KISZONA KAPUSTA

Przepis na pyszną domową kiszoną kapustę.

Kiszona kapusta to prawdziwy przysmak. Jej jedzenie ma korzystny wpływ na nasze zdrowie. Bardzo łatwo ją przygotować w domu.

Jednym ze sposobów przedłużenia przydatności do spożycia żywności jest jej utrwalanie poprzez kiszenie. Metoda ta była już stosowana w starożytności. Kapusta po ukiszeniu nie tylko zachowuje swoje cenne wartości odżywcze, ale również nabywa nowe i zwiększa się jej wartość odżywcza. Kiszenie kapusty to złożony proces biologiczny, w którym uczestniczy kilka rodzajów bakterii kwasu mlekowego, głównie Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis i Pediococcus pentosaceus. Każda z tych bakterii odgrywa kluczową rolę na różnych etapach fermentacji, przyczyniając się do wytworzenia smacznej i zdrowej kiszonej kapusty. Bakterie te przekształcają cukry obecne w kapuście w kwas mlekowy. Kwas mlekowy obniża pH, co konserwuje kapustę i nadaje jej charakterystyczny kwaśny smak, chrupkość i przyjemny aromat. Fermentacja sprawia, że kapusta kiszona zawiera dużo mniej cukrów niż kapusta świeża. Utrzymanie odpowiednich warunków, takich jak właściwa temperatura i stężenie soli, jest kluczowe dla uzyskania optymalnych rezultatów.

Kapusta kiszona to produkt otrzymany w wyniku procesu fermentacji mlekowej.

KISZONA KAPUSTA BIAŁA PODSTAWOWE PROPORCJE SKŁADNIKÓW

1 kg kapusty białej
1 łyżka (20 g) soli najlepiej niejodowanej
starter (opcjonalnie; jego dodatek nie jest bezwzględnie konieczny, ale ułatwia start fermentacji); starterem może być 1 łyżka soku z domowych ogórków małosolnych lub kiszonych czy soku z ukiszonej wcześniej kapusty kiszonej

PRZYGOTOWANIE SŁOIKÓW DO KISZENIA KAPUSTY

Kapustę kiszę w dużych, 1,5 litrowych słoikach. Do kiszenia możecie wykorzystać również mniejsze słoiki (1 lub 0,5 litrowe).

Słoiki i zakrętki muszą być czyste i nieuszkodzone. Bardzo dokładnie je myję i wyparzam, sprawdzając przy okazji czy nie ma na nich śladów uszkodzeń lub rdzy.

KAPUSTA KISZONA SPOSÓB WYKONANIA

Do kiszenia wybieram zbite, jędrne główki kapusty bez widocznych uszkodzeń.

SZATKOWANIE KAPUSTY

Kapusty myję, odrywam z nich zewnętrzne liście. Dzielę je na ćwiartki i szatkuję odrzucając twardy głąb. Do tego celu wykorzystuję tradycyjna,drewnianą szatkownicę, ale kapustę można również bardzo drobno pokroić nożem (staraj się kroić kapustę na paski o grubości około 2-3 mm). Cienkie, równe na grubość szatkowanie kapusty jest kluczowe dla uzyskania wysokiej jakości kiszonej kapusty. Cienko poszatkowana kapusta łatwiej uwalnia swoje soki, co jest kluczowe dla rozpoczęcia procesu fermentacji. Sok w połączeniu z solą tworzy naturalną solankę, chroniącą kapustę przed pleśnią i szkodliwymi bakteriami, jednocześnie wspierając rozwój pożądanych bakterii kwasu mlekowego odpowiedzialnych za prawidłowy proces fermentacji. Poszatkowanie kapusty na jednakową grubość pozwala jej równomiernie fermentować. Cienkie paski kapusty dają chrupiącą, ale jednocześnie delikatną teksturę po fermentacji, co jest pożądane w kiszonkach. Grube kawałki mogą pozostać twarde lub nierównomiernie ukiszone.

SOLENIE KAPUSTY

Stężenie soli powinno wynosić 2-2,5% wagi kapusty. Jest kluczowe dla skutecznego i bezpiecznego procesu kiszenia. Używanie odpowiedniej ilości soli wspomaga rozwój bakterii kwasu mlekowego, zapewniając pyszne, chrupiące i zdrowe kiszonki. Zbyt mało soli może prowadzić do rozwoju niepożądanych mikroorganizmów, w wyniku czego tworzy się na kapuście pleśń lub rozwiną się w niej bakterie gnilne. Zbyt dużo soli może zahamować rozwój pożądanych bakterii kwasu mlekowego i spowodować, że kapusta będzie zbyt słona. Zależnie od preferencji smakowych, czyli tego jak słone produkty lubimy, na 1 kg kapusty powinniśmy dodać 20-25 g soli.

Kapustę solę według proporcji podanej w przepisie licząc 1 łyżkę soli (20 g) na 1 kg kapusty.

Posoloną kapustę cierpliwie ugniatam dłońmi przez kilka minut aż zacznie puszczać sok. Odstawiam ją na około 1 godzinę przykrytą czystą, bawełnianą ściereczką.

PAKOWANIE KAPUSTY DO SŁOIKÓW

Poszatkowaną, nasoloną kapustę przekładam partiami do czystych, wyparzonych słoików i za każdym razem starannie ją ubijam drewnianym tłuczkiem aby usunąć całe powietrze. Fermentacja to proces beztlenowy. Wypełniam słoik kapustą pozostawiając około 3 cm wolnego miejsca od jego brzegów, Dolewam na wierzch resztę solanki pozostałej w misce, w której leżała nasolona kapusta oraz 1 łyżkę startera. Dodatek startera nie jest konieczny, ale znacząco ułatwia start fermentacji. Zostawiam około 1 cm wolnej przestrzeni w słoiku. Upewniam się, że kapusta jest całkowicie przykryta solanką. Słoiki z kapustą lekko zakręcam i odstawiam na tacki. Będzie wyciekał z nich płyn podczas procesu fermentacji.

FERMENTACJA

Fermentacja wstępna i główna trwają do 7 dni i powinny zachodzić w temperaturze pokojowej (około 18-22°C), w której bakterie kwasu mlekowego najlepiej się rozwijają i pracują. Kapusta z każdym dniem staje się coraz kwaśniejsza. Codziennie sprawdzam czy jest zanurzona pod poziomem soku. W razie potrzeby dociskam ją czystą łyżką by się zanurzyła. Należy usuwać pianę z jej powierzchni jeśli się pojawi. Pomiędzy 7 a 14 dniem następuje proces stabilizacji i dojrzewania kapusty kiszonej (to trzecia faza fermentacji kiszonej kapusty). Proces fermentacji stabilizuje się, kapusta osiąga ostateczny smak, zapach i konsystencję. Kwas mlekowy działa jako naturalny konserwant, zabezpieczając kapustę przed psuciem. Obniżenie temperatury w fazie stabilizacji i dojrzewania pozwala na wolniejszą fermentację, co sprzyja rozwojowi bardziej złożonych smaków. Optymalna temperatura w tej fazie kiszenia kapusty to 15-20°C. Słoiki z kapustą należy więc przenieść do chłodniejszego miejsca np. piwnicy.

PRZECHOWYWANIE KAPUSTY KISZONEJ

Gdy kapusta osiągnie pożądany poziom kwasowości, dokręcam szczelnie słoiki i stawiam je w chłodnym miejscu.

Po zakończeniu fermentacji idealna temperatura do długotrwałego przechowywania kiszonej kapusty to 1-10°C. Niska temperatura spowalnia proces fermentacji, co pozwala na dłuższe przechowywanie kapusty bez utraty jej jakości. W chłodniejszych warunkach kapusta może zachować swoją chrupkość i wspaniały smak przez kilka miesięcy. Latem przechowuję kiszoną kapustę w lodówce, a zimą w piwnicy. Dobrym miejscem jest też chłodna spiżarnia. Gorącym latem już po 7 dniach stawiam słoiki z kapustą w lodówce.

Kapustę kiszoną robię przez cały rok. Kiedy kończy mi się jej zapas kiszę kolejną porcję.

Kiszona kapusta może być przechowywana przez kilka miesięcy w chłodnym miejscu, w lodówce lub piwnicy.

NA ZDJĘCIU: różne warianty kapusty przygotowanej do kiszenia

RÓŻNE WARIANTY KAPUSTY KISZONEJ

Przygotowując kapustę kiszoną warto trochę poeksperymentować przygotowując różne jej warianty. Do kiszenia najczęściej wykorzystuje się kapustę białą, ale świetna jest również czerwona kapusta kiszona. Kiedy kisimy kapustę, możemy ją łączyć z różnymi dodatkami, aby wzbogacić jej smak i wartości odżywcze. Świetnym dodatkiem do kapusty kiszonej jest tarta na grubym tarle marchewka, która dodaje kiszonce odrobinę słodyczy i piękny akcent kolorystyczny. Warto również łączyć w jednym słoju kapustę biała i czerwoną. Dzięki temu po ukiszeniu uzyskamy pyszną kapustę w pięknym różowym kolorze.

NA ZDJĘCIU: czerwona kapusta po nasoleniu

KISZONA KAPUSTA CZERWONA PODSTAWOWE PROPORCJE SKŁADNIKÓW

1 kg kapusty czerwonej
1 łyżka (20 g) soli najlepiej niejodowanej
starter (opcjonalnie; jego dodatek nie jest bezwzględnie konieczny, ale ułatwia start fermentacji); starterem może być 1 łyżka soku z domowych ogórków małosolnych lub kiszonych czy soku z ukiszonej wcześniej kapusty kiszonej

WYKONANIE

Kapustę czerwoną kiszę i przechowuję dokładnie tak samo jak kapustę białą (przepis powyżej).

NA ZDJĘCIU: biała kapusta z marchewką po nasoleniu

KISZONA KAPUSTA BIAŁA Z MARCHEWKĄ PODSTAWOWE PROPORCJE SKŁADNIKÓW

1 kg kapusty białej
1 duża marchewka
21-25 g soli najlepiej niejodowanej
starter (opcjonalnie; jego dodatek nie jest bezwzględnie konieczny, ale ułatwia start fermentacji); starterem może być 1 łyżka soku z domowych ogórków małosolnych lub kiszonych czy soku z ukiszonej wcześniej kapusty kiszonej

NA ZDJĘCIU: mix kiszonej białej i czerwonej kapusty z marchewką oraz kiszona kapusta czerwona

MIX KISZONEJ KAPUSTY BIAŁEJ I CZERWONEJ Z DODATKIEM MARCHEWKI PODSTAWOWE PROPORCJE SKŁADNIKÓW

1 kg kapusty białej
300 g kapusty czerwonej
1 duża marchewka
27-30 g soli najlepiej niejodowanej
starter (opcjonalnie; jego dodatek nie jest bezwzględnie konieczny, ale ułatwia start fermentacji); starterem może być 1 łyżka soku z domowych ogórków małosolnych lub kiszonych czy soku z ukiszonej wcześniej kapusty kiszonej

NA ZDJĘCIU: biała kapusta z marchewką oraz mix białej i czerwonej kapusty z marchewką po nasoleniu

WYKONANIE

Umyte kapusty szatkuję do osobnych misek; do jednej czerwoną kapustę, a do drugiej białą.

Myję marchewki, obieram je i ścieram do osobnej miski na grubych oczkach tarła.

Przygotowuję mieszanki kapusty białej z marchewką oraz kapusty białej, czerwonej i marchewki według wskazanych powyżej proporcji.

Mieszanki solę, mieszam i ugniatam dłońmi żeby puściły sok. Pozostawiam je na około 1 godzinę przykryte czystą, bawełnianą ściereczką i przekładam partiami do czystych, wyparzonych słoików, za każdym razem starannie ją ubijam drewnianym tłuczkiem aby usunąć całe powietrze. Wypełniam słoiki kapustą pozostawiając około 3 cm wolnego miejsca od ich brzegów. Dolewam na wierzch resztę solanki pozostałej w misce, w której leżała nasolona kapusta oraz 1 łyżkę startera. Zostawiam około 1 cm wolnej przestrzeni w słoikach. Upewniam się, że kapusta jest całkowicie przykryta solanką. Do każdego słoika dolewam starter w postaci soku z ogórków małosolnych (nie jest to konieczny zabieg, ale ułatwia on start fermentacji). Słoiki z kapustą lekko zakręcam i odstawiam na tacki. Będzie wyciekał z nich płyn podczas procesu kiszenia.

NA ZDJĘCIU: kiszona czerwona kapusta

Słoiki z kapustą pozostawiam w temperaturze pokojowej (optymalnie to 18-22°C) na 3 do 7 dni. Z każdym dniem staje się ona coraz kwaśniejsza. Codziennie sprawdzam czy kapusta jest zanurzona pod poziomem soku. W razie potrzeby dociskam ją czystą łyżką by się zanurzyła. Należy usuwać pianę z jej powierzchni jeśli się pojawi. Pomiędzy 7 a 14 dniem następuje proces stabilizacji i dojrzewania kapusty kiszonej. Proces fermentacji stabilizuje się, kapusta osiąga ostateczny smak, zapach i konsystencję. Kwas mlekowy działa jako naturalny konserwant, zabezpieczając kapustę przed psuciem.

Gdy kapusta osiągnie pożądany poziom kwasowości, dokręcam szczelnie słoiki i stawiam je w chłodnym miejscu. Gorącym latem już po 7 dniach stawiam je w lodówce. Zimą przenoszę je do piwnicy, w której panuje stała temperatura w granicach 10-12 st C.

Kapusta może dojrzewać i rozwijać smak przez kilka miesięcy. W chłodnych warunkach fermentacja zachodzi bardzo powoli, co może dodatkowo wzbogacić smak.

Kapustę kiszoną robię przez cały rok. Kiedy kończy mi się jej zapas kiszę kolejną porcję.

Kiszona kapusta może być przechowywana przez kilka miesięcy w chłodnym miejscu, w lodówce lub piwnicy.