TORT OWOCOWY

Tort owocowy z masą truskawkową i tynkiem z białej czekolady.

Tort owocowy to latem idealna propozycja na wyjątkowy, pyszny deser. Sprawdzi się na urodzinach i eleganckim przyjęciu w ogrodzie. Lekki, puszysty biszkopt przekładam delikatną, świeżą w smaku, pełną owoców masą przygotowaną na bazie śmietany i mascarpone. Tort wykańczam tynkiem z białej czekolady i dekoruję świeżymi, jadalnymi kwiatami oraz sezonowymi owocami.

OWOCOWY TORT SKŁADNIKI

BISZKOPT

7 jajek rozmiar L
260 g drobnego cukru białego lub trzcinowego
165 g mąki pszennej tortowej typ 450
70 g mąki ziemniaczanej
3 łyżki soku z cytryny
szczypta soli

PONCZ CYTRYNOWY DO NASĄCZENIA BLATÓW BISZKOPTOWYCH

180 ml wody
50 g cukru
50 ml soku z cytryny
skórka starta z 1/2 cytryny
opcjonalnie: 1 do 1,5 łyżki likieru cytrynowego lub rumu

KREM TRUSKAWKOWY

500 g mascarpone
250 g (ml) śmietany kremówki 36 % tłuszczu
500 g truskawek
5 – 6 łyżek cukru
1 łyżka soku z cytryny
2 łyżeczki mąki ziemniaczanej + 1 łyżka wody
4 łyżeczki żelatyny + 50 g wody

DODATKI DO TORTU OWOCOWEGO

1 słoik (240 - 280 g) konfitury truskawkowej lub dżemu z czarnej porzeczki
100 g malin
100 g borówek amerykańskich
200 g truskawek pokrojonych w kostkę

TYNK DO TORTU

200 g białej czekolady LUB gotowej polewy z białej czekolady bez tłuszczów utwardzonych w składzie
250 g mascarpone
2 łyżeczki żelatyny w proszku
30 ml mleka

TORT OWOCOWY SPOSÓB WYKONANIA

1. BISZKOPT OPIS WYKONANIA

Dno tortownicy o średnicy 25 cm wykładam papierem do pieczenia i smaruję masłem. Brzegów tortownicy nie smaruję - dzięki temu biszkopt po upieczeniu będzie idealnie równy i nie opadnie.

Piekarnik rozgrzewamy do 170℃.

Obie mąki przesiewam przez sito.

Oddzielam białka jaj od żółtek.

Do białek dosypuję szczyptę soli i ubijam je na sztywną pianę. Dosypuję do niej po jednej łyżce cukier i za każdym razem miksuję go z pianą przy użyciu miksera.

Do ubitych białek z cukrem dodaję kolejno po jednym żółtku za każdym razem miksując po 3 minuty (mikser pracuje na najwyższych obrotach).

Wlewam sok z cytryny; miksuję przez kilka sekund.

Dosypuję zmieszane, przesiane mąki i krótko wszystko miksuję używając miksera na najniższych obrotach. W różnych przepisach często polecane jest użycie sylikonowej szpatułki (łyżki) kuchennej do wmieszania mąki do biszkoptowego ciasta. Ja tej metody nie polecam. Wykonując delikatne, koliste ruchy szpatułką kuchenną znacznie trudniej i dłużej łączy się składniki niż wykorzystując do tego celu mikser pracujący na najniższych obrotach (i w efekcie ciasto biszkoptowe bardziej opada).

Gotowe ciasto ma biszkopt delikatnie przekładam do tortownicy.
Biszkopt piekę 30 - 35 minut stawiając tortownicę na kratce w rozgrzanym do 170℃ piekarniku (funkcja pieczenia „góra-dół”). Przed wyjęciem biszkoptu z piekarnika robię test suchego patyczka.

Wyjmuję biszkopt z piekarnika, studzę go, nożem oddzielam go od obręczy tortownicy i dopiero wtedy ją rozpinam i zdejmuję. Możemy od razu wykorzystać biszkopt do robienia tortu lub odczekać 1 dzień (łatwiej będzie się wtedy kroił).

2. MASA TRUSKAWKOWA SPOSÓB WYKONANIA

Żelatynę wsypuję do filiżanki, zalewam ją 50 g zimnej wody i odstawiam do napęcznienia.

Truskawki wsypuję do garnka. Blenduję je na mus i dodaję do nich cukier. Garnek stawiam na palniku o średniej mocy i podgrzewam do rozpuszczenia się cukru. Dodaję sok z cytryny i mąkę ziemniaczaną rozpuszczoną w 1 łyżce wody; całość dokładnie mieszam, zagotowuję i zdejmuję garnek z palnika.

Filiżankę z napęczniałą żelatyną wstawiam go gorącej kąpieli wodnej (czyli do większego naczynia wypełnionego gorącą wodą). Żelatynę energicznie mieszam łyżeczką do chwili jej rozpuszczenia i wlewam ją do garnka z gorącym musem truskawkowym. Całość dokładnie mieszam do połączenia się składników i odstawiam do całkowitego wystudzenia. Mus truskawkowy po wystudzeniu krótko schładzam w lodówce uważając by nie stężał zbyt mocno.

Dobrze schłodzoną śmietanę przelewam do misy miksera i ubijam ją na sztywno. Uważam by jej nie przebić. Dodaję do niej serek mascarpone i mieszam przez kilka sekund. Teraz do śmietankowego kremu partiami dodaję schłodzony mus truskawkowy miksując za każdym razem do połączenia się składników. Gotowy krem truskawkowy wstawiam do lodówki, do lekkiego stężenia. Jego konsystencja ma stać się na tyle gęsta, by można było przełożyć nim blat biszkoptu.

3. PONCZ CYTRYNOWY WYKONANIE

Do nasączenia 3 biszkoptowych blatów potrzeba 180 – 210 ml cytrynowego ponczu (wykorzystuję 60 do 70 ml na jeden blat). Biszkopt jest wtedy lekko nasączony, a nie nadmiernie przemoczony.

Przygotowuję syrop cukrowy. W małym garnku zagotowuję wodę z cukrem, mieszając, aż cukier całkowicie się rozpuści. Gotuję go na małym ogniu przez około 5 minut. Do syropu cukrowego dodaję sok wyciśnięty z cytryny i startą skórkę z uprzednio bardzo dokładnie wyszorowanej i sparzonej wrzątkiem cytryny. Mieszankę gotuję na małym ogniu przez kolejne 5 minut, aby wszystkie smaki dobrze się połączyły. Zdejmuję garnek z ognia i pozostawiam poncz do ostygnięcia. Jeśli używasz alkoholu, dodaj go do już ostudzonego ponczu. Przecedzam poncz przez sitko, aby pozbyć się kawałków skórki cytryny.

4. SKŁADANIE TORTU OWOCOWEGO

Biszkopt kroję na trzy równe krążki.

Na paterze do tortów kładę pierwszy krążek biszkoptu. Należy ułożyć go rozkrojoną stroną do góry. Biszkopt nasączam równomiernie cytrynowym ponczem.

Na krążku biszkoptu zapinam obręcz tortownicy. Pomiędzy tortownicę i biszkopt wsuwam przycięty do odpowiedniej długości pasek folii rantowej (pozostawiam zawsze kilkucentymetrowy kawałek folii do zrobienia zakładki). Ułatwia mi to późniejsze wyjęcie tortu z tortownicy i uzyskanie idealnie gładkiego brzegu tortu.

Na pierwszym biszkoptowym krążku rozprowadzam połowę konfitury truskawkowej lub dżemu z czarnej porzeczki.

Na warstwie konfitury owocowej rozprowadzam połowę truskawkowej masy. Delikatnie wciskam w nią pokrojone na kawałki truskawki.

Na masie truskawkowej układam drugi biszkoptowy krążek, delikatnie go dociskam i równomiernie nasączam ponczem.

Biszkopt smaruję drugą połową konfitury truskawkowej lub dżemu z czarnej porzeczki.

Na warstwie konfitury rozprowadzam pozostałą masę truskawkową i wciskam w nią delikatnie maliny i borówki amerykańskie.

Ostatni biszkoptowy krążek kładę na tacce tak, by zewnętrzna skórka biszkoptu była na dole i ponczuję go (łatwiej wtedy poncz wniknie w strukturę biszkoptu). Czekam kilka minut aż poncz przeniknie w głąb biszkoptu.

Nasączony, trzeci biszkoptowy krążek odwracam i kładę go tym razem skórką do góry na wierzchu tortu; delikatnie go dociskam.

Tort schładzam w lodówce przez minimum 6 godzin.

5. TYNK Z BIAŁEJ CZEKOLADY – WYKONANIE

Tynk do tortu to specjalna masa, którą używa się do pokrycia zewnętrznej warstwy tortu, aby uzyskać gładką i efektowną powierzchnię.

Żelatynę wsypuję do filiżanki, zalewam ją zimnym mlekiem i pozostawiam do napęcznienia.

Białą czekoladę (lub polewę z białej czekolady; ja ją najchętniej wykorzystuję do robienia tynku) łamię na kawałki i przekładam do garnuszka, który wkładam do większego naczynia z gorącą wodą. W gorącej kąpieli wodnej rozpuszczam białą czekoladę.

Filiżankę z napęczniałą żelatyną wstawiam do większego naczynia z gorącą wodą. Mieszając czekam aż się rozpuści.

Do rozpuszczonej, przestudzonej czekolady dodaję partiami serek mascarpone za każdym razem miksując całość przez chwilę. Po połączeniu się składników wlewam partiami rozpuszczoną żelatynę niezwłocznie za każdym razem miksując krem. Jeśli krem zacznie się rozwarstwiać (przestanie mieć idealnie gładką konsystencję) nie należy wpadać w panikę, tylko wstawić go do gorącej kąpieli wodnej (większego naczynia z gorącą wodą). Po chwili intensywnego mieszania uzyskacie idealnie gładką, jednolitą konsystencję kremu. Gotowy krem z białej czekolady po wstępnym ostudzeniu schładzam przez chwilę w lodówce.

6. DEKOROWANIE TORTU OWOCOWEGO

Dobrze schłodzony tort owocowy wyjmuję z lodówki. Rozpinam obręcz tortownicy, która stabilizowała go do tej pory. Z tortu ostrożnie ściągam pasek folii rantowej.

TYNKOWANIE TORTU

Nakładam pierwszą, cienką warstwę tynku; to tzw. warstwa "okruchowa", służąca do związania wszystkich okruszków. Wkładam tort do lodówki na 15-30 minut, aby krem stężał.

Nakładam druga warstwa tynku z białej czekolady na tort, starając się uzyskać gładką i równą powierzchnię. Tynkowanie tortu ułatwia użycie specjalnej szpatułki do tynkowania lub noża cukierniczego.

Tort ponownie wstawiam na kilka godzin do lodówce (najlepiej na całą noc).

OZDABIANIE TORTU

Gotowy tort owocowy dekoruję jadalnymi kwiatami (na przykład bratkami) oraz świeżymi owocami.