ROSÓŁ DROBIOWO WOŁOWY

Rosół drobiowo wołowy

Najlepszy przepis na rosół.

Rosół drobiowo wołowy to król głębokich talerzy. Złocisty, klarowny, esencjonalny, gotowany bez pośpiechu jest najmilszym sposobem na rozgrzanie żołądka. Wraz z nadejście pierwszych jesiennych chłodów coraz częściej staje na naszym rodzinnym stole.

Rosół drobiowo wołowy tradycyjnie staje w wazie na stole w niedzielę, w czasie świąt, wesel i wszelkich uroczystości. Cudownie rozgrzewa gdy przemarzniemy zimą, pomaga nam nabrać sił gdy dopadnie nas grypa lub katar.

- rodzinny, sprawdzony przepis
- doskonała baza do przygotowania innych zup oraz sosów
- idealny pomysł na pierwsze danie

SEKRETY NAJLEPSZEGO ROSOŁU

Gotowanie rosołu drobiowo wołowego to całe misterium. To również bardzo ciekawy proces biochemiczny. Natura rządzi się swoimi prawami i nie ma co z nimi walczyć. Warto za to je poznać i zrozumieć by lepiej i smaczniej gotować. Właściwie ugotowany rosół jest złocisty, klarowny, esencjonalny i bardzo aromatyczny; absolutnie nie wymaga dodatku "dopalaczy" smaku w postaci kostek rosołowych.

KIEDY SOLIMY ROSÓŁ? Czyli słów kilka o tym jak uzyskać maksymalnie intensywny smak i aromat rosołu.

Do rosołu sól dodajemy na samym końcu gotowania. To cały sekret pysznego, intensywnego w smaku i aromacie wywaru. Pozwólcie, że wytłumaczę dlaczego. Gotowanie to ciekawy proces biochemiczny, w którym wykorzystujemy tajemniczo brzmiące zjawisko osmozy. O tym, czym ono jest uczyliśmy się kiedyś wszyscy na lekcjach chemii; teraz będzie lekcja chemii w praktyce. OSMOZA to zjawisko przenikania rozpuszczalnika przez błonę ze środowiska bardziej stężonego do mniej stężonego. Zgodnie z prawami natury czysta, nieposolona woda jest mniej stężona niż tkanki mięsa i warzyw, które oprócz wody zawierają również mnóstwo innych substancji. Za to słona woda ma od mięsa i warzyw wyższe stężenie związków organicznych i mineralnych. Już rozumiecie? W rosole (tak samo jak w każdej innej gotowanej potrawie i zupie) czysta, nieposolona woda przenika przez błonę powierzchniową mięsa i warzyw. Chce dostać się tam, gdzie jest jej mniej. Przenika więc do wnętrza mięsa i warzyw aby je "rozrzedzić" wypłukując z nich jednocześnie składniki odżywcze, smakowe i aromatyczne. Zapamiętajcie więc – NIE SOLIMY ROSOŁU PODCZAS JEGO GOTOWANIA, robimy to na samym końcu. Jeśli chcecie żeby mięso i warzywa oddały swój smak do wody to nie możecie jej solić. To cała tajemnica. I odwrotnie - jeśli warzywa mają zachować swój smak (na przykład ziemniaki mające być dodatkiem do drugiego dania) – wtedy dodajecie sól już na samym początku ich gotowania.

JAKIE MIĘSO JEST NAJLEPSZE NA ROSÓŁ?

Najlepszy rosół ugotujemy łącząc w garnku kilka gatunków mięsa, w tym drób i wołowinę. Warto również do niego dodać kości szpikowe. Wykorzystując przekazywane z pokolenia na pokolenie kulinarne sekrety ja w wielkim garnku łączę najzęściej kawałki kury, wołowiny i kaczki. Śmiało możecie również poeksperymentować z dodatkiem dziczyzny gotując rosół na mięsie z bażanta, kuropatwy czy jelenia.

Rosół gotowany tylko na kurczaku będzie najdelikatniejszy w smaku.

MIĘSO NA ROSÓŁ WKŁADAMY ZAWSZE DO ZIMNEJ WODY czyli o tym jak uzyskać idealnie klarowny rosół.

Chcąc uzyskać klarowny rosół mięso musimy zalać zimną wodą. Na to też jest logiczne wytłumaczenie oparte na prawach jakimi rządzi się natura. Mięso zawiera różne białka. Część z nich jest rozpuszczalna w wodzie i przenika do wywaru, a część nie. Podczas gotowania rosołu białka z mięsa rozpuszczalne w wodzie przenikają do wywaru i pod wpływem wysokiej temperatury zaczynają się ścinać (robiliście już jajecznicę, wiec generalnie wiecie jak białko się ścina pod wpływem wysokiej temperatury). Jeśli mięso zostało zalane zimną wodą i powoli doprowadzone do wrzenia to białka z mięsa wydzielają się powoli i tworzą większe skupiska w wywarze. Unoszą się one wtedy w całym roztworze. Jednocześnie pod wpływem ogrzewania wody do naszego wywaru uwalnia się z mięsa również tłuszcz. Ten jak to zwykle unosi się ku górze po drodze zbierając białka i otaczając je tłuszczowym płaszczem. Na powierzchni widzimy wtedy szarą pianę potocznie określaną jako SZUMOWINY, a sam roztwór (czyli nas rosół) pozostaje klarowny. Jeśli mięso zalejemy wrzątkiem to białka gwałtownie przejdą do wody, tworząc w niej małe skupiska. Będą one zbyt małe by unoszący się do góry tłuszcz mógł je zebrać. Białka zostaną więc w wywarze tworząc w nim mętną zawiesinę i w rezultacie otrzymamy mętny rosół.
Szumowiny możemy pozostawić do wygotowania lub zebrać łyżką (tu zdania są podzielone; ja szumowiny zbieram).

ROSÓŁ GOTUJEMY ZAWSZE NA BARDZO MAŁYM OGNIU. Ma tylko "mrugać", a nie bulgotać w garnku.

Jest to podstawowa zasada pozwalająca uzyskać klarowny, esencjonalny rosół (patrz punkt wyżej). Powolne gotowanie pozwala na rozpuszczenie się niektórych cennych dla nas białek z mięsa w wywarze zanim ulegną one nieodwracalnym zmianom we wrzątku.

CZY GARNEK Z GOTUJĄCYM SIĘ ROSOŁEM NALEŻY PRZYKRYWAĆ POKRYWKĄ?

Odpowiedz brzmi nie. Rosół gotujemy bez przykrycia. Proces gotowania ma przebiegać bardzo powoli i nic nie ma go przyspieszać to gwarantuje klarowność rosołu.

JAK DŁUGO GOTOWAĆ ROSÓŁ

Generalnie rosół gotujemy bardzo powoli (na małym ogniu) i bez pośpiechu. Długość gotowania rosołu zależy od gatunków mięsa, które wykorzystujemy do jego przygotowania.

Rosół na kurczaku zagrodowym ugotujemy już w 2,5 godziny, a do ugotowania go na wielskiej kurze potrzebujemy 3 do 3,5 godziny. Rosół drobiowo wołowy gotujemy przez 3-3,5 godziny.

KIEDY DO ROSOŁU DODAJEMY WARZYWA?

Tu jest dokładnie tak jak z odpowiedzią na poprzednie pytanie. Wszystko zależy od tego, z jakich gatunków mięsa gotujemy nasz rosół, a co za tym idzie od długości czasu jaki jest potrzebny do ugotowania rosołu.

Jeśli robimy rosół na kurczaku zagrodowym to czas jego gotowania (2-2,5 godziny) będzie najkrótszy i warzywa wkładamy do garnka razem z mięsem. Rosół z dodatkiem wołowiny, dziczyzny czy kości szpikowych będzie gotował się dłużej i w takim wypadku warzywa dodajemy do niego mniej więcej po 1 godzinie od rozpoczęcia się procesu wrzenia wywaru.

Warzywa wpływają na smak, kolor i aromat rosołu: marchew dodaje słodyczy i wzmacnia kolor wywaru, pietruszka dodaje goryczki, por i cebula ostrości, a przypieczona cebula goryczkę, piękny aromat oraz kolor, seler i goździki wzbogacają smak o korzenne nuty.

ROSÓŁ DROBIOWO WOŁOWY SKŁADNIKI

Podstawą wyśmienitego rosołu są starannie dobrane składniki. Od ich jakości zleży smak wywaru.

* 1 kurczak zagrodowy o wadze około 1,5 kg lub 1 wiejska kura rosołowa; ideałem byłby 1 kapłon czyli wykastrowany i specjalnie utuczony młody kogut (jeśli możecie sobie na taki luksus pozwolić)

* 600 g mięsa wołowego (pręga, szponder)

* dla wzbogacenia smaku możecie również dodać kawałek kaczki (nogę lub porcję rosołową) lub/oraz skrzydło czy szyję z indyka

* 3 marchewki

* 2 pietruszki

* 1 por (do rosołu wykorzystujemy białą część)

* ćwiartka dużego selera lub pół średniego

* 2 cebule

* pęczek świeżego lubczyku (w sezonie)

* mały pęczek zielonej pietruszki (w sezonie)

* 0,5 łyżeczki pieprzu czarnego w ziarnach

* sól do smaku (DODAJEMY JĄ NA SAMYM KOŃCU GOTOWANIA)

DODATKOWO

* 2 ząbki czosnku

* 3 goździki - podkręcają korzenny aromat

* 1 papryczka chili - opcjonalnie / czasem ją dodaję dla podkręcenia ostrości; nie jest to klasyczny dodatek do rosołu

DO ROSOŁU NIE DODAJĘ KAPUSTY WŁOSKIEJ, LIŚCIA LAUROWEGO I ZIELA ANGIELSKIEGO

ROSÓŁ DROBIOWO WOŁOWY - SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

1. Mięso dokładnie myję w zimnej wodzie, osuszam. Z kurczaka odcinam i wyrzucam kuper oraz nadmiar tłuszczu z części podbrzusza. Następnie dzielę go na mniejsze kawałki. Wykorzystuję do tego nożyce kuchenne i ostry nóż. Rozcinam kurczaka, odcinam skrzydła i uda w miejscach, gdzie łączą się z korpusem. Stawy są małe, więc łatwiej porcjować mięso nożycami kuchennymi zamiast nożem.

wielofunkcyjne nożyce kuchenne Kohersen

2. Warzywa myję. Marchewkę, pietruszkę i seler obieram. Pora przekrawam wzdłuż (wtedy dokładnie myję go również pomiędzy liśćmi).

3. Cebule obieram, kroję na połówki i opalam nad ogniem kładąc ją na palnikach kuchenki gazowej. Jeśli nie macie kuchenki gazowej przyrumieńcie cebule na patelni bez tłuszczu.

4. Przygotowuję duży garnek bo sporo musi się w nim zmieścić. Mój garnek do gotowania rosołu ma pojemność 8,3 litra

Garnek DIAMOND Kohersen Black Cube 28 cm

5. Gotowanie rosołu

ROSÓŁ Z KURCZAKA

Mięso z kurczaka i warzywa wkładam do dużego garnka, wsypuję czarny pieprz i zalewam wszystko około 3 litrami zimnej wody, która ma wszystko przykryć.

ROSÓŁ DROBIOWO WOŁOWY

Kawałki mięsa przekładam do dużego garnka i zalewamy 3 litrami zimnej wody. Warzywa dodaję po upływie 1 godziny licząc od rozpoczęcia wrzenia wywaru.

Rosół przez cały czas gotujemy na bardzo małym ogniu. Wywar do końca gotowania ma jedynie "mrugać", a nie bulgotać w garnku. W pierwszej fazie gotowania rosołu na jego powierzchni zaczną się pojawiać tzw. "szumowiny" (brązowawa piana powstała ze ściętego białka i tłuszczu). Zbieramy je cierpliwie przy pomocy łyżki cedzakowej lub małego siteczka.

W drugiej godzinie gotowania dodajemy do rosołu obrane z łupinek ząbki czosnku oraz związane kuchennym sznurkiem pęczki zielonej pietruszki i lubczyku.

Z ugotowanego rosołu ostrożnie wyciągamy łyżką cedzakową kawałki mięsa, marchewki, seler i pietruszkę. Możemy je później wykorzystać do przygotowania innych dań (na ich bazie lubię robić farsz do pieczonej cukinii). Rosół ostrożnie i powoli przecedzamy przez gęste sito do mniejszego garnka pozbywając się w ten sposób przypraw, ziół i innych zanieczyszczeń.

ROSÓŁ DROBIOWO WOŁOWY SPOSÓB PODANIA

Rosół podajemy z cienkim makaronem (najlepiej domowym), kawałkami marchewki (jeśli lubimy) i posypany posiekaną zieloną pietruszką.

Ciekawym dodatkiem do rosołu są również lane kluski lub "kostka grysikowa". To właśnie rosół z kostką grysikową kojarzy mi się z czasami dzieciństwa. Tak często podawała rosół moja babcia.

KOSTKA GRYSIKOWA DO ROSOŁU

składniki:

* 1/2 szklanki grysiku

* 2 szklanki wody

* 1 łyżeczka masła

* sól, pieprz

wykonanie:

Grysik wsypujemy do 1/2 szklanki wody, mieszamy. Pozostałą wodę zagotowujemy, dodajemy szczyptę soli i wlewamy do niej przygotowany wcześniej grysik i masło. Całość gotujemy na małym ogniu przez około 3-4 minuty i wylewamy do formy o płaskim dnie (np kwadratowej tortownicy) lub na głęboki talerz. Wierzch grysiku posypujemy równomiernie świeżo zmielonym pieprzem i wyrównujemy zwilżona w zimniej wodzie łyżką. Gdy grysik wystygnie kroimy go w kostkę lub wycinamy z niego dowolne kształty. W okresie świątecznym możecie na przykład używając foremki do kruchych ciasteczek wyciąć z niego gwiazdki.

Artykuł powstał w ramach współpracy reklamowej z marką KOHERSEN