TRADYCYJNA KUCHNIA SUWALSKA

Tradycyjna kuchnia, tradycyjne dania i regionalne produkty Suwalszczyzny

JAKA JEST TRADYCYJNA KUCHNIA SUWALSKA?

Kuchnia Suwalszczyzny to kuchnia prosta, wiejska, z silnymi wpływami litewskimi, białoruskimi, ukraińskimi, żydowskimi i tatarskimi. To również kuchnia biedy, gdzie mięso jadano od święta, za to ziemniaki kilka razy dziennie. Opiera się na tym, co na polu, w lesie i jeziorze.

O tradycjach kuchni suwalskiej rozmawialiśmy z Magdaleną Zielińską, etnograf z Pracowni Dziedzictwa Kulturowego w Suwalskim Ośrodku Kultury

"Podstawą kuchni suwalskiej były ziemniaki, czyli roślina dająca plony nawet na kamienistej ziemi suwalskiej -Przygotowywano je na wiele sposobów. Oprócz nich podstawą diety były produkty sezonowe, jedzone w okresie ich naturalnego występowania oraz lokalne zioła. Przepisy kulinarne były często zapożyczane z kuchni sąsiadów, od Litwinów, Tatarów i Żydów.

Wydawać by się mogło że najbardziej tradycyjnym suwalskim wypiekiem jest sękacz. Tak naprawdę ciasto to wywodzi się ze średniowiecznych tradycji cukierniczych środkowych Niemiec. Prawdziwie tradycyjnym wypiekiem suwalskim jest mrowisko. Są to faworki zlepione miodem i posypane makiem oraz, w bogatych domach, również rodzynkami - opowiada nam Pani Magdalena Zielińska - Tradycyjna kuchnia suwalska jest prosta i tania jeżeli chodzi o składniki. Natomiast mnogość sposobów ich przygotowania może zadziwić. Każda gospodyni miała własne przepisy. Już same potrawy wigilijne są zupełnie inne niż w reszcie kraju. Nigdy nie było tu tradycji 12 potraw wigilijnych. Była ich zawsze liczba nieparzysta, która w tradycyjnej kulturze suwalskiej uznawana była za szczęśliwą. Ilość wigilijnych potraw stawianych na stole uzależniona była od zamożności gospodarza. W najbiedniejszych domach było ich 3, a w bogatszych 7, 9, 13. Była kutia, łazanki i jedna z najbardziej tradycyjnych potraw wigilijnych czyli szare kluski w bogatszych domach podawane z polewą z maku z rozwodnionym miodem. Mak był bardzo ważnym elementem wigilijnej wieczerzy, uważany w kulturze tradycyjnej za swego rodzaju pomost pomiędzy światami pozwalający na podzielenie się opłatkiem z duchami przodków. Na stole oprócz makowca stawiano również misę z wodą makową (wcześniej moczył się w niej mak) i służyła ona do zamaczania opłatka. Podczas tradycyjnej wigilii suwalskiej jedzono wszystko to co w ciągu roku urosło w polu, w ogrodzie, sadzie, w lesie i w jeziorze. Tradycyjna ryba na świątecznym suwalskim stole to była zawsze ta, którą akurat udało się złowić w jeziorze. Na stole pojawiał się też kompot z owoców, oraz kisiel owsiany w zamożnych domach dosładzany miodem i wzbogacany owocami. Z ogrodu wykorzystywano kapustę i groch. Z lasu do dań wigilijnych trafiały grzyby, a z pola ziemniaki."

JAKIE SĄ TRADYCYJNE DANIA KUCHNI SUWALSKIEJ?

To kartacze, placek żmudzki, kiszka ziemniaczana, babka ziemniaczana, chłodnik litewski, kakory, soczewiaki.

Chcąc poznać tradycyjne dania kuchni suwalskiej odwiedziliśmy RESTAURACJĘ STAŃCZYKÓWKA W STAŃCZYKACH To królestwo kartaczy, babki ziemniaczanej, kiszki ziemniaczanej, litewskiego chłodnika i pierogów z owocami.

Regionalna kuchnia suwalska to kuchnia biedna, ale niezwykle smaczna. Bazuje na małej ilości mięsa i dużej ilości ziemniaków. Odnajdujemy w niej wpływy kuchni kresowej, litewskiej i rosyjskiej. Te tradycje podtrzymuje Zajazd z Restauracją Stańczykówka położony w malowniczej miejscowości Stańczyki słynącej z Wiaduktów, który niedawno mieliśmy przyjemność odwiedzić podczas naszej podróży po Suwalszczyźnie. Serwują tu tradycyjne dania regionalne kuchni polskiej i litewskiej, przygotowane według oryginalnych, starych receptur.

Dania w restauracji Stańczykówka zachwyciły nas bogactwem smaków. Przygotowano je z sercem i szacunkiem do tradycji oraz z wykorzystaniem ekologicznych produktów pochodzących z gospodarstwa jej właścicieli, Państwa Magdaleny i Adama Bytowskich oraz od lokalnych dostawców. Czeka tu na was pyszna, sycąca, domowa kuchnia.

Warto wybrać Restaurację Stańczykówka by spróbować, poznać i rozsmakować się w tradycyjnych potrawach kuchni suwalskiej, a jest ich sporo i wszystkie są równie dobre i kuszące. Nie sposób jednak spróbować ich wszystkie podczas jednego posiłku; to się nie uda nawet jeślibyście bardzo tego chcieli, bo porcje są tu zacne, a jedzenie bardzo sycące. I to jest właśnie doskonały powód by zaplanować nocleg w Zajeździe Stańczykówka i w pełni, wielozmysłowo doświadczyć wszystkiego co ten region nam oferuje. To jest miejsce, które pozwala nie tylko delektować się wyśmienitymi potrawami i zaznać lokalnej gościnności ale także bez pośpiechu odkrywać uroki okolicy, ciesząc się niepowtarzalnym pięknem suwalskiej ziemi i bogactwem jego turystycznych atrakcji.

W restauracji Staczykówka wykorzystywane są w kuchni ekologiczne ziemniaki i inne warzywa, zioła oraz czosnek niedźwiedzi, które wyrosły w polu i ogrodzie jej właścicieli. W kuchni suwalskiej najważniejsze są ziemniaki. Tu bazują na ich dwóch, wysokoskrobiowych odmianach wyselekcjonowanych przez lata praktyki. W stawie należącym do gospodarstwa właściciele hodują pstrągi, jesiotry i karpie, które trafiają na stoły w restauracji. Dania wzbogacają aromatyczne przyprawy i grzyby.

Waszej uwadze szczególnie polecam MICHĘ DAŃ REGIONALNYCH, w skład której wchodzi placek żmudzki, kiszka ziemniaczana i babka ziemniaczana

PLACEK ŻMUDZKI

To danie kuchni litewskiej. Jest to placek przyrządzany z gotowanych ziemniaków, nadziewany mięsem mielonym z tymiankiem i podsmażany na wolnym ogniu. Nadzienie przygotowuje się z gotowanego, mielonego mięsa z wieprzowej szynki i łopatki z dodatkiem mięsa drobiowego – opowiada nam Magdalena Bytowska, która wspólnie z mężem Adamem Bytowskim prowadzą Restaurację Stańczykówka - Kuchnia litewska, regionalna kuchnia suwalska to kuchnia biedna. Tu nic się nie marnuje. Placek żmudzki jest tego najlepszym przykładem. Do jego przygotowania można wykorzystać tylko „wczorajsze” ziemniaki, dobrze wystudzone. Ciasto na placki żmudzkie nie zwiąże się jeśli dodamy do niego ziemniaki świeżo wystudzone.

KISZKA ZIEMNIACZANA

To lokalny suwalski przysmak kuchni tradycyjnej. Swoim kształtem i wyglądem przypomina kiełbasę, ale farsz jest ziemniaczany. Jelito wieprzowe uprzednio wyczyszczone, doprawione czosnkiem niedźwiedzim nadziewane ziemniakami z dodatkiem cebuli, boczku, skwarek, pieczona przez długi czas w stosunkowo niskiej temperaturze co zapobiega pękaniu jelita. Przed podaniem kiszka ziemniaczana jest jeszcze obsmażana.

BABKA ZIEMNIACZANA

To ciasto z ziemniaków pieczone w blaszce. Próbowaliśmy babkę ziemniaczaną w wersji wegetariańskiej przyprawioną majerankiem, czosnkiem, czosnkiem niedźwiedzim i cebulą. Tradycyjnie babkę ziemniaczaną przygotowuje się z dodatkiem boczku lub kiełbasy. Upieczoną babkę kroi się na porcje i obsmaża przed podaniem co dodaje jej smaku i chrupkości.

KARTACZE

W karcie dań nie mogło również zabraknąć KARTACZY (czyli litewskich cepelinów). To kule ze specjalnie przygotowanego ciasta ziemniaczanego, w którego skład wchodzą ziemniaki surowe, tarte, odciśnięte oraz mała ilość ziemniaków gotowanych. Ciasto na kartacze nadziewane jest farszem mięsnym. W Restauracji Stańczykówka farsz przygotowany jest z ekologicznego mięsa wieprzowego doprawionego majerankiem.

PIEROGI Z JAGODAMI

W Restauracji Stańczykówka zawsze można zjeść pierogi z sezonowym farszem; latem z pysznymi owocami (np. jagodami, wiśniami) lub rabarbarem. My mieliśmy przyjemność spróbować obłędnie dobrych PIEROGÓW Z JAGODAMI.

CHŁODNIK LITEWSKI

Kusi również LITEWSKI CHŁODNIK podawany sezonowo w okresie letnim. Przyrządzany na botwince, własnych burakach i ogórkach z dodatkiem aromatycznego kopru, jajka oraz jogurtu greckiego.

W każdej karczmie i restauracji z regionalnym jadłem znajdziecie również

SOCZEWIAKI

To rodzaj sporych pierogów nadziewanych farszem z soczewicy z podsmażaną cebulą oraz przyprawami. Można również spotkać soczewiaki w wersji mięsnej. Ciasto na soczewiaki przygotowuje się z gotowanych ziemniaków. Podaje się je z dużą ilością cebuli i skwarkami.

KAKORY

Przygotowuje się je z gotowanych ziemniaków i nadziewa mięsem mielonym i soczewicą (czasem samą soczewicą), a następnie zapieka w piecu.

JAKIE SĄ TRADYCYJNE WYPIEKI NA SUWALSZCZYŹNIE?

SĘKACZ

Sękacz jest tradycyjnym wypiekiem pogranicza polsko-litewskiego. Powstaje z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. Ma kształt drewnianego wałka lub wydłużonego stożka, z którego boków wystają sople o różnej wielkości. To wyjątkowe ciasto powstaje w niezwykle widowiskowy sposób. Tradycyjnie pieczone jest na drewnianym stożku, obracającym się nad otwartym ogniem. Sękacz wyrasta z kolejnych warstw ciasta, które delikatnie spływają i zastygają, tworząc charakterystyczne „sęki” i "sople". Dziś, zamiast nad płomieniem, wiele sękaczy pieczonych jest w specjalnych elektrycznych piecach, jednak magia tego procesu pozostaje niezmieniona.

Podczas pieczenia każda porcja ciasta, oblewana na kręcący się wałek, zapieka się, tworząc unikalne, naprzemienne warstwy przypominające słoje drzewa. W przekroju sękacza widać jasne, puszyste warstwy ciasta przeplatane ciemniejszymi, lekko przypieczonymi liniami. Spływające w trakcie pieczenia nadmiary ciasta formują kaskady zastygłych sopli, które nadają wypiekowi jego charakterystyczny, rustykalny wygląd. Gotowy sękacz przypomina ścięty pień drzewa z naturalnymi sękami, zachwycając nie tylko smakiem, ale i wyglądem, który opowiada historię jego tradycyjnego procesu tworzenia.

Potrzeba aż około 40 jaj, mąkę, masło oraz kwaśną tłustą śmietanę, aby otrzymać sękacz średniej wielkości.

MROWISKO

Ten tradycyjny wypiek z regionu Suwalszczyzny tworzą warstwowo ułożone faworki (cienkie płatki złocistego, usmażonego ciasta). Płatki ciasta są oblane miodem oraz posypane makiem i rodzynkami co przypomina kopiec, po którym biegają mrówki. Stąd nazwa „mrowisko”. Mrowisko, ze względu na swój oryginalny i niespotykany wygląd, było przyrządzane na szczególne uroczystości. Wygląda bardzo dekoracyjnie na każdym stole, jest bardzo słodkie i pachnie miodem.

SER WIŻAJN - TRADYCYJNY SER SUWALSKI

Przemierzając Suwalszczyznę odwiedziliśmy Wiżajny i GOSPODARSTWO AGROTURYSTYCZNE JOLANTY I BENIAMINA FALECKICH by poznać wyjątkowe suwalskie sery. Kluczowym słowem jest tu lokalność. SER WIŻAJN wziął swoją nazwę od miejsca w którym powstaje. Gmina Wiżajny położona jest w północnej części powiatu suwalskiego i graniczy z Litwą oraz Rosją. Tradycja wytwarzania serów w rejonie Wiżajn i Rutki Tartak (sąsiednia gmina) przekazywana była z pokolenia na pokolenie. Do dziś zachowały się 120 letnie drewniane formy wykorzystywane do produkcji serów. Przed II wojną światową ser w Wiżajnach produkowano zarówno w dworach jak i gospodarstwach chłopskich: Rytwińskich, Laskowskich, Gibowiczów, Dymińskich. W serowarni szlachcica Rekosza przerabiano mleko uzyskane nie tylko od 100 własnych krów ale też skupywane od okolicznych gospodarzy. Wyrabiano tam dwa gatunki sera: ser miękki kilkudniowy i ser twardy dojrzewający. Po wojnie jeszcze do 1952 roku działała tu serowarnia państwa Dymińskich, przejęta potem przez Państwową Spółdzielnię Mleczarską. Czasy komuny zepsuły sery; ograniczono produkcję tradycyjnych serów, upadł kunszt rzemieślników i zmieniły się przyzwyczajenia konsumentów. Dopiero w latach 90 tych XX wieku wiżajńskie serowarstwo zaczęło się na nowo odradzać. Jesienią 2003 roku powstało Stowarzyszenie „Macierzanka zrzeszające producentów sera z gmin Wiżajny i Rutka Tartak. W Wiżajnach robi się dziś sery na podobieństwo tych sprzed lat. Są to sery zagrodowe, rękodzielnicze robione w małych wiejskich gospodarstwach.
Wiżajnskie sery wytwarza się z mleka krowiego świeżego, niepasteryzowanego według tradycyjnej receptury opracowanej na podstawie doświadczeń i przepisów starszych mieszkańców gminy Wiżajny i Rutka Tartak. Proces produkcji sera rozpoczyna dodanie podpuszczki uzyskiwanej z żołądków cielęcych. Za jej sprawą znika mleko i pojawia się twaróg. Powstały skrzep tnie się, odsącza, formuje i soli, często wzbogaca ziołami lub innymi naturalnymi dodatkami, a później poprzez odpowiednie starzenie nadaje mu unikalny smak. Podstawowe gatunki produkowanych tu serów to: sery młode o delikatnym smaku, sery dojrzewające oraz sery wędzone.
Młody ser z Wiżajn w smaku jest delikatny. Im dłużej dojrzewa tym staje się twardszy, nabiera ciemniejszej barwy oraz charakteru oraz intensywności smaku i aromatu. Ma sprężystą elastyczną konsystencję. Może być delikatnie oczkowany lub gładki. Dobrze się go kroi w plastry. To doskonały ser do kanapek i sałatek, świetnie sprawdza się na desce serów.
Swoją wyjątkowość Ser Wiżajn zawdzięcza doskonałej jakości mleku z którego powstaje. Jego produkcja jest możliwa tylko na terenie gminy Wiżajny i Rutka Tartak ze względu na unikatowe ukształtowanie terenu oraz niepowtarzalne środowisko naturalne. To trudny rolniczo teren, mocno pofałdowany przez lodowiec. Ziemia jest tu średniourodzajna, ale nie brakuje łąk i pastwisk, które porastają zioła i soczyście zielone trawy niespotykane w innych częściach kraju. Ich wyjątkowy aromat przenika do mleka. Sery robione z niepasteryzowanego mleka zachowują aromat pastwiska na którym wypasane były krowy.

SER WIŻAJN Z GOSPODARSTWA JOLANTY I BENIAMINA FALECKICH
Chcąc poznać wyjątkowość Sera Wiżajn odwiedziliśmy gospodarstwo agroturystyczne Jolanty i Beniamina Faleckich położone w malowniczej, zacisznej okolicy, w otulinie Suwalskiego Parku Krajobrazowego na obrzeżach znanej turystycznej osady Wiżajny Agroturystyka u Joli Wiżajny. Gospodarze poza wynajmem miejsc noclegowych dla turystów zajmują się produkcją tradycyjnych serów podpuszczkowych Miejsce jest piękne. W odległości 70 m od domu znajduje się jezioro z pomostem do plażowania i wędkowania oraz z miejscem na ognisko. Goście gospodarstwa Państwa Faleckich mogą skorzystać z domowych obiadów, dzięki którym poznają lokalną kuchnię regionalną. Posiłki przygotowywane są tu z domowych produktów pochodzących z gospodarstwa. Państwo Faleccy oferują mleko, sery (słynne wiżańskie produkty), jaja i wędliny własnego wyrobu, warzywa z domowego ogródka oraz na życzenie domowe wypieki.
O PRODUKCJI SERÓW WIŻAJN OPOWIADA NAM PAN BENIAMIN FALECKI: „Wiedzę czerpaliśmy z rodzinnych tradycji serowarskich przekazywanych w naszej rodzinie z pokolenia na pokolenia – opowiada nam Pan Beniamin Falecki - Sami mamy 30 letnie doświadczenie w wytwarzaniu serów podpuszczkowych dojrzewających. Mleko do produkcji serów pozyskujemy od rolników wypasających krowy na pobliskich łąkach i pastwiskach. To nie są krowy rekordzistki, jak te z przemysłowej hodowli „mlekowirówki”, które nigdy słońca ani łąki nie widziały. Nasze krowy dają dziennie 10–12 do 15 litrów mleka. Ale jest to mleko prawdziwe, zdrowe, pod każdym względem najwyższej jakości, a krowy wypasane są na łąkach, jedzą świeżą, czystą, nieskażoną przez przemysł trawę bogatą w lokalne zioła. Zimą karmione są sianem i zbożem z gospodarstwa. Z 10 litrów takiego dobrego, bogatego w białko mleka wytwarzamy w naszej serowarni około 1,7 do 2 kg Sera Wiżajn.”

PAŃSTWO JOLANTA I BENIAMIN FALECCY W SWOIM GOSPODARSTWIE WYTWARZAJĄ:

SERY WIŻAJN ŚWIEŻE w wielu smakach: śmietankowy, z czosnkiem, z kozieradką, z czarnuszką, z czosnkiem, z bazylią i pomidorem, z pomidorem, bazylią i czosnkiem niedźwiedzim, z siemieniem lniany, z czerwonym pieprzem, z pomidorem, czarnuszką i czosnkiem niedźwiedzim, z czosnkiem niedźwiedzim, z trzema ziołami (oregano, bazylia, tymianek), z orzechem włoskim, z żurawiną i płatkami migdałów, z papryką ostrą, ze szpinakiem, pomidorem i czosnkiem
SERY WIŻAJN DOJRZAŁE - smaki jak wyżej (oprócz orzecha włoskiego i żurawiny z migdałem)
SERY WIŻAJN WĘDZONE: śmietankowy, z czosnkiem, z kozieradką, z czarnuszką, z orzechem włoskim, z żurawiną
miody
domowe wędliny

Gospodarstwo agroturystyczne Jolanty i Beniamina Faleckich stworzone jest dla poszukiwaczy dobrej kuchni. To wymarzone miejsce dla miłośników pięknych krajobrazów i smakoszy.

RYBY W KULINARNEJ TRADYCJI SUWALSZCZYZNY

Suwalszczyzna słynie z czystych jezior i rzek. Ważnym elementem tradycyjnej kuchni suwalskiej są więc ryby. Serwowane są tu w restauracjach, karczmach i na jarmarkach, gdzie przyrządzane są według starych receptur, przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Można je zjeść w różnej formie: smażone, pieczone, wędzone, w zupie rybnej oraz marynowane w słoiku. Tradycja konserwowania ryb poprzez ich wędzenie w wędzarniach opalanych drewnem jest obecna na obszarze Suwalszczyzny od kilku stuleci. Na Krajowej Liście Produktów Tradycyjnych znalazły się ryby słodkowodne, wędzone tradycyjną metodą, w wędzarniach prowadzonych przez Gospodarstwo Rybackie Polskiego Związku Wędkarskiego w Suwałkach.

W regionie można spróbować wielu gatunków ryb, które można podzielić na dwie grupy: ryby hodowlane (np. jesiotr, troć jeziorowa, sieja, karp) oraz ryby odłowione ze środowiska naturalnego okolicznych jezior (np. sielawa, sieja, węgorz, lin, okoń, sum, sandacz, szczupak, karp, leszcz).

JAKIE RYBY ZJEŚĆ NA SUWALSZCZYŹNIE?

SIELAWĘ uważaną za królową suwalskich jezior, sielawa to delikatna i lekko tłusta ryba, która najlepiej smakuje w formie wędzonej. Jej delikatny smak jest ceniony przez lokalnych kucharzy i bywalców restauracji.

PSTRĄGI, którym służą czyste wody rzek Suwalszczyzny. Ryba ta jest często podawana w wersji grillowanej lub pieczonej, z dodatkiem świeżych ziół, które podkreślają jej wyjątkowy smak.

SANDACZE, ryby o białym, delikatnym mięsie, które można spotkać w wielu lokalnych restauracjach. Najlepiej smakują smażone lub duszone, często serwowane z dodatkiem warzyw z okolicznych gospodarstw.

WĘGORZE z suwalskich jezior to prawdziwy rarytas. Wędzone na zimno lub ciepło, zachwycają swoim intensywnym, bogatym smakiem i są prawdziwą gratką dla koneserów rybnych specjałów.

SZCZUPAKI, ryby drapieżne o charakterystycznym smaku. Często podawane w formie kotletów rybnych lub pieczone z ziołami.

JESIOTRY te wyjątkowe ryby mają niezwykle delikatne, smaczne mięso o ciekawej strukturze, które jest bogatym źródłem białka, zdrowych tłuszczów omega-3 i witamin. W 2023 roku jesiotr był bohaterem Suwalskiego Jarmarku Folkloru i Smaku.

STYNKI obtoczone w mace i usmażone na złoty kolor to prawdziwy rarytas. Łowi się je zimą, spod lodu, gdy skupiają się w duże ławice. To niewielka ryba o srebrzystych bokach i ciemniejszym grzbiecie. Stynka suwalska wpisana została na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych

ŚWIĘTO SIEI

Na początku września Stowarzyszenie Lokalna Grupa Rybacka "Pojezierze Suwalsko-Augustowskie" co roku organizuje piknik rodzinny ŚWIĘTO SIEI w parku nad jeziorem Wigry przy Klasztorze Kamedułów w Wigrach. Bohaterem imprezy są ryby słodkowodne, a w szczególności sieja, która jest symbolem suwalskich jezior. To idealna okazja dla smakoszy ryb. W trakcie jej trwania można skosztować wędzonej siei i sielawy oraz innych gatunków ryb, zupy rybnej i pysznych, lokalnych przetworów rybnych. Można tu znaleźć również stoiska z innymi lokalnymi przysmakami. Impreza plenerowa w przestrzeniach Ogrodów Wigierskich pozwala odkrywać bogactwo regionalnej kuchni suwalskiej oraz promuje zdrowe odżywianie. Imprezie towarzyszą pokazy kuchni tradycyjnej, stoiska z wyrobami rzemiosła i produktami regionalnymi, konkursy, pokazy, koncerty, atrakcje dla dzieci.

TRADYCYJNE WĘDLINY SUWALSKIE

Chcąc poznać smak tradycyjnych wędlin suwalskich sięgamy po wyroby z rodzinnej masarni Pana Tadeusza Protasiewicza, który kontynuuje wielopokoleniowe tradycje wędliniarskie, łącząc starannie przekazywane receptury z nowoczesnymi standardami produkcji. Masarnia Tadeusza Protasiewicza znajduje się zaledwie około 800 m od granicy litewskiej w miejscowości Ejszeryszki. Do wędlin nie dodaje się tu sztucznych konserwantów czy barwników, co sprawia, że produkty te zachowują naturalny smak i aromat.

"Rodzinne receptury przekazała mi mama, która uczyła się robienia wędlin u Żydów wiżańskich - opowiada nam Pan Tadeusz Protasiewicz - Moja teściowa również przekazała mi ciekawe przepisy, bo w latach 60-tych pracowała w pobliskim dworze Burhardtów, gdzie przyjeżdżał znany kapitan żeglugi wielkiej (Karol Olgierd Borchardt) dla którego przygotowywano jego ulubione wędliny i ona wtedy pomagała przy pracy z mięsem. Sam od dziecka pracowałem w gospodarstwie i uczyłem się jak przygotować mięso, peklować, suszyć i wędzić domowe wędliny by zachowały świeżość w kamiennej piwnicy. Lodówki wtedy nie było; prądu też nie było w gospodarstwie do 1972 roku, więc ludzie znali tu najlepsze sposoby naturalnego konserwowania żywności.

Do produkcji wędlin dodajemy tylko te przyprawy, które kiedyś można było na miedzy znaleźć: lubczyk, majeranek, czosnek niedźwiedzi. Dodajemy też sól, liść laurowy, gałkę muszkatołową, pieprz - opowiada nam Tadeusz Protasiewicz - tylko to co jest naturalne. Cykl produkcyjny wędlin jest powtarzalny, trwa cały tydzień. W czwartek przywożony jest surowiec i robimy rozbiór mięsa. Mięso jest krojone i trafia do solanki (nigdy nie stosuję szprycowania mięsa). Mielone jest mięso na kiełbasy. W piątek w masarni robimy kiełbasy. Ich wędzenie kończę późną nocą. Do wędzenia wykorzystuję olszynę. Nie sięgam po drewno z drzew owocowych, bo te są wielokrotnie pryskane i ta chemia trafiłaby z dymem do naszych wędlin. Sobota i niedziela są dniami wolnymi od pracy w masarni. W poniedziałek rusza wędzenie schabu i kiełbasy szynkowej. Robiona jest kaszanka. We wtorek wędzona jest karkówka i boczek. Pakowany jest towar. W środę rozwozimy towar do sklepów."

Ile potrzeba mięsa do zrobienia 1 kg kiełbasy ? - pytamy Pana Protasiewicza - "Straty to 30 % Z 1 kilograma mięsa wychodzi 70 dkg kiełbasy, a jeśli dobrze się ją podpiecze to jeszcze mniej."

Tadeusz Protasiewicz jest laureatem wielu konkursów kulinarnych i rekordzistą w regionie w liczbie wyrobów wpisanych na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych.

Wędliny od Protasiewicza cieszą się uznaniem nie tylko w regionie, ale także w całej Polsce. Są symbolem jakości, tradycji, co sprawia, że stanowią prawdziwą wizytówkę suwalskiego rzemiosła wędliniarskiego. To idealny wybór dla tych, którzy cenią autentyczne smaki i chcą poznać kulinarne dziedzictwo Suwalszczyzny.

DZICZYZNA W KUCHNI SUWALSKIEJ

Dziczyzna, dziś nieco zapomniana, niegdyś była prawdziwą królową polskich stołów. Tradycyjna kuchnia suwalska czerpała z tego co dawała jej suwalska ziemia. Nie brakowało tu dzikich zwierząt, a rozległe lasy i łąki w tej części Polski sprzyjały zawsze rozwojowi myślistwa. Na stołach pojawiała się tu więc tradycyjnie dziczyzna. Obecnie na nowo odkrywamy ten wyjątkowy i wartościowy produkt.

Dziczyzna na Suwalskim Jarmarku Folkloru i Smaku

Tematem tegorocznej, XI edycji Międzynarodowego Konkursu Kulinarnego SĄSIEDZI PRZY STOLE, który odbywał się w ramach Suwalskiego Jarmarku Folkloru i Smaku była dziczyzna oraz wszystko to, co nazywamy darami lasu czyli grzyby, jagody, pędy sosny i zioła.

NA ZDJĘCIU: Danie, które zajęło 3 miejsce w Międzynarodowym konkursie Kulinarnym "SĄSIEDZI PRZY STOLE" (dzik z komosianki: policzki z dzika w sosie własnym podane z ziemniakami pod pierzynką oraz burakami i sosem chrzanowym z jabłkiem i selerem) przygotowane przez dróżynę hotelu Folwark Hutta i działającą w nim restaurację „Komosiankę” (członkami zespołu były: Szefowa Kuchni Julia Mudra oraz kucharze Marta Kempisty i Maria Michniewicz)

CO KSZTAŁTOWAŁO TRADYCYJNĄ KUCHNIĘ SUWALSKA?

Na tradycyjną kuchnię suwalska wielki wpływ miała wielokulturowość tego regionu. Odnajdujemy w niej silne wpływy litewskie, białoruskie, ukraińskie, żydowskie i tatarskie. Chcąc poznać kuchnię suwalską musicie spróbować nie tylko specjały kuchni litewskiej, ale również kuchni tatarską. Zabieramy was więc do działającej w Suwałkach restauracji tatarskiej.

RESTAURACJA U ALIKA

Mówią o sobie, że nie są ani restauracją, ani barem. Są KUCHNIĄ. I rzeczywiście, kiedy przekracza się progi tego miejsca ma się od razu uczucie, że tu zje się jak w domu.

Domowa kuchnia tatarska U ALIKA zachwyca smakiem, aromatem, świeżością i autentycznością potraw które tu zjecie. Szefem kuchni jest tu Aleksander Popławski - Alik. Jest polskim Tatarem. Jego rodzina pochodzi z Kruszynian, małej wsi położonej tuż przy granicy polsko białoruskiej, która została nadana Tatarom przez króla Jana III Sobieskiego w XVI wieku. Alik zawsze lubił gotować. Przepisy i sekrety kuchni tatarskiej przekazywała mu mama.

W RESTAURACJI U ALIKA jedliśmy:

TATARASZ czyli tatarskie pielemieni z mięsem jagnięco-wołowym, podane z masłem i posypane orzechami, z dodatkiem śmietany. Ciasto jest idealnie sprężyste, a nadzienie pełne smaku i aromatu.

AZU - gulasz tatarski z wołowiny podany z pieczonymi ziemniakami. To wielka micha dobroci w sam raz na wielki głód.

Jedliśmy również pyszny, charakterny, mocno czosnkowy CHŁODNIK oraz aromatyczną gęstą, sycącą, doprawioną kolendrową ZUPĘ CHARCZO.

Zjecie tu również między innymi czeburek krymski (ręcznie robiony duży pieróg smażony w głębokim tłuszczu), kołduny tatarskie (pierogi z jagnięciną, gotowane i podawane w rosole), kartoflaniki (tatarskie pierożki z nadzieniem z ziemniaków, jajka i koperku), stulistnik z mięsem (tatarska potrawa wielowarstwowa z ciasta makaronowego z mięsem indyczym), beremecze (pierogi z pieca). A WSZYSTKO PYSZNE WIELCE!

REGIONALNE I TRADYCYJNE PRODUKTY NA BAZARZE W SUWAŁKACH

Chcąc poznać regionalne produkty suwalskie warto odwiedzić bazar w Suwałkach. Tu nie tylko można kupić wspaniałe produkty, ale również można porozmawiać z ich producentami. Za każdym kęsem, każdym gramem tradycyjnego, regionalnego produktu stoi człowiek, który swoją pracą, wiedzą i zaangażowaniem gwarantuje, że mamy do czynienia z czymś wyjątkowym. Codzienna praca tych ludzi i ich oddanie sprawiają, że możemy cieszyć się autentycznymi smakami, łączącymi nas z historią i kulturą danego regionu. W tych produktach ukryte jest DNA ziemi z której pochodzą. W erze globalizacji i masowej produkcji, autentyczność, jakość i tradycja stają się wartościami, które cenimy sobie najbardziej.

* Na Targowisku Miejskim w Suwałkach spotkaliśmy się z Barbarą Żeliszczak Sery Basi, która w Wiżajnach zajmuje się produkcją sera podpuszczkowego dojrzewającego Wiżajny. Jest on wytwarzany według tradycyjnej receptury z krowiego, świeżego, niepasteryzowanego mleka.

* O zaletach olei tłoczonych na zimno opowiadał nam Artur Czarniecki właściciel Suwalskiej Tłoczni Oleju na Zimno Olej Domowy Suwałki.

* Odwiedziliśmy stoisko z warzywami i przetworami Pani Sylwii Rydzewskiej i chrupaliśmy wspaniałe kiszonki z Gospodarstwo ekologiczne "Rydzewscy"

* W trakcie wizyty na targowisku w Suwałkach poznaliśmy oleje tłoczone na zimno produkowane z własnych nasion przez Państwo Irenę i Witolda Pieczulis.

* Odwiedziliśmy również stoisko Państwa Bożeny i Grzegorza Koprowskich producentów tradycyjnych wędlin wieprzowych.

* W naszym koszyku suwalskich smakołyków nie mogło również zabraknąć słodkości. Mieliśmy okazję spróbować tradycyjne suwalskie wypieki - sękacze z Puszczy Rominckiej wypiekane przez Joannę Kozłowską w Cukierni pod Lipami w miejscowości Lenkupie oraz sękacze i mrowisko z Ejszeryszek.

Organizatorem naszego wyjazdu studyjnego do suwalskich producentów produktów ekologicznych, tradycyjnych i restauracji był Mirosław Treter, pracownik wydziału kultury Urzędu Miejskiego w Suwałkach oraz Wiesław Anielak, kierownik Powiatowego Zespołu Doradztwa Rolniczego w Suwałkach.