SUWALSKI JARMARK FOLKLORU I SMAKU ORAZ MIĘDZYNARODOWY KONKURS KULINARNY SĄSIEDZI PRZY STOLE

Suwalski Jarmark Folkloru i Smaku to połączenie dwóch wydarzeń: Jarmarku Folkloru prezentującego występy suwalskich zespołów folklorystycznych i kapel, tradycyjnego rzemiosła i jadła oraz Międzynarodowego Konkursu Kulinarnego SĄSIEDZI PRZY STOLE, któremu towarzyszą warsztaty kulinarne dla dzieci i młodzieży prowadzone przez uczniów suwalskich szkół o profilu gastronomicznym oraz konkurs kulinarny kół gospodyń wiejskich zorganizowany pod hasłem DARY LASU. Jarmark stał się w ten naturalny sposób platformą, która łączy pokolenia, umożliwiając wspólne odkrywanie i celebrowanie bogatej tradycji kulinarnej i folklorystycznej regionu.

SUWALSKIE WIELOKULTUROWE, WIELOPOKOLENIOWE SPOTKANIA PRZY WSPÓLNYM STOLE

Mieliśmy wielką przyjemność uczestniczyć w tym prawdziwym święcie suwalskiej tradycji, kultury i kulinarnej różnorodności. Ta dwudniowa impreza w urzekający sposób oddaje wielokulturowy charakter regionu, ukazując go poprzez ludowe pieśni i tańce, lokalne przysmaki i rękodzieło dostępne na malowniczych stoiskach ustawionych wzdłuż parkowych alejek. To nie tylko uczta dla podniebienia, ale również dla ducha, dzięki występom folklorystycznych zespołów i kapel ludowych oraz międzynarodowych zespołów kucharzy, którzy serwowali potrawy inspirowane różnorodnymi tradycjami tej ziemi. Jarmark był doskonałą okazją do międzypokoleniowych spotkań, gdzie młodzi i starsi Suwalszczanie mogli razem celebrować swoje wspólne dziedzictwo kulturowe i kulinarne, tworząc niezapomniane wspomnienia i podtrzymując lokalne tradycje.

„Jednym z głównych celów Jarmarku Folkloru i Smaku w Suwałkach jest zaszczepienie miłości do folkloru, sztuki ludowej i tradycji wśród najmłodszego pokolenia – mówi Ignacy Ołów, dyrektor Suwalskiego Ośrodka Kultury - "Chcemy pokazać młodym ludziom, że sztuka ludowa, muzyka i pieśni kryją w sobie niezwykłe piękno. Dzisiejsze piosenki często nie dorównują im melodyjnością i brakuje im głębokich, mądrych tekstów. Pieśni ludowe to skarbnica mądrości i urokliwych, łatwo wpadających w ucho melodii. Każda z tych pieśni opowiada historię z morałem, niosąc ze sobą wartościowe przesłanie. Dlatego tak ważne jest, abyśmy uczyli dzieci tego folkloru, odkrywając przed nimi bogactwo tradycji, które zasługują na to, by je pielęgnować i przekazywać kolejnym pokoleniom. Budujące jest to, że w zespołach ludowych, które występowały podczas Jarmarku Folkloru i Smaku na suwalskiej scenie pojawiły się dzieci. Jest mistrz i jest uczeń. Na scenie nie zabrakło młodych ludzi zafascynowanych folklorem i tradycją. Wszystko to daje nadzieję, że stare pieśni nie ucichną, nadal będą śpiewane i suwalski folklor wciąż będzie żywy.”

Zarówno na scenie muzycznej jak i w namiocie kucharzy spotkaliśmy przedstawicieli wszystkich pokoleń. Obok siebie gotowały panie z kół gospodyń wiejskich, uczniowie szkół gastronomicznych i zawodowi kucharze. Suwalszczanie mogli więc spróbować dania z dziczyzny przygotowane w bardzo różnym stylu.

Suwalszczyzna jest odrębnym obszarem etnokulturowym, wyjątkowym bo od stuleci wielokulturowym. Tradycje polskie, północnomazowieckie, litewskie, czarnoruskie i mazurskie, z widocznymi elementami tradycji niemieckiej, przenikały się tu z tradycjami Rosjan staroobrzędowców i Żydów, którzy zamieszkiwali te tereny do 1939 r. Wyjątkowym świadectwem i zarazem pomnikiem tej wielokulturowości jest cmentarz siedmiowyznaniowy w Suwałkach. To miejsce wiecznego odpoczynku ludzi, którzy przeżyli swoje dni, wierni tradycji ojców, pochowani w obrządku katolickim, prawosławnym, staroobrzędowym, ewangelickim w nurcie luterańskim i kalwińskim, judaistycznym i mahometańskim.

Podczas Jarmarku Folkloru i Smaku muzyka, taniec, kuchnia i spotkania przy wspólnym stole ułatwiają wzajemne poznanie kultur żyjących tu po sąsiedzku ludzi oraz nawiązywanie głębszych więzi między społecznościami. Wzajemne przenikanie się kultur jest widoczne nie tylko w ludowych tańcach i pieśniach ludowych o czym mogliśmy przekonać się podziwiając występy artystów na scenie, ale także jest obecne w tradycyjnych przepisach kulinarnych przekazywanych tu z pokolenia na pokolenie.

To wydarzenie było również doskonałą okazją do międzynarodowej promocji regionu, lokalnych firm i producentów zdrowej, ekologicznej żywności wytwarzanej na suwalskiej ziemi. Na jarmarku nie mogło zabraknąć stoisk z lokalną kuchnią litewską i tatarską, które wzbogacały kulinarną różnorodność imprezy.

SĄSIEDZI PRZY STOLE Międzynarodowy Konkurs Kulinarny

Tematem tegorocznej, XI edycji Międzynarodowego Konkursu Kulinarnego SĄSIEDZI PRZY STOLE była dziczyzna oraz wszystko to, co nazywamy darami lasu czyli grzyby, jagody, pędy sosny i zioła.

DZICZYZNA

Dziczyzna, dziś nieco zapomniana, niegdyś była prawdziwą królową polskich stołów. Konkurs SĄSIEDZI PRZY STOLE, organizowany w Suwałkach, to doskonała okazja, by na nowo odkryć ten wyjątkowy i wartościowy produkt.

W konkursie kulinarnym każda ekipa przygotowała po 150 porcji przystawek i po 150 porcji dań głównych, które były degustowane przez licznie przybyłych gości na Suwalskim Jarmarku Folkloru i Smaku. To była prawdziwa uczta dla podniebienia, pozwalająca na poznanie bogactwa smaków dziczyzny w różnych, kreatywnych odsłonach.

O dziczyźnie rozmawiamy z Lucyną Haluch, prezes fundacji Wiedza, Umiejętność, Rozwój w Gorlicach, członkinią Euro-Toques Polska, kucharką, doradcą kulinarnym, trenerem gastronomicznym, egzaminatorem i jurorem w międzynarodowych konkursach kulinarnych, przewodniczącą jury w Międzynarodowym Konkursie Kulinarnym SĄSIEDZI PRZY STOLE w Suwałkach:

"Dziczyznę warto wprowadzić do swojej diety. Tegoroczna edycja Jarmarku Folkloru i Smaku w Suwałkach oraz Międzynarodowego Konkursu Kulinarnego SĄSIEDZI PRZY STOLE są doskonałą formą promocji tego zdrowego, naturalnego produktu tak mocno związanego z tradycyjną kuchnią polską. Imprezy te dają wszystkim możliwość poznania na nowo tego wartościowego mięsa, rozsmakowania się w nim, spróbowania różnych dań przygotowanych z jego wykorzystaniem, i co bardzo ważne, nauczenia się sposobów jego obróbki, przygotowania i serwowania" - opowiada nam Lucyna Haluch - "Mięso dziko żyjących zwierząt to bardzo wartościowy produkt, niezwykle cenne źródło pełnowartościowego białka. Pochodzi od zwierząt żyjących w naturalnym środowisku, odżywiających się w naturalny sposób dziko rosnącymi roślinami, trawami i ziołami. Nie jest narażone na kontakt z antybiotykami i hormonami stosowanymi często w przemysłowej hodowli zwierząt. Dziczyzna stanowi źródło łatwo przyswajalnych składników odżywczych o korzystnym dla naszego zdrowia profilu kwasów tłuszczowych. To również skarbiec witamin z grupy B oraz minerałów takich jak wapń, fosfor, magnez i żelazo. To mięso niskokaloryczne i lekkostrawne. Z powodzeniem może być jedzone przez alergików, cukrzyków i osoby z insulinoopornością. Dziczyzna pochodząca ze sprawdzonego źródła, przebadana weterynaryjnie i właściwie przyrządzona, jest stuprocentowo bezpiecznym mięsem, znacząco zdrowszym od mięs pochodzących z przemysłowej hodowli."

POKAZY KULINARNE - Krzysztof Kaim - dziczyzna

W trakcie trwania konkursu pokazy kulinarne poprowadził mistrz kulinarny Krzysztof Kaim, który bogate doświadczenie zawodowe jako kucharz oraz szef kuchni zdobył w renomowanych restauracjach w Polsce oraz za granicą m.in. w Anglii, Francji i Hiszpanii. Odbył staż: w restauracji Martin Berasategui *** Michelina w Hiszpanii, w restauracji Senses * Michelina w Warszawie, oraz staż w restauracji N 31 Roberta Sowy w Warszawie. W trakcie pokazu zaprezentował możliwości wykorzystania oraz sposoby przyrządzania i serwowania dań z dziczyzny. Każdy mógł się czegoś ciekawego nauczyć i zainspirować by później w domu przygotowywać pyszne dania z dziczyzną w roli głównej.

Wyniki Międzynarodowego Konkursu Kulinarnego SĄSIEDZI PRZY STOLE

W rywalizacji o tytuł zwycięzcy uczestniczyło sześć drużyn kucharskich, które na każdym etapie przygotowywania konkursowych dań oceniało jury w składzie:

przewodnicząca - Lucyna Haluch, prezes fundacji Wiedza, Umiejętność, Rozwój w Gorlicach oraz
członkowie jury - Krzysztof Kaim, kucharz z wieloletnim, międzynarodowym stażem, Szef Kuchni w Restauracji MEAT ME oraz Cezary Cieślukowski, przewodniczący Sejmiku Województwa Podlaskiego.

I MIEJSCE zdobył zespół kucharzy EURO-TOQUES Polska w składzie: Krzysztof Grabowski, Łukasz Bąk i Szczepan Orzechowski, którzy zaprezentowali dwa dania konkursowe

PRZYSTAWKA: schab z dzika / konfitura z jabłek / puder z sosny / tiul jabłkowy / rajskie jabłko
DANIE GŁÓWNE: comber z sarny z musem grzybowym w otoczce z waty z kurczaka / puree z bobu / konfitowana róża z ziemniaka / krokiet mięsny / tiul parmezanowy / demi glace z brusznicy

II MIEJSCE zajęła drużyna Dziennikarzy i Blogerów: Joanna Komorowska, autorka bloga Apetyt na kuchnię, Joanna Krzewińska, królowa w królestwo garów oraz Dorota Olendzka, wydawca magazynu Świat Podróże Kultura, które przygotowały

PRZYSTAWKĘ – smażone pierożki z rybą wędzoną, ziemniakami i białym serem podane na maśle szałwiowym / surówka z jabłek z kiszonym burakiem / smażone kapary / kiszony koper / listki szałwii
DANIE GŁÓWNE – marynowana w czerwonym winie polędwica z sarny / chutney z jabłek, jarzębiny z miodem i świeżym rozmarynem / pieczony w łupkach ziemniak, podany z masłem z pieczonego czosnku / chrupiące buraki kiszone / listki szałwii

III MIEJSCE zdobyła drużyna reprezentującą hotel Folwark Hutta i działającą w nim restaurację „Komosiankę”. Członkami zespołu były: Szefowa Kuchni Julia Mudra oraz kucharze Marta Kempisty i Maria Michniewicz, które w ramach konkursowych zmagań przygotowały:

PRZYSTAWKĘ: leśny hummus z ciecierzycy, kurek i bobu podany proziakami, marynowanymi kurakami i chipsami z ziemniaków
DANIE GŁÓWNE: dzik z komosianki: policzki z dzika w sosie własnym podane z ziemniakami pod pierzynką oraz burakami i sosem chrzanowym z jabłkiem i selerem

Wyróżnienia w konkursie otrzymali:

Podlaski Szlak Kulinarny - Spiżarnia Suwalska. W skład zespołu wchodzili między innymi przedstawiciele rodzinnego Zakład Przetwórstwa Mięsnego „PROTASIEWICZ” z Panem Tadeuszem Protasiewiczem na czele oraz przedstawiciele Gospodarstwa ekologicznego "Rydzewscy"

Gospodarstwo agroturystyczne Poilsis Vištytyje w Wisztyńcu na Litwie

Koło Gospodyń Miejskich „Smaki Świata” działające przy Uniwersytecie Trzeciego Wieku w Suwałkach.

W konkursie kół gospodyń wiejskich DARY LASU wzięły udział i otrzymały wyróżnienia:

Koło Gospodyń Wiejskich Krzywe

Koło Gospodyń Wiejskich Mała Huta

Koło Gospodyń Wiejskich Wólka k/Filipowa

KARCZMA U MOJSZE EPSTEEJNA

Wielką atrakcją drugiego dnia Festiwalu Folkloru i Smaku w Suwałkach była KARCZMA U MOJSZE EPSTEEJNA, gdzie można było cieszyć się klimatyczną muzyką oraz spróbować tradycyjnych żydowskich dań wykonanych na podstawie autentycznych przepisów kuchni żydowskiej. Na stołach w karczmie żydowskiej pojawiły się gęsie pipki (gęsie żołądki duszone w cebuli), kreple (pierogi żydowskie), sałatka po żydowsku, kugiel (rodzaj zapiekanki), latkesy (ziemniaczane placki żydowskie) a humor poprawiały wszystkim szmoncesy, czyli żydowskie mądrości i dowcipy. Można było tu potańczyć, porozmawiać. To niezwykle ciekawy projekt łączący kulinaria z kulturą, przywołujący klimat przedwojennych ulic suwalskich.

KIERMASZ RZEMIOSŁA

Suwalskiemu Jarmarkowi towarzyszył niezwykle barwny kiermasz rzemiosła, na którym można było odkryć prawdziwe skarby tradycyjnego i artystycznego rękodzieła. Wystawcy prezentowali autentyczne wyroby i sztukę ludową, a odwiedzający mieli niepowtarzalną okazję podziwiać rzemieślników przy pracy podczas specjalnych pokazów tradycyjnych technik rzemieślniczych. Co więcej, Jarmark Folkloru i Smaku wyróżniał się jako przestrzeń wolna od plastiku, kiczu i masowej produkcji – tu liczyły się tylko rzeczy autentyczne, za którymi stały lata tradycji, prawdziwa pasja i kunszt.

TRADYCYJNA KUCHNIA SUWALSKA

Kuchnia Suwalszczyzny to kuchnia prosta, wiejska, z silnymi wpływami litewskimi, białoruskimi, ukraińskimi, żydowskimi i tatarskimi. To również kuchnia biedy, gdzie mięso jadano od święta, za to ziemniaki kilka razy dziennie. Opiera się na tym, co na polu, w lesie i jeziorze. O jej tradycjach rozmawialiśmy z Magdaleną Zielińską, etnograf z Pracowni Dziedzictwa Kulturowego w Suwalskim Ośrodku Kultury

"Podstawą kuchni suwalskiej były ziemniaki, czyli roślina dająca plony nawet na kamienistej ziemi suwalskiej -Przygotowywano je na wiele sposobów. Oprócz nich podstawą diety były produkty sezonowe, jedzone w okresie ich naturalnego występowania oraz lokalne zioła. Przepisy kulinarne były często zapożyczane z kuchni sąsiadów, od Litwinów, Tatarów i Żydów.

Wydawać by się mogło że najbardziej tradycyjnym suwalskim wypiekiem jest sękacz. Tak naprawdę ciasto to wywodzi się ze średniowiecznych tradycji cukierniczych środkowych Niemiec. Prawdziwie tradycyjnym wypiekiem suwalskim jest mrowisko. Są to faworki zlepione miodem i posypane makiem oraz, w bogatych domach, również rodzynkami - opowiada nam Pani Magdalena Zielińska - Tradycyjna kuchnia suwalska jest prosta i tania jeżeli chodzi o składniki. Natomiast mnogość sposobów ich przygotowania może zadziwić. Każda gospodyni miała własne przepisy. Już same potrawy wigilijne są zupełnie inne niż w reszcie kraju. Nigdy nie było tu tradycji 12 potraw wigilijnych. Była ich zawsze liczba nieparzysta, która w tradycyjnej kulturze suwalskiej uznawana była za szczęśliwą. Ilość wigilijnych potraw stawianych na stole uzależniona była od zamożności gospodarza. W najbiedniejszych domach było ich 3, a w bogatszych 7, 9, 13. Była kutia, łazanki i jedna z najbardziej tradycyjnych potraw wigilijnych czyli szare kluski w bogatszych domach podawane z polewą z maku z rozwodnionym miodem. Mak był bardzo ważnym elementem wigilijnej wieczerzy, uważany w kulturze tradycyjnej za swego rodzaju pomost pomiędzy światami pozwalający na podzielenie się opłatkiem z duchami przodków. Na stole oprócz makowca stawiano również misę z wodą makową (wcześniej moczył się w niej mak) i służyła ona do zamaczania opłatka. Podczas tradycyjnej wigilii suwalskiej jedzono wszystko to co w ciągu roku urosło w polu, w ogrodzie, sadzie, w lesie i w jeziorze. Tradycyjna ryba na świątecznym suwalskim stole to była zawsze ta, którą akurat udało się złowić w jeziorze. Na stole pojawiał się też kompot z owoców, oraz kisiel owsiany w zamożnych domach dosładzany miodem i wzbogacany owocami. Z ogrodu wykorzystywano kapustę i groch. Z lasu do dań wigilijnych trafiały grzyby, a z pola ziemniaki."

ORGANIZACJA STREFY GASTRONOMICZNEJ

Dostawcą wszystkich produktów spożywczych, sprzętu kuchennego oraz namiotów była KALINKA, jedna z większych firm kateringowych w regionie. O logistycznych wyzwaniach związanych z organizacją Jarmarku Folkloru i Smaku oraz Międzynarodowego Konkursu Kulinarnego SĄSIEDZI PRZY STOLE rozmawialiśmy z Janem Kalinowskim, właścicielem firmy Kalinka: "Dostarczenie 500 kg dziczyzny na Suwalski Jarmark Folkloru i Smaku było nie lada wyzwaniem," opowiada Jan Kalinowski. "Nie każdy dzik upolowany przez Koło Łowieckie przechodzi pomyślnie badania weterynaryjne, co dodatkowo utrudniało realizację zamówienia. Szczególnym wyzwaniem było dostarczenie na czas 302 policzków z dzika, które wykorzystały ekipy kulinarne w swoich daniach – a każdy dzik ma przecież tylko dwa policzki! Jednak nie ma rzeczy niemożliwych. Choć mięso z dzika musiałem sprowadzić głównie spoza regionu Suwalszczyzny, to mięso z sarny i jelenia pochodziło z naszych lokalnych lasów. W zgodzie z tradycją kuchni suwalskiej zamówiono również dużą ilość ziemniaków, które są najczęstszym dodatkiem do potraw w naszym regionie." Jan Kalinowski chętnie współpracuje z lokalnymi rolnikami: "Warzywa wykorzystane w kuchni podczas Jarmarku pochodziły z lokalnych, ekologicznych gospodarstw rolnych. Dzięki temu mogliśmy zaoferować gościom Jarmarku nie tylko smakowite dania, ale także wsparcie dla regionalnej gospodarki."