OGÓRKI KISZONE

Tradycyjny przepis na chrupiące, pachnące koprem ogórki kiszone.

NA CZYM POLEGA KISZENIE OGÓRKÓW

Kiszenie to jedna z najstarszych form przedłużania trwałości żywności.

Kiszenie ogórków, czyli poddanie ich fermentacji, polega na przemianie zawartego w ogórkach cukru w kwas mlekowy, który konserwuje ogórki. Prawdziwym bohaterem tego procesu są bakterie kwasu mlekowego.

Przyprawy dodawane do kiszenia ogórków mają działanie bakteriostatyczne, zawierają garbniki nadające jędrność ogórkom oraz zawierają olejki eteryczne wzbogacające ich smak i aromat.

OGÓRKI KISZONE SKŁADNIKI

małe ogórki gruntowe - około 2 kg
2 litry wody
2 łyżki (20 - 25 g) soli kamiennej niejodowanej
12 - 16 ząbków czosnku - liczę 3 do 4 dużych ząbków na 1 litrowy słoik
kilka baldachów kopru najlepiej z zawiązanymi nasionami
korzeń chrzanu, kawałek długości około 10 cm - dodaje twardości i jędrności ogórkom kiszonym
liście czarnej porzeczki, wiśni lub dębu (opcjonalnie, dla dodania górkom chrupkości)

JAKIE OGÓRKI SĄ NAJLEPSZE DO KISZENIA?

Do kiszenia wybieram ogórki o długości od 5 do 15 cm, niezbyt grube, o wydłużonym cylindrycznym kształcie, świeże i jędrne, z nieuszkodzoną skórką. Nie powinny być przerośnięte na grubość. Różne odmiany ogórków do kiszenia mogą różnić się pomiędzy sobą barwą oraz ilością białych przebarwień i gęstością brodawek na skórce. Do kiszenia najlepsze są ogórki młode, bo mają nieprzerośniętą komorę nasienną, a w niej ledwie zaznaczone zalążki pestek. Wśród polskich odmian ogórków przeznaczonych do kiszenia na polecenie zasługują na pewno odmiany: Śremska, Śremianin, Julina, Octopus, Andrus, Borus.

Bardzo świeże ogórki gruntowe mają wyraźnie drapiące w dłonie, szorstkie wypustki na skórce oraz często pozostałości kwiatów na końcówce.

JAKA SÓL JEST NAJLEPSZA DO KISZENIA OGÓRKÓW?

Najlepsza do kiszenia ogórków jest sól kamienna lub morska. Nie zawiera ją one dodatku jodu i antyzbrylaczy, które mogą zakłócić proces fermentacji. Naturalne właściwości tych soli wspierają zdrową fermentację, co prowadzi do uzyskania pysznych, chrupiących i zdrowych kiszonych ogórków.

ILE OGÓRKÓW MIEŚCI SIĘ W 1 LITROWYM SŁOIKU?

Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie. Wszystko zależy od wielkości i kształtu ogórków oraz od sposobu ich ułożenia. Przyjmijcie, że do litrowego słoika można zmieścić około 5-7 większych ogórków gruntowych o długości około 12 cm i średnicy około 4 cm. 2 kg malutkich ogórków gruntowych zmieści się w 4 słoikach litrowych.

OGÓRKI KISZONE PRZEPIS

PRZYGOTOWANIE OGÓRKÓW DO KISZENIA

Ogórki dokładnie myję pod zimną, bieżącą wodą. Odcinam im ogonki i pozostałości kwiatów. Uważnie przeglądam ogórki, odkładam te uszkodzone, nadpsute oraz te ze zmianami na skórce. Potem moczę je w bardzo zimnej wodzie przez około 2 godziny.

Płukam pod wodą również korzeń chrzanu i koper.

Obieram z łupinek ząbki czosnku.

Korzeń chrzanu obieram ze skórki i kroję na mniejsze kawałki.

PRZYGOTOWANIE SŁOIKÓW DO KISZENIA OGÓRKÓW

Dokładnie myję i wyparzam słoiki oraz ich zakrętki. Przy okazji uważnie sprawdzam czy nie mają uszkodzeń (zakrętki nie mogą mieć żadnych śladów rdzy i zgnieceń).

PRZYGOTOWANIE SOLANKI

W garnku zagotowuję wodę i rozpuszczam w niej sól licząc 1 płaską łyżkę soli (20-22 g) na 1 litr wody. Sól musi całkowicie rozpuścić się w wodzie. Solankę gotuję przez około 1 minutę.

Jeśli lubisz bardziej słone ogórki to pamiętaj, że ilość soli dodanej do 1 litra wody nie powinna przekroczyć 30 g (może to ograniczyć rozwój bakterii kwasu mlekowego odpowiedzialnych za prawidłowy przebieg fermentacji).

ILE SOLANKI PRZYGOTOWAĆ DO KISZENIA OGÓRKÓW

Będziecie potrzebować około 0,5 litra solanki na 1 litrowy słoik ogórków kiszonych. Zawsze należy przygotować nieco więcej solanki, aby być pewnym, że wystarczy na wszystkie słoiki i na uzupełnienie ewentualnych ubytków.

UKŁADANIE OGÓRKÓW W SŁOIKACH

Na dnie każdego, czystego, wyparzonego słoika układam 3 duże lub 4 mniejsze ząbki czosnku, kawałek korzenia chrzanu oraz 1 większy lub 2 mniejsze baldachy kopru z wykształconymi nasionami.

Do kiszenia ogórków najlepiej używać baldachów kopru z wykształconymi nasionami. Baldachy z nasionami wnoszą intensywniejszy aromat i smak, co sprawia, że ogórki stają się bardziej aromatyczne i wyraziste w smaku.

Do słoika warto dodać również po 1 liściu czarnej porzeczki lub wiśni, ale nie jest to konieczne.

Ogórki układam w słoikach pionowo, dosyć ściśle. Zachowuję przy tym jednak delikatność, aby ich nie uszkodzić. Nie zwracam uwagi na to którym końcem wkładam je do góry. Układając ogórki staram się zrobić to tak, by zostało jak najmniej wolnego miejsca w słoiku. Ścisłe ułożenie ogórków zapobiega ich wypłynięciu ponad poziom solanki. Fermentacja to proces beztlenowy. Przebiega prawidłowo tylko wtedy, gdy ogórki są całkowicie przykryte płynem.

Ogórki zalewam przestudzoną do 20-30°C solanką. Jest to temperatura optymalna dla rozwoju bakterii kwasu mlekowego; w tej temperaturze bakterie odpowiedzialne za fermentację najlepiej się rozwijają, co prowadzi do bardziej stabilnego procesu fermentacji i lepszego smaku ogórków.

Słoiki zakręcam i odstawiam na tacki. Przez pierwsze 3 dni kiszenia słoiki z ogórkami pozostawiam w kuchni. Temperatura optymalna podczas tej fazy kiszenia to 18-22°C. Później, gdy solanka w słoikach zaczyna mętnieć, przenoszę je do piwnicy by dalszy proces kiszenia przebiegał już w nieco niższej temperaturze.

W pierwszej fazie fermentacji z ogórków zaczyna wyciekać solanka, która całkowicie wypełnia teraz przestrzeń w słoiku. To naturalny proces. Fermentacja to proces beztlenowy. Ogórki kiszone powinny być w całości zalane solanką.

DLACZEGO NIEKTÓRE OGÓRKI KOSZONE SĄ PUSTE W ŚRODKU?

Ogórki kiszone czasem robią się puste w środku z kilku powodów. Jest to:

1. Zbyt wysoka temperatura otoczenia podczas fermentacji

Fermentacja przeprowadzana w zbyt wysokiej temperaturze (powyżej 25°C) może powodować zbyt szybki rozwój bakterii i drożdży, co prowadzi do szybkiego tworzenia się gazów w ogórkach. Ogórki w takich warunkach zaczynają się rozdymać. Utrzymuj temperaturę fermentacji w optymalnym zakresie 18-22°C.

2. Nadmierne stężenie soli w solance

Zbyt wysoka koncentracja soli może zahamować rozwój bakterii kwasu mlekowego i spowodować nierównomierną fermentację. Używaj odpowiedniego stężenia soli czyli 20 do 30 gramów soli na 1 litr wody.

3. Niedojrzałe lub przejrzałe ogórki

Takie ogórki mogą nie mieć wystarczająco rozwiniętej struktury wewnętrznej lub mieć zbyt rozwinięte komory nasienne. Do kiszenia wybieraj świeże, jędrne, średniej wielkości ogórki.

PRZECHOWYWANIE SŁOIKÓW Z KISZONYMI OGÓRKAMI

Ogórki kiszone przechowuje w ciemnym miejscu o stałej, dość niskiej temperaturze. Świetnie do tego nadaje się piwnica. Idealna temperatura do przechowywania ogórków kiszonych to około 10-15°C. Unikaj przechowywania słoików w miejscach, w których temperatura przekracza 20°C, ponieważ może to przyspieszyć proces fermentacji i pogorszyć jakość ogórków.

Ogórki kiszone przygotowane według powyższych wskazówek są pyszne i chrupiące aż do kolejnego sezonu ogórkowego.