CIASTO NA PIZZĘ JAK Z WŁOSKIEJ PIZZERII

Domowa pizza jak z włoskiej pizzerii

Fenomen pizzy polega na jej prostocie. Dotyczy ona zarówno składników jakie wykorzystujemy do jej upieczenia jak i samego sposobu jej wykonania. Produkty muszą być jednak dobrej jakości. W tym właśnie tkwi cały sekret pysznej pizzy. Jeśli zadbacie o ich odpowiedni dobór to genialną, włoską pizzę upieczecie nawet w zwykłym, domowym piekarniku.

Samo robienie pizzy we własnym domu wspólnie z przyjaciółmi czy rodzina to świetna zabawa. Taka pizza jest znacznie tańsza niż ta zamówiona w pizzerii z dowozem, a przy tym mamy pewność, że trafiły na nią tylko najlepszej jakości, najświeższe składniki.

W pizzy najważniejsze jest ciasto. Powstający z niego placek powinien być cienki, kruchy, chrupiący. Nie może ani nadmiernie wyrastać, ani zbytnio nasiąkać wilgocią z sosu i ułożonych na niej dodatków. I właśnie takie ciasto nauczymy was dziś robić, bo bez niego nie ma dobrej pizzy. Tu nie pomogą nawet najbardziej wykwintne dodatki, najdroższe szynki i sery. Kiepskie ciasto to kiepska pizza.

JAK ZROBIĆ CIASTO NA PIZZĘ JAK Z WŁOSKIEJ PIZZERII

Do przygotowania idealnego ciasta na pizzę potrzebujemy jedynie kilku prostych składników: mąki, wody, drożdży, oliwy i soli. Jest ich niewiele, ale ważna jest ich jakość.

MĄKA NA CIASTO NA PIZZĘ JAK Z WŁOSKIEJ PIZZERII

Głównym, podstawowym składnikiem dobrego ciasta na pizzę jest mąka. Odpowiednio dobrana zapewni powstanie idealnego ciasta. To ona decyduje o smaku i jakości naszej pizzy. Jeśli chcecie zrobić ciasta na pizze niczym włoski pizzaiolo, musicie koniecznie sięgnąć po włoską mąkę, która ma odpowiednie parametry.

WŁOSKA MĄKA = WŁOSKA PIZZA

Szukając idealnej mąki na ciasto na pizzę wybierzcie po pierwsze mąkę typ 00, a po drugie mąkę o dużej sile mierzonej parametrem W.

MĄKA TYP 00

Typ 00 oznacza najczystszą mąkę z możliwych, pozbawioną całkowicie zanieczyszczeń i otrębów. Taka mąka jest śnieżnobiała, lekka. Ciasto, które na niej powstaje zachowuje się zupełnie inaczej, niż ciasto przygotowane na popularnych w Polsce mąkach typ 450-550.

SIŁA MĄKI mierzona parametrem W

SIŁĘ MĄKI określa się parametrem W. Do ciasto na pizzę należy zawsze wybierać mąkę o dużej sile W równej od 250 do 310.

Im mąka jest silniejsza, tym wyższy jest poziom hydratacji ciasta. Oznacza to, że zawarty w niej gluten (mieszanina białek roślinnych obecnych w niektórych zbożach, m.in. w pszenicy) może ulec większemu nawodnieniu, czyli ciasto na pizzę podczas wyrabiania może wchłonąć większą ilość wody przez co stanie się bardziej elastyczne. To sprawia, że będzie mogło dłużej wyrastać, będzie bardziej odporne na rozrywanie i uszkodzenie podczas wyrabiania i formowania placka na pizzę.

CZAS WYRASTANIA CIASTA NA PIZZĘ ZALEŻNY OD SIŁY MĄKI. W temperaturze pokojowej, przy W od 250 do 270 wynosi on 4 do 8 godzin, a przy W od 270 do 330 równy jest od 8 do 13 godzin. Temperaturę otoczenia w kuchni trudno jest jednak kontrolować, jest ona zmienna i niezależna od nas. Kiedy znamy temperaturę otoczenia łatwiej jest nam precyzyjnie ustalić czas wyrastania ciasta na pizzę. Z tego powodu na czas wyrastania ciasto na pizzę chowam w lodówce. W lodówce ustawionej na 4°C czas wyrastania ciasta na pizzę zwiększa się do 24 godzin.

Na opakowaniach polskiej mąki nie ma jednak podanego parametru W. Przy jej wyborze można kierować się jedynie zawartością białka (glutenu). Generalnie mąka zawierająca większą ilość białka ma też większą siłę W (bo wyższa zawartość białka w mące zazwyczaj wymaga też większej ilości wody i dłuższego czasu wyrabiania w celu osiągnięcia optymalnej konsystencji ciasta), ale niestety to przełożenie nie jest tak proste i nie zawsze sprawdza się idealnie.

MĄKA Caputo Pizzeria - IDEALNA MĄKA DO CIASTA NA PIZZĘ

Mąka do pizzy Caputo Pizzeria to najpopularniejsza na świecie mąka na pizzę. Powstaje z włoskiej, wyselekcjonowanej pszenicy. Zawiera 12,5 % białka (czyli glutenu). Jej siła W to 260-270. Jest idealna do pieczenia ciast wymagających, tak jak ciasto na pizzę, długiej fermentacji. Robiąc zakupy warto poszukać Caputo Pizzeria Tipo 00, zapakowane we Włoszech i przywiezione do Polski w oryginalnym papierowym opakowaniu pozwalającym mące oddychać. Chcąc zrobić w domu pizzę jak z włoskiej pizzerii wybieram zawsze właśnie mąkę Caputo Pizzeria Tipo 00 oraz inne niezbędne, oryginalne, włoskie produkty do pizzy Są to wyborne włoskie wędliny (np. Salami Napoli, Nduja Piccante, szynka Prosciutto di Parma, Salami spianata piccante), pyszne włoskie sery (m.in. Mozzarella, Grana Padano, Parmigiano Reggiano), pomidory San Marzano w puszkach idealne do przygotowania sosu do pizzy, cudowna oliwa extra vergine, marynowane oliwki i kapary, suszone pomidory czy gotowa pieczona papryka.

DROŻDŻE DO CIASTA NA PIZZĘ JAK Z WŁOSKIEJ PIZZERII

Przy pizzy obowiązuje zasada "co za dużo to niezdrowo". Aby pizza była lekkostrawna dodajemy do ciasta mało drożdży i pozwalamy mu długo wyrastać i dojrzewać. Różne gatunki drożdży pozwalają nam uzyskać różne profile smakowe ciasta na pizzę, warto więc poeksperymentować. Do przygotowania ciasta możemy wykorzystać drożdże świeże lub drożdże suszone. Jeśli widzimy w przepisie 2 gramy drożdży świeżych, a chcemy użyć suszonych, to musimy podaną ilość podzielić przez 2 (chyba że producent daje nam inne wskazówki - pamiętajcie by zawsze czytać etykiety).

WODA DO CIASTA NA PIZZĘ

Do ciasta na pizzę dodaję wodę z kranu w temperaturze pokojowej (około 30-35°C) . Temperatura wody ma znaczenie. Nie powinna być ona ani za zimna (ogranicza to "wystartowanie" drożdży) ani za gorąca (to "zabiłoby" drożdże). Jeśli macie taką możliwość, to warto wodę przefiltrować aby usunąć z niej chlor (drożdże za nim nie przepadają).

SÓL DO CIASTA NA PIZZĘ

Sól nie tylko nadaje smak. To składnik ciasta, który pomaga kontrolować prędkość fermentacji ciasta na pizzę delikatnie ją spowalniając. Do pizzy najlepsza jest sól morska. Dzięki zwiększonej ilości minerałów, takich jak wapń i magnez, pomaga ona wytworzyć jeszcze silniejszą siatkę glutenową. Dodajemy ją w proporcjach od 1,6% do 2,5% w stosunku do mąki. Ja na 1 kg mąki daję 1 łyżkę soli (20 g). Taka ilość nadaje ciastu bardzo przyjemny smak. Sól pomaga również zminimalizować niszczący wpływ na siatkę glutenową kwasu octowego powstającego w cieście podczas jego długiego wyrastania w lodówce.

POMIDORY DO SOSU

Przygotowując sos do pizzy wybierzcie koniecznie włoskie pomidory San Marzano w puszce. Idealnie nadają się do przygotowania sosu do pizzy lub makaronów. Mają wyjątkowy smak. Wyrosły na wulkanicznych polach Wezuwiusza. Są słodkie. Mają bardzo mało wody i pestek co w wypadku sosu do pizzy jest kluczowe.

SER DO PIZZY JAK Z WŁOSKIEJ PIZZERII - MOZZARELLA

Na moją pizzę obowiązkowo trafia włoski ser Mozzarella. Jest ciągnący się, aksamitny, wyjątkowo delikatny i kremowy. Topiąc się na pizzy idealnie łączy wszystkie jej dodatki. Świetnie komponuje się z każdym rodzajem mięsa i warzyw. Poprzez swoją delikatność staje się doskonałym tłem dla innych smaków. Pod wpływem wysokiej temperatury roztapia się tworząc przyjemnie chrupiącą, kuszącą powłokę.

CIASTO NA PIZZĘ JAK Z WŁOSKIEJ PIZZERII

1 kg mąki typ 00 - ja wykorzystuję włoska mąka na pizzę - Caputo Pizzeria
550 g wody
1 łyżka soli 20 g
1 łyżeczka cukru
4 g świeżych drożdży (podkreślam 4g a nie 40 g)
50 ml oliwy z oliwek extra vergine

SOS DO PIZZY

1 puszka włoskich pomidorów San Marzano Torrente
1/4 łyżeczki soli
kilka listków świeżej bazylii
1 łyżeczka przyprawy o nazwie "suszone pomidory z czosnkiem i bazylią"

CIASTO NA PIZZĘ JAK Z WŁOSKIEJ PIZZERII WYKONANIE

Ciasto na pizzę można wyrabiać ręcznie lub mechanicznie przy wykorzystaniu miksera planetarnego. Podczas tego procesu w cieście tworzy się siatka glutenowa.

Robiąc ciasto na pizzę zaczynam od odważenia składniki na ciasto.

Potem przygotowuję drożdżowy zaczyn: wykorzystując odważone wcześniej składniki do miseczki przekładam drożdże, dodaję do nich łyżeczkę cukru, łyżkę mąki i dolewam około 5 łyżek wody. Mieszam całość do rozpuszczenia i połączenia się składników. Odstawiam na 10 minut w ciepłe miejsce.

Do misy miksera wsypuję mąkę i sól. Dokładnie je mieszam łyżką lub hakiem miksera na najniższych obrotach robota. Powoli dolewam wodę oraz zaczyn drożdżowy. Tu mała uwaga która ułatwi wam wyrabianie ciasta: jeśli wyrabiasz ciasto ręcznie nie utrudniaj sobie pracy i najpierw wlej do misy wodę oraz zaczyn drożdżowy, całość wymieszaj i dopiero później dosyp mąkę wymieszaną z solą - tak jest znacząco łatwiej wyrobić ciasto ręcznie. Jeśli wyrabiasz ciasto na pizzę mechanicznie, korzystając z robota planetarnego, to najpierw wsyp do misy miksera mąkę z solą i potem dolej do niej wodę i dodaj zaczyn drożdżowy.

Ciasto wyrabiam przez 3 minuty. Tę pracę powierzam mikserowi planetarnemu z końcówką w kształcie haka. Prędkość robota ustawiam na poziomie 1.

Kiedy ciasto jest już jednolite, dolewam do niego oliwę i wyrabiam je dalej przez kolejne 10 minut. Dobrze wyrobione ciasto łatwo odchodzi od miski i dłoni nie przyklejając się do nich; jest miękkie, gładkie i elastyczne.

Teraz ciasto na pizzę dzielę na mniejsze porcje, każda po 300 g. Przy tej czynności wspomagam się wagą kuchenną.

Z kawałków ciasta powstałych podczas podziału formuję kule (to dodatkowo wzmacnia w nim siatkę glutenową) i wkładam je do woreczków foliowych. Właściwy sposób formowania kul oraz formowania z ciasta placka na pizzę możecie zobaczyć na filmach w wyróżnionych instastories oraz w reels opublikowanych na naszym Instagramie

Na czas wyrastania kule ciasta na pizzę wkładam do lodówki. Spędzają tam 24 godziny zanim zaczynam formować z nich placek na pizzę. W kontrolowanej temperaturze lodówki (4°C) łatwiej jest określić właściwy czas wyrastania ciasta i tworzenia się w nim siatki glutenowej. Pamiętajcie, że dobre ciasto na pizzę zależy nie tylko od doboru składników. Tworzy je również czas i temperatura. W tym miejscu wróćcie jeszcze raz do tego co napisałam wam o sile mąki (parametr W) i dostosowanym do niej czasie wyrastania ciasta na pizzę.

SOS DO PIZZY - PRZYGOTOWANIE

Do garnuszka przekładam pomidory z puszki, dodaję do nich posiekane listki bazylii. Całość doprawiam solą oraz przyprawą o nazwie "suszone pomidory z czosnkiem i bazylią" i blenduję. To wszystko. Sosu nie gotuję! Nie ma takiej potrzeby (pomidory w puszce były już gotowane, a pizza posmarowana sosem trafia prosto do pieca).

FORMOWANIE Z CIASTA PLACKA NA PIZZĘ

Po 24 godzinach wyrastania w lodówce kulkę ciasta na pizzę kładę na kuchennym blacie. Można go podsypać odrobiną mąki. Odgazowuję ją delikatnie wciskając w jej środek wyprostowane palce. Zaczynając od środka rozciągam ciasto na pizzę kulistymi ruchami dłoni ku zewnętrznym jego krawędziom nadając mu okrągły kształt. Dobrze zrobione ciasto jest bardzo plastyczne i łatwo formuję się go w spód od pizzy. Na początku sprężynuje i "cofa się".

Kiedy nabierzecie trochę wprawy, możecie zacząć formować pizzę podrzucając ją obrotowym ruchem do góry. Siła odśrodkowa doskonale rozciąga ciasto, ale i bez tej widowiskowej umiejętności też sobie świetnie poradzicie. Obrotowy ruch dłoni też wystarczająco dobrze rozciągnie ciasto na pizzę na kuchennym blacie. Chcąc ułatwić sobie późniejsze przeniesienie pizzy na blachę w rozgrzanym piekarniku, lekko rozciągnięte już ciasto kładę na kawałku papieru do pieczenia. Rozciągam ciasto jeszcze delikatnie ostatecznie formując jego kształt. Opuszkami palców zaznaczam lekko rant pizzy.

Włoska pizza wcale nie musi być okrągła. Im dalej od Neapolu i Rzymu pojedziemy na północ czy południe Włoch, tym inne formy placków spróbujemy. Jeśli pieczecie pizzę w domowym piekarniku śmiało możecie nadać jej prostokątny kształt pasujący idealnie do waszej blachy do pieczenia.

SOS I INNE DODATKI DO PIZZY

Na placku pizzy rozsmarowuję niewielką ilość sosu pomidorowego pozostawiając wolny rant (wyjątkiem jest pizza bianca, którą piecze się bez dodatku sosu pomidorowego).

Sos obsypuję równomiernie niewielką ilością sera. Wykorzystuję pokrojoną w plastry mozzarellę oraz niewielką ilość startego na grubych oczkach twardego sera (sprawdzi się np. włoski ser Fontal lub Cheddar).

Na serze równomiernie rozkładam pozostałe dodatki do pizzy. Ich wybór zależy jedynie od waszych upodobań i fantazji. Mogą być to:

* włoskie wędliny: prosciutto crudo (szynka długo dojrzewająca) oraz prosciutto cotto (szynka długo gotowana), pikantne włoskie salami

* marynowane oliwki, kapary, marynowane ząbki czosnku

* czerwona cebula pokrojona w piórka, zielone szparagi, cukinia i bakłażan (pokrojone w bardzo cieniutkie plastry), peperoncino (ostre papryczki), czosnek niedźwiedzi, pesto, upieczona wcześniej i obrana ze skórki papryka czerwona zobacz jak upiec paprykę

* pieczarki lub grzyby leśne (np. prawdziwki lub podgrzybki) w bardzo cienkich plasterkach

* szpinak

* sery: Mozzarella, gorgonzola, Pecorino Romano, Grana Padano, Parmiggiano Reggiano, feta

* wędzony boczek, wiejska kiełbasa lub chorizo

* upieczone wcześniej mięso (dowolne, np. kurczak, wołowina lub wieprzowina)

* krewetki, kalmary

* gruszki pokrojone w plastry

Obowiązują tu tylko dwie zasady: na pizzy nie układajcie składników w dużej ilości. TU MNIEJ ZNACZY LEPIEJ! Ważne jest też aby były to składniki dobrej jakości.

PIECZENIE PIZZY

Jeśli jesteście szczęśliwymi posiadaczami pieca do pizzy, kamienia do pieczenia pizzy lub piekarnika z funkcją "pieczenia pizzy" to koniecznie z nich skorzystajcie. Pizza lubi wysoką temperaturę pieczenia. Czas jej pieczenia zależny od grubości ciasta. Im grubsze, tym potrzebuje więcej czasu.

Bez tych udogodnień też sobie poradzicie. Ja piekarnik rozgrzewam do 230°C pozostawiając w nim blachę do pieczenia do nagrzania.

Pociągając za papier do pieczenia przeciągam pizzę na drewnianą deskę, otwieram drzwiczki nagrzanego piekarnika i zsuwam pizzę razem z papierem na gorącą blachę. Pizzę piekę 8-10 minut. Gdy jest gotowa delikatnie pociągając za papier do pieczenia i zsuwam ją na deskę.

WYKOŃCZENIE PIZZY

Po wyjęciu z pieca na pizzy lubię dodawać świeże składniki. Rozsypuję na niej pokrojone na połówki pomidorki koktajlowe lub prażone orzechy włoskie oraz rukolę i kapary. Na koniec dla podkręcenia smaków na mojej pizzy ląduje odrobina świeżo startego włoskiego sera Grana Padano. Czasem dodaję również cieniutkie plasterki szynki parmeńskiej.

Zawsze warto śmiało eksperymentować z dodatkami. Zamiast rukoli możecie na pizzy rozłożyć świeże listki młodego szpinaku lub listki bazylii. Możecie również sięgnąć po listki mlecza lub jadalne kwiaty. Gotową pizzę możecie przed podanie skropić również odrobiną świeżej oliwy z oliwek extra vergine. Pamiętajcie, że w doborze składników i dodatków na pizzę ogranicza was jedynie wasza wyobraźnia.

PODZIEL SIĘ PRZEPISEM
Spodobał Ci się ten przepis? Masz jakieś pytania? Będzie nam miło jeśli zostawisz komentarz pod artykułem lub udostępnisz nasz artykuł w swoich mediach społecznościowych oznaczając nas dodatkowo tagiem #zycieodkuchni