GĘŚ PIECZONA W CAŁOŚCI W PIEKARNIKU

Gęś faszerowana jabłkami pieczona w całości w piekarniku

Gęsina ma bardzo smaczne, ciemne mięso o przyjemnym aromacie i delikatnym, lekko słodkawym smaku. Jest ono chude, chudsze nawet od cielęciny. Polska gęś owsiana słynie na całym świecie ze swojej najwyższej jakości, doskonałego smaku i wartości odżywczych.

Cykl hodowli gęsi rozpoczyna się wiosną, a kończy właśnie teraz, późną jesienią. To jest ten czas by przygotować pieczoną gęś na obiad. Rdzennie polska odmiana gęsi to gęś biała kołudzka, która wywodzi się z Kołudy Wielkiej koło Inowrocławia na Kujawach. Zwana jest ona gęsią owsianą bo podczas trzytygodniowego tuczu końcowego otrzymuje dziennie minimum 500g niełuskanego ziarna owsa.

GĘSINA NA ŚWIĘTEGO MARCINA

Listopad to miesiąc w którym na naszych stołach tradycyjnie powinna gościć gęsina. Jak co roku w listopadzie trwa akcja GĘSINA NA ŚWIĘTEGO MARCINA. Jej pomysłodawcą i prekursorem jest Jacek Szklarek prezes Slow Food Polska.

Chów gęsi w naszym kraju ma bardzo długą tradycję sięgającą XVII wieku. Choć Polska jest obecnie największym producentem gęsi w Europie, to większość tej produkcji trafia niestety na eksport. Dawniej zajadano się nią od św. Marcina (święta przypadającego 11 listopada), przez okres świąt Bożego Narodzenia, Nowy Rok, aż do końca karnawału. Jeszcze nie tak dawno, bo w połowie XIX wieku, nikt nie wyobrażał sobie listopadowych obiadów bez pieczonej gęsi. W czasach komunizmu ta tradycja niestety zanikła, ale od trzynastu lat szczęśliwie jest przywracana za sprawą i wielkim staraniem dr. Jacka Szklarka i Slow Food Polska. Dla nas Polaków, dla wzmocnienia poczucia naszej narodowej dumy, bardzo ważne jest przywrócenie tego zwyczaju. Możemy być naprawdę dumni z naszego narodowego, bogatego dziedzictwa kulturowego w wymiarze kulinarnym. Warto kultywować wielopokoleniowe, narodowe i regionalne tradycje kulinarne i dbać o to, żeby one nie poszły w zapomnienie, bo to właśnie tradycja jest jednym z najważniejszych czynników budujących tożsamość kulturową i narodową. Dzień Święta Niepodległości zasługuje na specjalne wyróżnienie w każdym wymiarze, również kulinarnym. Niech w listopadzie znów na nasze stoły jak najczęściej trafia gęsina!

"POWOLNA SOBOTA" I DYSKUSJA O POLSKIEJ TRADYCJI PRZYRZĄDZANIA GĘSINY NA ŚW. MARCINA

Wczoraj miałam wielką przyjemność uczestniczyć w spotkaniu zorganizowanym w krakowskim Pałacu Potockich w ramach cyklicznego wydarzenia pod nazwą "Powolna Sobota". O polskiej tradycji przyrządzania gęsiny na św. Marcina, Aga Kozak rozmawiała z: Jackiem Szklarkiem, prezesem i założycielem polskiego Slow Foodu i jego wieloletnim przewodniczącym w Europie Środkowej oraz pomysłodawcą akcji "Gęsina na św. Marcina", Agą Sendor: współzałożycielką gospodarstwa rybackiego Pstrąg Ojcowski i wielką promotorką lokalnych i regionalnych smaków oraz Mateuszem Suligą, szefem kuchni krakowskiego Hotelu H15 Luxury Palace, który przygotował w tym roku autorskie menu z gęsią w ramach akcji „Gęsina na świętego Marcina”. Jednym z podkreślanych tematów podczas tego wydarzenia był w pełni naturalny, ekologiczny sposób hodowli gęsi. Ptaków tych nie da się trzymać w zamknięciu. Od wczesnych dni życia korzystają z zielonych wybiegów, łąk i pastwisk, gdzie do woli jedzą świeżą, soczystą zielonkę. Cały system hodowli gęsi opiera się o naturalność chowu, sezonowość i wykorzystanie prostych, naturalnych pasz. Jak śmiał się Mateusz Suliga, Szef Kuchni w Hotelu H15 w Krakowie: "gęsina jest to najbardziej wyluzowany drób w Polsce".

GĘŚ PIECZONA W CAŁOŚCI W PIEKARNIKU

składniki

1 gęś o wadze 4 – 5 kg (świeża lub mrożona)

około 1 łyżka soli

1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu

FARSZ

5 winnych jabłek (najlepsze będą szare renety)

3 łyżki suszonej żurawi

2,5 łyżki majeranku

1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu

JAKĄ GĘŚ WYBRAĆ: ŚWIEŻĄ CZY MROŻONĄ

Proces mrożenia nie ma negatywnego wpływu na jakość mięsa gęsi. Bez obaw możecie wiec kupić gęś mrożoną. Najlepiej rozmrażać ją w lodówce.

JAK PIEC GĘŚ W CAŁOŚCI

Przed pieczeniem gęś należy przez kilka godzin marynować wykorzystując do tego sól, pieprz i majeranek.

Gęś najlepiej jest piec w gęsiarce, brytfannie lub dużym naczyniu żaroodpornym.

CZAS PIECZENIA GĘSI

Gęś pieczemy od 45 minut do 1 godziny licząc na każdy kilogram jej mięsa. Początkowo gęś pieczemy pod przykryciem (np. z folii aluminiowej), a przez ostatnią 1 lub 1,5 godziny bez przykrycia podlewając ją regularnie co 15 minut wytopionym z niej tłuszczem.

NAJLEPSZE DODATKI DO PIECZONEJ GĘSI

Idealnym dodatkiem do pieczonej gęsi jest czerwona kapusta duszona z dodatkiem cebuli, żurawiny, jabłek i odrobiny czerwonego wina lub przygotowana w formie surówki z dodatkiem czerwonej cebuli oraz winnych jabłek (najlepiej z gatunku szara reneta).

Pieczona gęś smakuje doskonale z pieczonymi ziemniakami lub gotowaną kaszą krakowską (niepaloną kaszą gryczaną).

Nie zapominajmy również o tym, że do gęsiny najlepiej podać młode polskie Wino Świętomarcińskie. Od 2013 roku w Święto Niepodległości możemy wznosić kieliszki z polskimi winami świętomarcińskimi. Te pierwsze pochodziły z Winnicy Srebrna Góra, jednak w ostatnich latach szybko zaczęły dołączać do nich kolejne winnice (np. Winnica Turnau, Winnica Niemczańska).

GĘŚ PIECZONA W CAŁOŚCI W PIEKARNIKU

PRZYGOTOWANIE GĘSI DO PIECZENIA

Mrożoną gęś trzeba najpierw rozmrozić. To rzecz oczywista, ale trzeba pamiętać, że ten proces zajmie sporo czasu. Rozmrażanie gęsi w lodówce może potrwać dłużej niż 1 dobę, a w temperaturze pokojowej nawet kilkanaście godzin (np. całą noc).

Gęś dokładnie myjemy w środku i na zewnątrz, osuszamy. W razie potrzeby usuwamy pozostałości piór. Odcinamy jej końcówki skrzydeł oraz szyję zostawiając część skóry do spięcia.

Podroby, które najczęściej znajdziecie wewnątrz waszej kupionej gęsi, szyję oraz końcówki skrzydeł wykorzystujcie później do gotowania rosołu. Posiekane podroby możecie również dodać do farszu, którym wypełnicie gęś.

MARYNOWANIE GĘSI

Tuszkę gęsi nacieramy z zewnątrz solą i świeżo zmielonym pieprzem, a jej wnętrze solą, świeżo zmielonym pieprzem i majerankiem.

Tu ważna uwaga! Z zewnątrz nie obsypujcie gęsi majerankiem bo podczas pieczenia będzie się on palił.

Tak przygotowaną gęś układamy w brytfannie i pozostawiamy w lodówce na kilka godzin (minimum na 3 godziny).

FASZEROWANIE GĘSI

Z umytych, pokrojonych w ćwiartki i obranych jabłek wycinamy gniazda nasienne. Tak przygotowane jabłka kroimy w 1 – 1,5 cm kostkę i mieszamy w misce z suszoną żurawiną i majerankiem.

Przygotowaną wcześniej tuszkę gęsi napełniamy farszem z jabłek i żurawiny, zszywamy ją nitką i igłą lub spinamy wykałaczkami.

PIECZENIE GĘSI

Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni C (włączamy funkcja grzania piekarnika „góra – dół”).

Brytfannę z faszerowaną gęsią szczelnie przykrywamy z zewnątrz folią aluminiową (zaciskając ją na brzegach naczynia) i wstawiamy do nagrzanego wcześniej piekarnika na 2,5 do 3 godzin (zależnie od jej wielkości). Naczynie do pieczenia ustawiamy dość nisko na kratce w piekarniku aby podczas dopiekania końcowego gęś się zbytnio nie przypiekła. Po tym czasie folię zdejmujemy z naczynia. Od tego czasu, z zegarkiem w ręku (lub co praktyczniejsze i zapobiega zapomnieniu - z włączonym minutnikiem w piekarniku) przez kolejne 1,5 godziny gęś musimy podlewać po wierzchu wytopionym z niej tłuszczem który zgromadzi się w brytfannie. Określenie, że tłuszcz zgromadzi się na dnie brytfanny byłoby wielce nieprecyzyjne. Tego tłuszczu sadełkowego wytopi się z naszej gęsi naprawdę sporo, ale niech was to nie przeraża. Samo gęsie mięso po upieczeniu absolutnie nie będzie tłuste, a pieczenie tuszki w tym tłuszczu sprawi, że mięso będzie smakować wybornie. Operację podlewania gęsi tłuszczem należy za każdym razem przeprowadzać szybko i sprawnie aby nie wychładzać piekarnika w którym się piecze.

Czas pieczenia gęsi: od 45 minut do 1 godziny licząc na każdy kilogram mięsa.

UWAGA!

Nie wyrzucajcie smalcu wytopionego podczas pieczenia gęsi. Przechowajcie go w słoiku w lodówce i wykorzystujcie go później do przyrządzania innych potraw. Ma neutralny smak i zapach.

SMALEC Z GĘSI

Smalec z gęsi to jeden z najsmaczniejszych i co najważniejsze najzdrowszych tłuszczów. Lekarze i dietetycy są zgodni - tłuszcz gęsi owsianych zaliczany jest do kategorii „zdrowszych tłuszczów zwierzęcych” ze względu na znaczną zawartość jednonienasyconego kwasu oleinowego (ok. 42%), linolowego (ok. 20%), linolenowego (0,4%) i arachidonowego (0,05%). Jego spożyciu przypisuje się zmniejszenie zapadalności na schorzenia układu naczyniowo-sercowego. Smażenie i przygotowywanie potraw na gęsim smalcu wzbogaca nie tylko ich smak ale również dodaje im cennych wartości odżywczych. Na gęsim smalcu można smażyć do temperatury 200 stopni C. Pamiętajcie, że normalnym zjawiskiem jest to, że smalec z gęsi w temperaturze pokojowej zmienia konsystencję na półpłynną. Tłuszcz gęsi jest delikatny, aromatyczny, klarowny, ma temperaturę topnienia taką jak masło.