika papierowego i czekamy aż zacznie pracować. 

Zakwas dokarmiamy mąką żytnią typ 720. Wypiekane na nim pieczywo jest delikatniejsze w smaku, mniej kwaśne i jaśniejsze niż to, które wyrasta na zakwasie prowadzonym na mące żytniej typ 2000.

PROPONOWANY HARMONOGRAM PRACY: 

Do wyboru macie dwie metody. Obie są równie dobre. Decyzja którą wybrać zależy od tego ile i o której godzinie macie czas by zająć się pieczeniem.

METODA 1 - ciasto wstępnie wyrasta w temperaturze pokojowej. Tę metodę polecam w weekend - pyszne bagietki będą gotowe na późne śniadanie. Ta metoda ma jednak jeden minus - ktoś musi wstać wcześniej żeby je upiec.

godz. 22.00 - przygotowanie zaczynu czyli dokarmienie zakwasu (3 minuty pracy)

godz. 7.00 - wyrobienie ciasta na bagietki

od 7.15 do 8.15 – wyrastanie ciasta na bagietki w temperaturze pokojowej

godz. 8.15 - formowanie wstępne - dzielenie ciasta na 3 porcje

godz. 8.20 – formowanie końcowe - nadanie ciastu kształtu bagietek

od 8.20 do 9.20 (lub dłużej) – wyrastanie bagietek

od 9.20 do 9.40 – pieczenie

około godziny 10.20 będziecie mogli już zajadać pyszne bagietki z lekko chrupiącą skórką

METODA 2 - ciasto na bagietki wstępnie wyrasta przez 8 do 10 godzin w lodówce. Chrupiące bagietki zjecie na kolację jeśli przed wyjściem do pracy wyrobicie ciasto i wsadzicie je do lodówki by przez dzień wyrosło.

godz. 22.00 - przygotowanie zaczynu czyli dokarmienie zakwasu (3 minuty pracy)

godz. 7.00 - wyrobienie ciasta na bagietki

od 7.15 do 16.00 – wyrastanie ciasta w lodówce

godz. 16.00 - formowanie wstępne - dzielenie ciasta na 3 porcje i ogrzanie ciasta

godz. 16.15 – formowanie końcowe - nadanie ciastu kształtu bagietek

od 16.20 do 17.00 – wyrastanie

od 17.00 do 17.20 – pieczenie

około godziny 18.00 będziecie mogli już zajadać pyszne bagietki z lekko chrupiącą skórką

 

Wstęp mamy już za sobą, zabieramy się więc za pieczenie bagietek.

1. PRZYGOTOWANIE ZACZYNU

zaczyn (aktywny zakwas):

* 3 łyżki zakwasu żytniego
* 50 g mąki żytniej typ 720
* 50 g wody 

W wyparzonym, litrowym słoiku  umieszczamy zakwas wyjęty z lodówki. Mamy go mniej więcej 3 łyżki. Dodajemy do niego 50 g mąki żytniej typ 720 oraz 50 g wody w temperaturze pokojowej. Całość dokładnie mieszamy, przykrywamy papierowym ręcznikiem, który mocujemy gumką na szyjce słoika i odstawiamy na około 5 do 12 godzin w ciepłe miejsce by zakwas podwoił swoją objętość. 

UWAGA NA MARGINESIE

Zakwas będzie gotowy do wypieku domowego pieczywa już po upływie około 5 godzinach od dokarmienia. Swoją pełną gotowość do działania zachowuje przez około 12 godzin.

 2. WYRABIANIE CIASTA WŁAŚCIWEGO

składniki:

* 100 g zaczynu

* 400 g mąki pszennej typ 450

* 100 g mąki pszennej chlebowej typ 720

* 7 g suchych drożdży (1 opakowanie)

* 175 g wody w temperaturze pokojowej

* 200 g gęstego jogurtu naturalnego

* 1 łyżeczka cukru

* 1 łyżeczka soli

Do misy miksera wlewam wodę, wsypuję cukier i suche drożdże. Całość mieszam łyżeczką i dodaję wszystkie pozostałe składniki. Ciasto wyrabiam przy użyciu miksera planetarnego przez 15 minut na niskich obrotach (początkowo prędkość minimalna, a później 1) używając do tego celu końcówki z hakiem. Oczywiście możecie też ciasto na bagietki wyrabiać ręcznie. Podczas wyrabiania ciasto bardzo lubi ciepło naszych dłoni.

3. WYRASTANIE CIASTA

metoda 1 - ciasto wyrasta 1 godzinę w temperaturze pokojowej

Na misę z wyrobionym ciastem nakładam foliowy worek i odstawiam je do wyrośnięcia na 1 godzinę w ciepłe miejsce. Jeśli w waszej kuchni jest chłodno - misę z wyrastającym ciastem możecie wstawić do większego naczynia z ciepłą wodą (36 stopni C).

metoda 2 - ciasto na bagietki wyrasta przez 8 do 10 godzin w lodówce (np. przez noc)

Na misę z wyrobionym ciastem nakładam foliowy worek i odstawiam je do wyrośnięcia do lodówki na 8 do 10 godzin.

3. FORMOWANIE WSTĘPNE

metoda 1 - ciasto wyrastało 1 godzinę w temperaturze pokojowej

Wyrośnięte ciasto  przekładamy na blat kuchenny podsypany mąką i dzielimy je nożem lub skrobakiem na 3 równe części (każde po 325 g).

metoda 2 - ciasto wyrastało przez 8 do 10 godzin w lodówce

Po 8 – 10 godzinach wyrastania w lodówce ciasto przekładamy na blat kuchenny podsypany mąką i dzielimy je nożem lub skrobakiem na 3 równe części (każde po 325 g). Ciasto delikatnie formujemy w kule: naciągamy i składamy jego rogi pod spód. Kule ciasta oprószamy odrobiną mąki,  przykrywamy kuchenną ściereczką i pozostawiamy na 15 minut aby ciasto się ogrzało. 

FORMOWANIE KOŃCOWE

Każdą kulę ciasta delikatnie rozciągamy i rolujemy nadając jej kształt bagietki i układamy je na blaszce do pieczenia wyłożonej papierem do pieczenia zachowując pomiędzy nimi odstępy. Bagietki oprószamy odrobiną mąki, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia. Ma podwoić swoją objętość. Potrwa to minimum 40 minut. Jeśli w waszej kuchni jest chłodno zostawcie ciasto do wyrośnięcia na dłużej - na 1,5 godziny.

Wyrośnięte bagietki nacinamy ukośnie żyletkę lub bardzo ostrym nożem (dzięki temu podczas pieczenia nie popękają w przypadkowy sposób).

PIECZENIE

W czasie gdy bagietki wyrastają wkładamy do piekarnika niewielkie naczynie żaroodporne i rozgrzewamy piekarnik (góra – dół) do 230 st. C. Przy wypiekaniu bagietek zastosujemy „pieczenie z parą”.

Przed włożeniem bagietek do rozgrzanego piekarnika wytworzyć w nim parę. Zagotowujemy wodę. Do naczynia żaroodpornego wlewamy około 250 ml gorącej wody. Naczynie z wodą ustawiamy na dnie piekarnika, wkładamy blachę z bagietkami i szybko zamykamy drzwiczki.

Bagietki pieczemy 20 – 25 minut. Po pierwszych 10 minutach pieczenia wyjmujemy z piekarnika naczynie z wodą – w ten sposób zmniejszamy wilgotność w piekarniku by dalsze pieczenie bagietek odbywało się w bardziej suchym środowisku.

STUDZENIE

Upieczone bagietki studzimy na kratce.

 

DOM CHLEBEM PACHNĄCY

Zainteresował Cię nasz przepis na bagietki jogurtowe? Zapraszamy do poznania innych naszych przepisów na domowe pieczywo. "Klikając" w tytuł automatycznie przeniesiecie się na strony z naszymi przepisami:

 CHLEB PSZENNO ORKISZOWY Z ZIARNAMI

ZAKWAS NA CHLEB  

BUŁKI DO BURGERÓW

FOCACCIA WIOSENNA

CHLEB DOMOWY