ZAKWAS NA BIAŁY BARSZCZ

Domowy zakwas na wielkanocny barszcz biały.

Jest to baza do przygotowania pysznego, tradycyjnego, wielkanocnego barszczu białego podawanego z pokrojoną w plastry białą kiełbasą i ugotowanym na twardo jajkiem.

BIAŁY BARSZCZ, ŻUR I ŻUREK - RÓŻNICE

Barszcz biały, żur i żurek to tradycyjne dania kuchni polskiej, które często bywają mylone. Różnią się one składem, konsystencją i sposobem przygotowania. Wiele osób wymiennie używa nazwy barszcz biały i żurek. To błąd.

BARSZCZ BIAŁY gotujemy na zakwasie pszennym, a ŻUR i ŻUREK na zakwasie żytnim. Różnią się więc pomiędzy sobą składem i smakiem. Barszcz biały jest łagodniejszy, a żur i żurek ma intensywniejszy, bardziej kwaśny smak i aromat. Nie ma dobrej odpowiedzi na to, który z nich jest lepszy. Tu wybór zależy wyłącznie od waszych preferencji smakowych.

BARSZCZ BIAŁY gotuje się na bazie zakwasu z mąki pszennej pełnoziarnistej. Najczęściej podawany jest z dodatkiem białej kiełbasy, ugotowanych na twardo jajek oraz gotowanych ziemniaków. Jego smak wzbogaca majeranek, liść laurowy, czosnek i ziele angielskie. Jest delikatniejszy w smaku i ma bardziej kremową, gładką konsystencję niż żur i żurek.

ZAKWAS NA ŻUR I ŻUREK kisi się z pełnoziarnistej mąki żytniej z dodatkiem czosnku, liści laurowych oraz ziaren ziela angielskiego i ziaren pieprzu. Na jego bazie gotuje się żur lub żurek. Tradycyjnie postny żur polski gotowany na wodzie jadano w okresie Wielkiego Postu. W tym czasie wszyscy z utęsknieniem oczekiwali Wielkanocy, suto zastawionych mięsiwem stołów i świątecznego żuru pełnego kiełbas i boczku. Żur i żurek ma bardziej intensywny, głębszy i kwaśniejszy smak oraz aromat niż barszcz biały gotowany na zakwasie pszennym.

ZAKWAS NA BIAŁY BARSZCZ SKŁADNIKI

5 czubatych łyżek mąki pszennej pełnoziarnistej typ 1850
2 łyżki płatków owsianych (opcjonalnie - ten składnik można pominąć; jest on charakterystyczny dla kuchni w Małopolsce i na Podlasiu)
500 ml (2 szklanki) przegotowanej, przestudzonej wody
2 liście laurowe
5 ziaren ziela angielskiego
1- 2 duże ząbki czosnku (w łupinach lub bez)
1 łyżeczka majeranku
STARTER - dodajemy go gdy chcemy przyśpieszyć przygotowanie zakwasu na biały barszcz. Starterem może być: 1 czubata łyżeczka aktywnego zakwasu na chleb (może być to zakwas żytni lub pszenny) LUB mały kawałek skórki żytniego chleba pieczonego na zakwasie LUB 1 łyżka wcześniej ukiszonego zakwasu na barszcz biały LUB 1 łyżka soku z domowych ogórków kiszonych czy soku z domowej kapusty kiszonej (muszą być to produkty naturalnie kiszone, a nie kwaszone czyli bez dodatku octu)

WSKAZÓWKA 1

Dodanie startera nie jest konieczne ale znacząco przyśpiesza i ułatwia ukiszenie zakwasu na barszcz biały.

WSKAZÓWKA 2

Jeśli jako starter wykorzystacie kawałek skórki od żytniego chleba pieczonego na zakwasie, to pamiętajcie aby usunąć go ze słoja z bazą na biały barszcz po 3 dniach od jej nastawienia.

ZAKWAS NA BIAŁY BARSZCZ WYKONANIE

1. Dokładnie myję i wyparzam słój o pojemności 1 litra.

2. Do słoja wsypuję mąkę pszenną i płatki owsiane. Dodaję przyprawy oraz starter (ząbki czosnku kroję w plastry lub lekko rozgniatam, aby uwolnić z nich do zakwasu więcej smaku i aromatu).

3. Wlewam wcześniej przegotowaną i przestudzoną wodę, całość dokładnie mieszam.

4. Słoik przykrywam gazą, którą na jego szyjce mocuję gumką recepturką i odstawiam w ciepłe, nienasłonecznione miejsce.

5. Zakwas codziennie mieszam czystą, wyparzoną łyżką. Zanieczyszczenie zakwasu podczas jego mieszania jest głównym powodem jego zepsucia i pojawienia się na nim pleśni. Do mieszania wykorzystaj łyżkę ze stali nierdzewnej lub łyżkę drewnianą.

6. KIEDY ZAKWAS NA BIAŁY BARSZCZ JEST GOTOWY

Gotowy zakwas na biały barszcz ma przyjemny, kwaśny i lekko czosnkowy aromat i smak.

* Nasza baza do ugotowania barszczu białego przygotowana z dodatkiem startera w postaci zakwasu na chleb będzie gotowa już po 2 - 3 dniach.

* Zakwas ze starterem z soku z ogórków lub z dodatkiem poprzednio ukiszonego zakwasu na barszcz jest gotowy po 5 dniach.

* Zakwas nastawiony bez startera uzyska odpowiedni stopień fermentacji po 7 dniach.

Czas jaki jest niezbędny do przygotowania zakwasu na barszcz biały nie można określić precyzyjnie. Zależy on od wielu naturalnych czynników np. temperatury otoczenia (latem, gdy temperatura otoczenia jest wyższa, zakwas będzie szybciej gotowy).

7. PRZECHOWYWANIE ZAKWASU NA BIAŁY BARSZCZ

Z gotowego zakwasu wyjmuję liście laurowe, czosnek oraz ziarna ziela angielskiego. Słoik zakręcam i przechowuję w lodówce do 3 tygodni.