PSZENNY CHLEB PIECZONY NA PSZENNYM ZAKWASIE

CHLEB PSZENNY NA PSZENNYM ZAKWASIE

Kromka posmarowana masłem, z kawałkami pokruszonego białego sera i skropiona aromatycznym, złotym miodem spływającym gdzieniegdzie po jej brzegach  to kwintesencja comfort food. Odgryzasz kawałek, słyszysz i odczuwasz delikatne chrupanie skórki, odrobina miodu pozostaje  ci na ustach, harmonijny smak przynosi ci błogostan i świat od razu staje się piękniejszy, może tylko na tę krótką chwile, ale zawsze.

Dziś mam dla was przepis na lekki, delikatny w smaku, ale niepozbawiony charakteru chleb pszenny pieczony na pszennym zakwasie. Uwielbiam jego sprężysty miąższ i chrupiącą skórkę. Smak chleba pieczonego na zakwasie nie ma sobie równych.

To prawda, że proces wypieku chleba na zakwasie jest czasochłonny. Nieźle też testuje naszą cierpliwość i umiejętność organizacji pracy. Wymaga podporządkowania się przepisowi, a to nie jest proste gdy lubicie tak jak ja gotować na spontanie.  A jednak warto. Naprawdę warto podjąć to wyzwanie. Krok po kroku opowiem wam jak upiec pyszny chleb pszenny na pszennym zakwasie. 

 

 

CHLEB PSZENNY PIECZONY NA PSZENNYM ZAKWASIE

SKŁADNIKI:

* proporcje na bochenek chleba pieczony w okrągłym garnku o pojemności 5 litrów

* hydracja - około 70 %

ZACZYN:

* 3 łyżki zakwasu pszennego

* 40 g mąki pszennej typ 1850

* 80 g mąki pszennej typ 750

* 120 g wody

Zakwas dokarmiamy taką samą ilością mąki i wody (hydracja zakwasu 100 %). Do jego przygotowania możecie również wykorzystać 120 g maki typ 750 + 120 g wody).

Hydracja to wyrażony w procentach stosunek wody do użytej ilości mąki (mąka jest tu produktem podstawowym, a woda traktowana jest jako dodatek).  Parametr ten określa konsystencję zakwasu (lub ciasta). Mój zakwas ma hydrację 100%, co oznacza, że dokarmiłam go równą ilością mąki i wody. Jeśli zakwas ma hydrację 110 %, to znaczy to, że do danej ilości mąki dodano wodę w ilości 110 % masy mąki. Czyli przykładowy zakwas o hydracji 110 % będzie dokarmiony 100 g mąki i 110 g wody (lub inaczej 50 g mąki i 55 g wody).

CIASTO WŁAŚCIWE:

* 220 g zaczynu (czyli aktywnego zakwasu pszennego, patrz powyżej) 

* 670 g mąki pszennej (w tym: 400 g mąki pszennej chlebowej typ 750 + 270 g mąki pszennej typ 450)

 * 410 g wody 

* 2 łyżeczki soli

 

PRZYKŁADOWY HARMONOGRAM PIECZENIA CHLEBA

Dobra organizacja pracy jest tu podstawą sukcesu i sprawia, że pieczenie domowego chleba niesie radość i odprężenie, a nie dostarcza nam atrakcje w postaci czuwania przy piekarniku o 3 w nocy. 

~ godz. 7.00 dokarmianie zakwasu  (zakwas podwoi swoją objętość po około 5 godzinach)

~ godz. 12.00 autoliza (1 godzina)

~ godz. 13.00 wyrabianie ciasta właściwego (5 minut)

~ godz. 13.05 - 14.05 wyrastanie wstępne (1 godzina)

~ godz. 14.05 solenie ciasta

~ godz. 14.10 - 16.40 wyrastanie (2,5 godziny)

* 1 składanie godz. 14.40

* 2 składanie godz. 15.10

* 3 składanie godz. 15.40 (koniec wyrastania o godz. 16.40)

~ godz.16.40 - 17.20 formowanie i wyrastanie końcowe (40 minut) w tym czasie rozgrzewamy piekarnik z garnkiem do pieczenia

~ godz. 17.20 przenoszenie ciasta chlebowego do nagrzanego garnka, nacinanie ciasta

~ godz. 17.20 - 18.08 pieczenie (48 minut)

* pieczenie pod przykrywą w temp. 230 st. C. (24 minuty)

* pieczenia bez pokrywy w temp. 220 st. C. (24 minuty)

~ od godz. 18.10 studzenie chleba na kratce

PORADY NIE OD PARADY 

Do upieczenia pysznego, zdrowego chleba na naturalnym zakwasie potrzebujecie jedynie trzech składników. To mąka, woda i sól. Ich jakość ma znaczenie.

MĄKA

Od jakości mąki zależy smak chleba. Wybierając w sklepie mąkę sprawdźcie informacje zawarte na jej opakowaniu. Dobra mąka pszenna do wypieku chleba ma wysoką zawartość białka, czyli około 12 – 13 g białka w 100 g mąki. Bielmo ziarna pszenicy zawiera dwa białka ważne z punktu widzenia wypieku chleba. Jest to glutenina i gliadyna. Po zmieszaniu mąki z wodą dzięki tym białkom tworzy się w cieście na chleb gluten. To właśnie jemu pszenny chleb zawdzięcza swoją strukturę, elastyczność, puszystość i lekkość. Buduje on w cieście sieć połączeń zatrzymujących tworzący się podczas fermentacji ciasta dwutlenek węgla i nasze ciasto rośnie. Siatka glutenowa wzmacnia się podczas mieszania, wyrabiania i składania ciasta. Podczas tego procesu rośnie również jej zdolność do zatrzymywania gazu (dzięki temu tworzą się w chlebie urocze pęcherze).

#teamgluten

Mąka z której wyrabiacie ciasto na chleb powinna mieć temperaturę pokojową.

WODA

Do ciasta chlebowego dodajemy ciepłą wodę, najlepiej aby miała temperaturę około 30 – 35 stopni Celsjusza. To dzięki wodzie łączą się wszystkie składniki ciasta. Woda po zmieszaniu z mąką tworzy gluten. Zapewnia również odpowiednie warunki dla rozwoju i rozmnażania się dzikich drożdży obecnych w zakwasie dzięki którym nasze ciasto na chleb pięknie rośnie. 

SÓL

Sól spowalnia fermentację drożdży zawartych w zakwasie. Z tego powodu najlepiej dodać sól do chlebowego ciasta dopiero po jego wstępnym wyrośnięciu.

Sól ma również właściwości wzmacniające gluten oraz przyjemnie równoważy kwasowość chleba. Poprawia więc smak pieczywa na wiele sposobów.

Do ciasta na chleb dodajemy sól drobno zmieloną, aby równomiernie połączyła się z ciastem chlebowym. Jeśli chcecie wykorzystać swoją ulubioną sól gruboziarnistą, to przed dodaniem jej do ciasta wcześniej ją zmielcie.

Idealna ilość soli w chlebach pszennych to około 1.8 – 2 %  wagi mąki. 1 łyżeczka soli waży 6 g. Piekąc chleb z 670 g mąki dodajemy 2 łyżeczki soli.

ZAKWAS

Dzikie drożdże oraz bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus) żyjące w zakwasie przekształcają mąkę w zdrowe i wartościowe źródło pożywienia. Chlebowy zakwas to nic innego jak kiszonka, podobnie jak zakwas z buraków czy kiszona kapusta. W tym wypadku zamiast warzyw kisimy mąkę zmieszaną z wodą. Mikroorganizmy prowadzące fermentację w zakwasie są podobne do tych które znajdziemy w kiszonych ogórkach i w produktach mleczarskich. 

Najsilniejszy zakwas na chleb powstaje z mąki żytniej. To ona jest bezsprzecznie najlepsza do jego tworzenia i prowadzenia. Dzikie drożdże, które żyją w zakwasie nie pochodzą z powietrza. To właściwa mąka jest głównym źródłem mikroflory zakwasu na początku jego tworzenia. Odpowiednie dla tworzenia zakwasu drożdże i bakterie żyją na zewnętrznej powierzchni ziaren żyta. Mąka żytnia pełnoziarnista ma wysoki poziom enzymów, które przyciągają pożądane z punktu widzenia tworzenia zakwasu drożdże.

Jak przygotować zakwas bardzo dokładnie opisaliśmy na tej stronie naszego bloga [KLIK].

Cała operacja przygotowania zakwasu na chleb trwa około 5 dni. W tym czasie każdego dnia musicie mu poświecić jedynie 3 do 5 minut. Później może już służyć wam przez długie lata.

Zakwas żytni można bardzo łatwo przekształcić w zakwas pszenny. Wystarczy zmienić sposób jego dokarmiania. Zamiast dokarmić go mąką żytnią dodajcie do niego mąkę pszenną. W trakcie procesu przekształcania zakwasu żytniego w zakwas pszenny możecie wypiekać chleby na mieszanym, pszenno-żytnim zakwasie (lub jego nadmiar wyrzucać, czego nie polecam).

* 3 łyżki zakwasu żytniego wyjętego z lodówki (tzn. uśpionego zakwasu, zaczątku na chleb)

* 110 g mąki pszennej typ 750 lub 1850

* 110 ml wody w temperaturze 30 – 35 stopni C

Wszystkie składniki należy dokładnie wymieszać w litrowym, wyparzonym słoiku, przykryć go kawałkiem papierowego ręcznika kuchennego umocowanego na szyjce słoika gumką i odstawić w ciepłe miejsce. Idealna temperatura otoczenia to od 24 do 27 stopni C.  Konsystencja zakwasu pszennego jest lżejsza niż zakwasu żytniego. Tak dokarmiony zakwas odstawiamy na kilka godzin by podwoił swoją objętość. Możecie wykorzystać go do wypieku chleba tak, jak wykorzystujecie zakwas żytni. Jeśli ten proces powtórzycie kilkakrotnie to otrzymacie czysto pszenny zakwas.

 

HYDRACJA 

To inaczej mówiąc ilość wody w stosunku do ilości mąki w cieście.

Hydracja wynosi 70 % jeśli upiekliśmy chleb z 1 kg mąki (1000 g) i 700 g wody

Hydracja 80% oznacza to, że na 1 kg mąki użytej do wypieku chleba dodano 80% - czyli 800 g wody (lub odpowiednio 500 g mąki i 400 g wody)

 PRZEPIS NA CHLEB PSZENNY NA ZAKWASIE

1. PRZYGOTOWANIE ZACZYNU czyli dokarmianie zakwasu

W wyparzonym, dużym słoiku  (o pojemności 1 litra) umieszczam zakwas wyjęty z lodówki (to tzn. uśpiony zakwas, zaczątek chleba). Mam go mniej więcej 3 łyżki. Dodaję do niego 40 g mąki pszennej typ 1850 + 80 g mąki pszennej typ 750 + 120 g wody w temperaturze 30 – 35 stopni C. Całość dokładnie mieszam, przykrywam papierowym ręcznikiem, który mocuję gumką na szyjce słoika i odstawiam na około 5 - 6 godzin w ciepłe miejsce by zakwas podwoił swoją objętość. Zakwas będzie oczywiście dłużej aktywny (gotowy do wypieku chleba). Ta jego gotowość utrzyma się jeszcze przez kilka godzin, do czasu aż żyjące w nim kultury dzikich drożdży i bakterii znowu zgłodnieją. Jak długo utrzymuje się pełna aktywność zakwasu? Nawet 6 – 10 godzin (to zależy od temperatury otoczenia). Możecie więc zakwas „nakarmić” późnym wieczorem jeśli planujecie zabrać się za pieczenie chleba nazajutrz rano.

 

 

2. AUTOLIZA

Autoliza to proces zachodzący w cieście po wstępnym wymieszaniu mąki z wodą (lub innym płynem używanym w przepisie np.mlekiem, maślanka czy jogurtem) i pozostawieniu go w temperaturze pokojowej pod przykryciem na 15 minut do 1 godziny. Dopiero po upływie tego czasu dodaje się do ciasta pozostałe składni (zakwas lub drożdże, sól i dodatki np. ziarna słonecznika, orzechy czy siemię lniane). Podczas autolizy mąka wchłania wodę, zawarty w niej enzym amylaza rozbija wielocukry znajdujące się w mące na cukry proste stanowiące pożywienie dla drożdży. Jednocześnie enzym proteaza sprawia, że ciasto staje się pulchniejsze, plastyczniejsze.

Do misy miksera wsypujemy 670 g mąki pszennej (400 g mąki pszennej chlebowej typ 750 + 270 g maki pszennej typ 450 i wlewamy 410 g wody w temperaturze 24-27 st. C. Składniki mieszamy tylko do ich połączenia (przez około minutę). Misę przykrywamy szczelnie workiem foliowym lub folią spożywczą i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 60 minut. Autolizę czyli wymieszanie mąki z wodą przeprowadzamy w czasie, gdy dokarmiony zakwas już prawie dwukrotnie zwiększył objętość i jest mocno napowietrzony co oznacza, że zbliża się czas jego największej aktywności. Dzięki autolizie ciasto na chleb staje się znacznie bardziej plastyczne, zyskuje delikatniejszą, bardziej miękką i sprężystą strukturę.

3. WYRABIANIE CIASTA WŁAŚCIWEGO NA CHLEB I WSTĘPNE WYRASTANIE

Po godzinie autolizy do ciasta dodaję zakwas i wyrabiam ciasto chlebowe przez 5 minut na niskich obrotach miksera planetarnego (początkowo prędkość minimalna, a później 1) używając do tego celu końcówki z hakiem. Oczywiście ciasto na chleb możecie również wyrabiać ręcznie. Na misę z wyrobionym ciastem nakładam foliowy worek i pozostawiam je na 1 godzinę do wstępnego wyrośnięcia. Do ciasta na chleb nie dodaję od razu soli ponieważ ogranicza ona rozwój w cieście dzikich drożdży zawartych w zaczynie. 

4. SOLENIE CIASTA

Po wstępnym wyrastaniu ciasta z misy ściągam worek foliowy, dodaję do ciasta 2 płaskie łyżeczki soli (w tym momencie do chlebowego ciasta można również dodać nasiona lub orzechy). Ciasto wyrabiam mikserem przez około 1 minuty na prędkości minimalnej tak by sól (i dodatki) równomiernie rozprowadziły się w cieście chlebowym.

5. WYRASTANIE I SKŁADANIE CIASTA

Ponownie misę z ciastem na chleb przykrywam szczelnie workiem foliowym i odstawiam do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 2 – 2,5 godziny. W tym czasie ciasto wymaga trzykrotnego składania, które przeprowadzam po upływie 30, 60 i 90 minut. Z każdym składaniem ciasta będzie ono coraz bardziej elastyczne, miękkie, "lekkie" i bardziej błyszczące.

Jak składa się ciasto?   

Z misy zdejmuję worek foliowy, ciasto podbieram od brzegów misy łopatką (lub zwilżona wodą dłonią), naciągam je do góry i składam do środka (pomocny film znajdziecie na naszym koncie instagramowym w instastory w temacie CHLEB [KLIK]. Obracając o 90 stopni miskę powtarzam tę czynność z 4 stron ciasta. Składanie  ciasta wzmocni jego strukturę. Z czasem pojawi się w nim coraz więcej pęcherzy. Ciasto pięknie rośnie i robi wrażenie lżejszego, wręcz "trzęsącego się" gdy poruszymy misą. Składanie to niezwykle ważny etap, który wzmacnia siatkę glutenową. Dzięki niemu chleb pięknie wyrasta. 

 

6. FORMOWANIE BOCHENKA CHLEBA I NAGRZEWANIA GARNKA DO JEGO PIECZENIA

Po upływie 2 – 2,5 godzin ciasto przekładamy do podsypanego mąką koszyka do wyrastania. Powinien mieć on kształt odpowiadający naczyniu w którym będziemy piec chleb.  Jeśli nie macie takiego koszyka to nie martwcie się tym zbytnio. My też go nie mamy. Ostateczny kształt naszemu ciastu na chleb nadajemy w owalnym naczyniu żaroodpornym (jeśli pieczecie chleb w okrągłym garnku możecie do jego wyrastania wykorzystać również miskę lub duży durszlak).

Naczynie do formowania chleba wykładam papierem do pieczenia, przekładam do niego wyrośnięte ciasto z miski do wyrastania pomagając sobie przy tym skrobakiem do ciasta, w razie potrzeby naciągam lekko skrobakiem ciasto z wierzchu formując gładki bochenek i szczelnie przykrywam je workiem foliowym. Naczynie z ciastem odstawiam na 40 minut.

W TYM CZASIE garnek z pokrywą w którym będzie piekł się chleb wstawiam do piekarnika i nagrzewam go do 230 stopni C. Wyrośnięte i uformowane ciasto na chleb będziemy wkładać do gorącego garnka!

7. PIECZENIE

Chleb najlepiej jest piec w garnku żeliwnym z pokrywą, który dobrze imituje warunki panujące w prawdziwym piecu piekarskim. Zapewnia wysoką temperaturę podczas pieczenia oraz zatrzymuje całą wilgoć, którą chleb utraciłby w czasie pieczenia w piekarniku.  

Chleb możecie piec w zwykłym garnku emaliowanym z pokrywa, ale ważne jest aby nie miał żadnych elementów plastikowych np. uchwytów.

Z piekarnika wyjmuję rozgrzany garnek z pokrywą.

Łapiąc za brzegi papieru do pieczenia przenoszę ciasto z naczynia do wyrastania do gorącego garnka, posypuję je mąką i robię na jego wierzchu kilka nacięć żyletką (zapobiega to niekontrolowanemu pękaniu skórki chleba). 

Garnek z ciastem przykrywam pokrywką i wkładam pośpiesznie do gorącego piekarnika.

CZAS PIECZENIA: 

Całkowity czas pieczenia to 48 minut: przez pierwsze 24 minuty chleb piekę pod przykryciem w temp. 230 stopni C, a potem zdejmuję pokrywkę i przez kolejne 24 minuty piekę chleb w temp. 220 stopni C. 

 

7. STUDZENIE CHLEBA:

Po upieczeniu chleb od razu wyciągam z garnka i pozostawiam go na kratce do wystudzenia.

 

 

DOM CHLEBEM PACHNĄCY
 

Na tej stronie bloga znajdziecie zbiór naszych przepisów na domowe pieczywo [KLIK]